IŠČI PODROBNO

    Domači ajdovi rezanci

    (VIDEO RECEPT) Preproste testenine iz mešanice ajdove in pšenične moke, jajc in rumenjaka. Za kakovostno testo za rezance so pomembne kakovostne sestavine. Pa močno (ročno) gnetenje. Na grobi leseni deski.
    4.60 10 št. oseb: Neznano čas priprave: pribl. 90 min. zahtevnost: (4.60; 10 ocen) 06. oktober 2016 št. ogledov: 5248
    Avtor: Urednik
    Izvirno: the freaky table
    Receptov: 14985
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 200 g ajdove moke
    • 100 g moke, tip 500
    • 2 jajci
    • 1 rumenjak

    Predpriprava

    ■ Moki presejemo na delovno površino. Sredi kupčka naredimo jamico, v katero ubijemo jajci in rumenjak.
    ■ Jajca po malem in postopoma mešamo z moko, bodisi z vilicami ali s prsti. Ko jajca vmešamo v moko, začnemo z gnetenjem. Testo gnetemo z dlanema z močjo rok vsaj 10 minut. Med gnetenjem nekajkrat poberemo testene drobtine, ki se nabirajo po delovni površini in jih vgnetemo v testo. Testo mora biti gladko, brez zračnih mehurčkov in ne pretrdo. Če je pretrdo, vanj vgnetemo žličko hladne vode. Po potrebi kasneje še eno ali dve.
    ■ Ko je testo voljno in ne pretežko, ga oblikujemo v kroglo. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo ali s skledo, da se ne suši. Počiva naj vsaj 30 minut.


    Priprava klasičnega testa za testenine, ki pa se bistveno ne razlikuje

    Priprava

    Valjanje testa s kuhinjskim valjarjem. Delovno površino blago pomokamo in nanjo položimo testo. Valjamo ga hitro in odločno, pri tem pa testeno krpo pogosto obračamo. Da se ne prime delovne površine. Če je testo blago lepljivo, ga lahko varčno potresemo z moko. Ko se stanjša, zmanjšamo pritisk z valjarjem, sicer se v testu pojavijo zračni mehurčki. Testo je precej grobo, zato ne more biti tanjše od milimetra. Pokrijemo ga z bombažno krpo in pustimo počivati 30 minut.
    ■ Testo blago pomokamo, zvijemo v zvitek in navpično narežemo na želeno širino z ostrim nožem. Rezance nežno pretresemo s prsti, nato pa jih preložimo na pomokan pladenj. Rezance lahko skuhamo ali posušimo.
    Valjanje testa s strojčkom za testenine (gl. spodnji video). Odrežemo ozek kos testa, preostalega pa pokrijemo nazaj s krpo. Odrezani kos testa sploščimo s konicami prstov in blago pomokamo. Testo spustimo skozi strojčej, nato ga enkrat prepognemo in postopek ponovimo. Uporabljamo vse nastavitve strojčka, postopek pa ponavljamo, da dobimo pribl. milimeter debelo testo.
    ■ Testo blago pomokamo, zvijemo v zvitek in navpično narežemo na želeno širino z ostrim nožem. Rezance nežno pretresemo s prsti, nato pa jih preložimo na pomokan pladenj. Rezance lahko skuhamo ali posušimo.

    Shranjevanje

    ■ Sveže domače testenine so primerne za zamrzovanje. V eni plasti jih stresemo na velik pladenj ali na več pladnjev, ki jih položimo v zamrzovalnik. Zamrznjene testenine preložimo v vrečke. Najbolje porcijsko, toliko testenin v posamezno vrečko, kolikor jih običajno skuhamo. Zamrznjenih testenin ne odmrzujemo, zamrznjene preprosto stresemo v krop.
    ■ Posušene domače testenine hranimo v nepredušno zaprti pločevinasti škatli.

    Kuhanje

    Za kuhanje testenin pristavimo veliko vode v velikem loncu. Ko voda zavre, vanjo stresemo za pest grobe morske soli. Domače testenine kuhamo približno 5 minut, tanjše celo samo 3 minute. Praviloma pa velja, da so kuhane, ko splavajo na površje. Če kuhamo večjo količino testenin, jih skuhamo v več etapah. Sicer se sprijemajo.

    Izboljšanje

    Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

    Nasveti

    ■ Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.
    ■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.

    Triki

    Če jajce ubijemo na delovni površini, ne pa na robu posode ali z vilicami, vanj zagotovo ne zaidejo koščki lupine.

    Pojasnila

    ■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično moko.
    ■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
    ■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
    ■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca. Taglierini, cardelline ali tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so linguine ali tagliatelle. Trenette ali bavette so široke približno 3, fettuccine, pa pribl. 5 mm. Reginette ali tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba. Lasagnetti, papardelle ali fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.

    Različice

    Ideje


    Japonski ajdovi rezanci, soba

    Opombe

    Ajda velja med rastlinami za enega najboljših virov beljakovin, vsebuje pa tudi vse esencielne aminokisline.

    Opozorila

    ■ Rezančno testo nikoli ne gnetemo na prepihu. Testo se v takšnem okolju suši.
    ■ Delovno površino, na kateri gnetemo in valjamo rezančno testo - pogosto pa tudi testo -, varčno potresamo z moko. A res varčno, saj je testo sicer pretrdo, izgubi pa tudi svojo gladkost.

    Zanimivosti

    ■ V naših pisnih virih je ajda prvič omenjena leta 1426 v gornjegraškem urbarju. Sejali pa so jo že vsaj desetletje pred tem.
    ■ Ajda je kulturna rastlina, ki jo pogosto napačno umeščamo med žita, čeprav sodi med trave. V Evropo so jo iz Mongolije prinesli v 15. stoletju.

    Vraže

    Ajda je rastlina boga Kurenta. Po legendi se mora edini Slovenec, ki se je rešil potopa, za to zahvaliti ajdi in Kurentu. Ko je zlezel na steblo ajde, je Kurent ukazal, da so vode odtekle. Zato je Slovenec svojemu bogu obljubil, da bodo on in njegovi potomci vedno ljubili dve rastlini: ajdo in vinsko trto.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept domači ajdovi rezanci (izvirno: buckwheat tagliatelle) Zaira Zarotti, z bloga the freaky table
    ■ številni različni viri 
     
    ” Pri receptih za testenine uporabljamo velika jajca, ki tehtajo pribl. 70 g. Če takšnih nimamo, natehtamo ustrezno težo jajc.  “
    ” Testo ročno (!) gnetemo vsaj 10 minut. Tu ni nobenih strojnih ali časovnih kompromisov. Gnetenje s toplima dlanema pomaga pri sproščanju lepka (gluten).  “
    ” Niti najbolj kakovostne industrijske testenine se po kakovosti ne morejo primerjati z domačimi. “

    Sorodni recepti

    Ozki rezanci z grahom, grahovim pestom in mocarelo
    Preprosta, ekspresno pripravljena (pred)jed iz testenin in graha. Del graha zmiksamo s pinjolami, z limonovim sokom in ...
    (5.00; 4 ocene)
    Široki rezanci z bučkami, limono in pinjolami
    (VIDEO) Dobrodošla ideja za hitro pripravljen in okusen obrok. Bučkine rezance prepražimo na česnovem oljčnem ...
    (5.00; 4 ocene)
    Zeliščni rezanci s kozicami, papriko in koruzo
    aromatične domače testenine z omako iz morskih rakcev, šalotke, paprike in ...
    (5.00; 2 oceni)
    Široki rezanci s češnjevci, črnimi olivami in kaprami
    Poljubno pekoča jed iz odcejenih testenin, okopanih v gosti, po okusu pekoči omaki iz praženih in dušenih ...
    (5.00; 5 ocen)
    Ozki rezanci s pečenimi češnjevci in sladkasto česnovo omako
    češnjevce sočno spečemo in karameliziramo v pečici, medtem pa česnove stroke šokiramo in osladimo z izmenjujočo ...
    (5.00; 9 ocen)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.109 receptov
    Moja kuharica