Testenine

Izboljšanje

■ Najkakovostnejše italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Večino testenin lahko izboljšamo z dodatkom pečenega paradižnika (številne različice), s pikantnim česnom v kisu ipd.

Nasveti

■ Kadar pripravljamo domače testenine, jih naredimo nekaj več. Za takrat, ko resnično ne bomo imeli časa, da bi pripravili sveže. V tem primeru testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo. Gl. tudi opombe.
■ Testenine odcedimo 1 do 2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker se bodo dokuhale v omaki, v katero jih stresemo; gl. tudi opombe. Več ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih dveh minut, manj kot je ima, bolj se približujemo predpisanemu času. Pa še ena prednost: premalo kuhane testenine bolje vpijajo omako, saj niso napite z vodo.trikiKadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo malo škrobnate vode, ki ji prinese nekaj dobrodošle sočnosti.

Gl. tudi Kako skuhamo testenine ?

Pojasnila

Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Različice

• GRATINIRANE TESTENINE (povsod številne različice)
• NADEVANE TESTENINE
• PEKOČE TESTENINE
• PREPROSTE TESTENINE
• SLADKE TESTENINE
• TESTENINE S ČEŠNJEVCI
• TESTENINE S KAPRAMI
• TESTENINE S PANCETO
• TESTENINE S PAPRIKO
• TESTENINE S PARADIŽNIKOM
• TESTENINE S PEČENIMI ČEŠNJEVCI
• TESTENINE S PEKORINOM
• TESTENINE S PESTOM
• TESTENINE S SARDELNIMI FILETI
• TESTENINE S SIROM
• TESTENINE S SKUTO
• TESTENINE S ŠKOLJKAMI
• TESTENINE S ŠPINAČO
• TESTENINE S TUNINO
• TESTENINE V SOLATI
• TESTENINE Z BELUŠI
• TESTENINE Z BROKOLIJEM
• TESTENINE Z BUČKAMI
• TESTENINE Z GOBAMI
• TESTENINE Z GORGONZOLO
• TESTENINE Z JURČKI
• TESTENINE Z MOCARELO
• TESTENINE Z OLIVAMI
• TESTENINE Z OREHI
• TESTENINE Z RAKI
• TESTENINE Z RUKOLO

Triki

Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.

Različice

• boragini ozki rezanci (številne različice)
• domače jajčne testenine
• domače rezančno testo za testenine
• domači ajdovi rezanci
• domači jajčni rezanci
• domači jušni rezanci
• domači ozki rezanci
• domači rezanci
• domači rezanci z ajdovo moko
• fregola
• njoki (številne različice)
• rezančno testo (številne različice)

Opombe

Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da imamo ljudje raje malo mehkejšo strukturo testenin. Če se s tem ne strinjamo, čas kuhanja skrajšamo za 1 minuto. Gl. tudi nasveti. 

Opozorila

Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.

Zanimivosti

■ Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca Apicija, spisani v 1. stoletju.
■ Testenine od 17. stoletja proizvajajo tovarniško.
■ Testenine z oznako trafilata al bronzo med končnim oblikovanjem spustijo skozi bakrene valje. Zaradi bakra je površina testenin bolj groba in hrapava, zato vsrkajo več omake in s tem tudi več okusa.
■ Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)
■ V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v enajstem stoletju, slabih dvesto let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.
■ Testenine v svojem Dekameronu omenja Boccaccio, kot makarone v prvem in raviole v drugem primeru.

Vrste (italijanskih) testenin

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (kratki rezanci), pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli, tortelini).
 

■ abbotta pezziende; tudi sagne a pezze
■ agnellotti toscani; tudi tordelli, tortelli, ravioli
■ agnoli di mostardele; tudi agnoli delle Valli Valdesi
■ agnolini mantovani
■ agnolotti; tudi agnelloti, agnulot, agnolloti col plin, langaroli, langheroli in agnellotti (Toskana)
■ alfabeto
■ alisanzas; tudi sas lisanzas
■ anelletti, anellini; tudi anelline, anellette, cerchionetti, taraddhuzzi, anidduzzi, anelloni d’Africa, anelli, anelletti
■ anolini; tudi annolini, caplett; anvein, marubei; gl. tudi ravioli in tortelli
■ assabesi; tudi bengasini, tripolini, abissini
■ avemarie; tudi ditaletti, ditalini, tubettini, paternoster, gnocchetti, barbe di cappuccino, iritaleddi, padrenostri, padrenostreddi
■ barbagiuai
■ bardele coi morai; tudi lasagne, lasagnoni
■ bastardui; lasagne bastarde
■ battolli
■ bavette; tudi bavettine, linguine, lingue di passero, linguettine, tagliatelline, trenette, trinette, fettucce romane, fettuccelle, fresine, tagliarelli, tagliatelle, fettucce, fettuccine, lasagnette, pappardelle, lasagneddi
■ bertù; tudi gai, orecchie d’asino
■ biavetta
■ bigoli; tudi fusarioi
■ blecs; tudi bleki, biechi, maltagliati
■ blutnudeln; tudi pasta al sangue
■ bricchetti
■ bringoli; tudi bringolo, brigonzolo, bringuili, biche, bringuli
■ brodosini
■ bucatini; tudi boccolotti, candele, fidelini bucati, perciatelli, perciatellini, perciatelloni, regine, ziti, zite, mezzani, scaloppi, filatu cu lu pirtusu, maccarruncinu, agoni buccati, spilloni bucati
■ budelletti
■ busa; tudi maccarones de busa
■ busiata; tudi maccarruna di casa, pirciati, filatu cu lu pirtusu, busiati ribusiati
■ cadunsei; tudi cahunhei
■ caicc
■ cajubi; tudi cagghjubbi, cajubbi, ditalini, minchiareddhi, tubettini
■ calcioni; tudi calcione col sugo, carciù, cacui, raviolo
■ calhù
■ calzoncelli; tudi agnolotti baresi, calzoncieddi, calzoncini, cazune
■ calzonicchi; tudi tortellini di cervello
■ candele; tudi cannacce, bucatini, fidelini bucati, foratini, perciatellini, bucatini, maccheroncelli, mezzanelli, mezzani, perciatelli, boccolotti, ziti, zite, zitoni, zituane
■ canederli; tudi knödel, gnocchi di pane, canedeli, gnocchetti chiavennaschi 
■ cannelloni; tudi canna, cannaciotti, canneroncini, canneroni, manfriguli, manfrigoli, cannerone, cannarone, cannarune, cannarunciedde, cannaroni, cannoli, crusetti
■ cannolicchi; tudi sciviottini, svuotini, tubettini
■ capelli d’angelo; tudi capelvenere; maccaruni ciociari, gramigna, ramiccia, capiddi d’angilu, capiddi d’ancilu, vrimicieddi
■ cappellacci dei briganti
■ cappellacci di zucca
■ cappelletti; tudi caplet
■ cappieddi ‘i prieviti; tudi cappelli del prete, tricorni
■ cappuccilli; tudi calandreddi
■ casonsei; tudi casonziei, casunziei, ciaroncié
■ cavatelli; tudi pincinelle, cazzarille, ciufele, cavatielle ‘ncatenate, cecatelli, cantaroggni, cavatieddi, cavatielli, mignucchi, strascenate, strascinati chiusi, tagghjunghele, cecatidde, cecatielle, cicatelli
■ cazzaregli; tudi cazzariglie, cazzareji, strozzapreti
■ cazzellitti; tudi cavatille, cazzarille
■ cecamariti; tudi cicelieviti
■ cecatelli; tudi cicatilli
■ cencioni di fave; tudi cioncini, concioni
■ chiancaredde; tudi recchietedde
■ chifferi; tudi chiocciole, lumachine, lumachette, lumachelle, chifferini, cirillini, genovesini, gobbini, gomitini, gozzini, pipette, stortini, chifferoni, gobboni, gomiti, mezzi gomiti, gozzettoni, stortoni
■ ciciones; tudi pizzottis, ciuccionis, cravaos, macarones coidos, cigiones, zizzones
■ ciriole; tudi ceriole, picchiarelli
■ cjalsons; tudi agnolotti, cialcions, cjarsons, cialzons, ciargnei
■ code di topo; tudi coda de soreca, gnocchetti a coda do soreca, ciuci, surgilli, topini
■ cojëtte; tudi caiettes
■ conchiglie; tudi abissini, arselle, cinesini, coccioline, cocciolette, conchigliette, tofarelle, tofettine, conchiglioni
■ coralli; tudi corallina; corralini; ditaletti, tubettini, coradduzza
■ cordelle calabresi
■ cordelle sabine
■ coronette
■ corzetti; tudi croset, crosit, torsellini, crosetti, croxetti
■ cresc’tajat; tudi maltagliati, cresc’tajet, patacuc
■ crespelle; tudi pezzole, scrippelle
■ creste di gallo; tudi griù
■ culingionis; tudi culurzones, kulurjones, culurjones, angiolottus, culurzones, spighitti
■ cuscus; tudi cascà, cashcà, cuscussù, cuscusu
■ cutanei, tudi gnicchit de farina
■ cuzzetetielle
■ cuzzi, tudi cellitti
■ diavolini, tudi capricciose
■ donderet, tudi dandarini in strangolapreti piemontesi
■ fainelle
■ falloni
■ farfale, tudi fiocchetti, nocchette in nocheredde
■ fattisù
■ ferrazzuoli, tudi cannucce
■ fettucce, tudi fettucce ricce, fettuccelle, fettuccine, fresine, lasagnette, nastrini, pappardelle, reginelle, reginette in filateddi
■ fettuccine, tudi gnocche pelose, lane, lane pelose, ramicce, sagne, maccheroni, tajarelloni, strenghe in lasagne
■ fettuccine di azzime
■ fidelini, tudi fedelini, fideli, capelli d’angelo, capelvenere, capellini in sopracapellini
■ fieno di canapei
■ filati
■ fileja, tudi filateddhi, filatelli, fussili, maccaruni aru ferru, macaruni ’i casa; ricci di dona
■ filindeu
■ fioroni
■ fisckariedd’
■ foglietti
■ fojade
■ frascarelli, tudi ’Nsaccaragatti, milchfrigelen, briciolelli, spruzzoli, frascarielli, piccisanti, tritoli, granetti, frascareji, infrascatiei, fiscarielli, frascarielle, frascatielle, ’ntrisi, frascatelli, frascatellene, ’ndromese, ’ndromise, drömsat, frascatole, frascatuli, ’ncucciatieddi in piciocia
■ fregnacce, tudi frescacce, paciocche in pantacce
■ fregula
■ frigulozzi
■ fusi istriani; gl. fuži
■ fusilli, tudi macaron dell’Alta Langa, subiotu, fusarioi, maccheroni bobbiesi, ciufolitti, sfuselatti, zufoletti, gnocchicol ferro, fenescecchie, fricelli, lombrichelli, macherroni a ferritts, code di topo, fusidde, maccheroni chi fir, pizzarieddhi, firzuli, fischietti, fillil, filatelli, sciatielli, macarones inferrettati in berriasa, fusilli ad alette, fusilloni, gemeli, riccioli, spirali, tortiglioni
■ garganelli, maccheroni al pettine, fischioni, paglia e fieno
■ gargati
■ gasse
■ gattafin, tudi gattafuin
■ gigli, tudi cavatappi, cellentani, amorosi, cornetti in jolly
■ gloria parti, tudi fischioni in lumachine
■ gnoc de schelt
■ gnocchetti, tudi torsellini, gnocchetti de gri, sbirici, žlicnjaki, pestarici, gnuchét, maccheroni matti, gnocchi al latte, battollo, topini, gnochi mes’ci d’castagne, gnocchetti alla dispreta, falchetti, frascarelli, gnucchitti pilusi, gnocchi ’ncotti, cianfrachiglie, suricidde, gnucchetti
■ gnocchetti di tricario, tudi cantarogn
■ gnocchi di semolina, tudi gnocchi alla romana, canederli di gries, pilass
■ gnocchi di zucca
■ gnocchi longhi, tudi maccheroni lunghi
■ gnocchi ossolani
■ gnocchi ricci
■ gnocco, tudi gnocchetti, mezzi gnocchetti; gl. tudi gnocchetti
■ gnocche de ciadin
■ gnudi, tudi malfatti, ravioli gnudi, strozzapreti; gl. tudi strangolapreti, strozzapreti
■ gramigna, tudi gramignoni, spaccatelle
■ grandine, tudi grandinina, grandinina soda, palline da schioppo, pirticuneddi
■ graviuole molisane, tudi ravioli alla montanara
■ graviuole molisane, tudi ravioli alla montanara
■ grumi di grano saraceno
■ impanadas
■ kneidlach
■ krafi, tudi crafi do albona
■ ladittas
■ lagane, tudi lacchene, laganelli, lane, lavane, lavanelle, laine, tria, laane, laanedde, lahane, piatto del brigante, laganedde
■ lagane incannulate, tudi sagne incannulate, lasagne arrotolate
■ laianelle, tudi laganelle
■ lasagna, tudi bardele, lasagnoni, cappellasci, sagne, lagana, lasagna riccia, doppio festone, sciabò, sciablò, mezze lasagne, mezze lasagne ricche ipd.
■ lasagne bastarde, tudi lasagne matte, armelette
■ lenzolere e cuscenere
■ lombrichelli, tudi lombrichi, ghighi, pici, pisciarelli, visciarelli, cechi, torcollaci, brigoli, bighi, lilleri, culittoni, schifulati, filarelli, tortorelli
■ lorighitta
■ lumache, tudi chifferini, chiocciolette, lumachelle, lumachine, pipe, pipette, cirillini, genovesini, gomitini, gozzini, tofarelle, tortini, chiocciole, lumache grandi, lumache medie, lumaconi
■ lumachelle, tudi lumachine
■ lunas
■ lunghett
■ maccarruni, tudi maccarrune ’e casa, maccarruni d’ a zita, paste d’arbitriu
■ maccheroncini de Campofilone, tudi capellini di Campofilone, maccarini
■ maccherone
■ maccheroni alla chitarra, caratelle, tonnarelli, crioli, stringhetti
■ maccheroni alla pecorara
■ maccheroni con lu ceppe, tudi ciufulitti, torcinelli
■ maccheroni di ciaccio
■ mafalde; tudi mafaldine, signorine, trinette, ricciarelle, sfresatine
■ malfattini, tudi manfrigne, gnocchetti verdi
■ malloreddus, tudi macarones caidos, macarones cravaos, maccarroniis de orgiu, gnocchetti sardi
■ maltagliati, tudi malmaritati, blecs, pizzocherini, straciamus, martaliai, preagge, bagnamusi, sguazzabarbuz, malintaià, strengozze, sagne ’mpezze, pizzelle
■ manate, tudi manatelle, manare, tratti, maccheroni alla molenara
■ mandili ’nversoi
■ mandilli de sea
■ maneghi, tudi strangolapreti
■ manfricoli, tudi battutini, manfrigul, pencenelle, pincinelle, pingiarelle, picchiettini, manfrigoli
■ mariconda
■ marubini, tudi maroon, maroubeen, marubiin, marubieen
■ matasse, tudi nidi
■ menietti

Nadaljevanje na strani Testenine II...