Domači ajdovi rezanci

Predpriprava

■ (gl. video; priprava klasičnega rezančnega testa) Moki presejemo na delovno površino. Sredi kupčka naredimo jamico, v katero ubijemo jajci in rumenjak.
■ Jajca po malem in postopoma mešamo z moko, bodisi z vilicami ali s prsti. Ko jajca vmešamo v moko, začnemo z gnetenjem. Testo gnetemo z dlanema z močjo rok vsaj 10 minut. Med gnetenjem nekajkrat poberemo testene drobtine, ki se nabirajo po delovni površini in jih vgnetemo v testo. Testo mora biti gladko, brez zračnih mehurčkov in ne pretrdo. Če je pretrdo, vanj vgnetemo žličko hladne vode. Po potrebi kasneje še eno ali dve.
■ Ko je testo voljno in ne pretežko, ga oblikujemo v kroglo. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo ali s skledo, da se ne suši. Počiva naj vsaj 30 minut.

Priprava

■ Valjanje testa s kuhinjskim valjarjem (gl. video). Delovno površino blago pomokamo in nanjo položimo testo. Valjamo ga hitro in odločno, pri tem pa testeno krpo pogosto obračamo. Da se ne prime delovne površine. Če je testo blago lepljivo, ga lahko varčno potresemo z moko. Ko se stanjša, zmanjšamo pritisk z valjarjem, sicer se v testu pojavijo zračni mehurčki. Testo je precej grobo, zato ne more biti tanjše od milimetra. Pokrijemo ga z bombažno krpo in pustimo počivati 30 minut.
■ Testo blago pomokamo, zvijemo v zvitek in navpično narežemo na želeno širino z ostrim nožem. Rezance nežno pretresemo s prsti, nato pa jih preložimo na pomokan pladenj. Rezance lahko skuhamo ali posušimo.
■ Valjanje testa s strojčkom za testenine (gl. video). Odrežemo ozek kos testa, preostalega pa pokrijemo nazaj s krpo. Odrezani kos testa sploščimo s konicami prstov in blago pomokamo. Testo spustimo skozi strojčej, nato ga enkrat prepognemo in postopek ponovimo. Uporabljamo vse nastavitve strojčka, postopek pa ponavljamo, da dobimo pribl. milimeter debelo testo.
■ Testo blago pomokamo, zvijemo v zvitek in navpično narežemo na želeno širino z ostrim nožem. Rezance nežno pretresemo s prsti, nato pa jih preložimo na pomokan pladenj. Rezance lahko skuhamo ali posušimo.

Shranjevanje

■ Sveže domače testenine so primerne za zamrzovanje. V eni plasti jih stresemo na velik pladenj ali na več pladnjev, ki jih položimo v zamrzovalnik. Zamrznjene testenine preložimo v vrečke. Najbolje porcijsko, toliko testenin v posamezno vrečko, kolikor jih običajno skuhamo. Zamrznjenih testenin ne odmrzujemo, zamrznjene preprosto stresemo v krop.
■ Posušene domače testenine hranimo v nepredušno zaprti pločevinasti škatli. kuhanje
Za kuhanje testenin pristavimo veliko vode v velikem loncu. Ko voda zavre, vanjo stresemo za pest grobe morske soli. Domače testenine kuhamo približno 5 minut, tanjše celo samo 3 minute. Praviloma pa velja, da so kuhane, ko splavajo na površje. Če kuhamo večjo količino testenin, jih skuhamo v več etapah. Sicer se sprijemajo.

Izboljšanje

Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

Nasveti

■ Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.

Triki

Če jajce ubijemo na delovni površini, ne pa na robu posode ali z vilicami, vanj zagotovo ne zaidejo koščki lupine.

Pojasnila

■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično moko.
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca. Taglierini, cardelline ali tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so linguine ali tagliatelle. Trenette ali bavette so široke približno 3, fettuccine, pa pribl. 5 mm. Reginette ali tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba. Lasagnetti, papardelle ali fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.

Različice

gl. domači rezanci (številne različice); domači rezanci z ajdovo moko (dobra polovica koruzne, slaba polovica ajdove moke); rezančno testo (številne različice); testenine (številne različice) ipd.

Ideje

gl. ajdovi rezanci s koprivno omako, pinjolami in parmezanom; ajdova moka (številne ideje); japonski ajdovi rezanci (video); video recepti (številne ideje)

Opombe

Ajda velja med rastlinami za enega najboljših virov beljakovin, vsebuje pa tudi vse esencielne aminokisline.

Opozorila

■ Rezančno testo nikoli ne gnetemo na prepihu. Testo se v takšnem okolju suši.
■ Delovno površino, na kateri gnetemo in valjamo rezančno testo - pogosto pa tudi testo -, varčno potresamo z moko. A res varčno, saj je testo sicer pretrdo, izgubi pa tudi svojo gladkost.

Zanimivosti

■ V naših pisnih virih je ajda prvič omenjena leta 1426 v gornjegraškem urbarju. Sejali pa so jo že vsaj desetletje pred tem.
■ Ajda je kulturna rastlina, ki jo pogosto napačno umeščamo med žita, čeprav sodi med trave. V Evropo so jo iz Mongolije prinesli v 15. stoletju.

Vraže

Ajda je rastlina boga Kurenta. Po legendi se mora edini Slovenec, ki se je rešil potopa, za to zahvaliti ajdi in Kurentu. Ko je zlezel na steblo ajde, je Kurent ukazal, da so vode odtekle. Zato je Slovenec svojemu bogu obljubil, da bodo on in njegovi potomci vedno ljubili dve rastlini: ajdo in vinsko trto. viri
■ preveden in dopolnjen recept domači ajdovi rezanci (izvirno: buckwheat tagliatelle) Zaire Zarotti, z bloga the freaky table
■ številni različni viri