Priprava
■ V večjem loncu pristavimo vodo pri visoki temperaturi. Lonec naj bi bil tako velik, da sega voda 2/3 visoko. Širši je za kratke testenine, visok pa za špagete in bukatine (
bucatini). Lonec pokrijemo. Če testenine kuhamo v manjši količini vode, se zaradi izločanja škroba sprijemajo in zadržijo vonj po moki.
Vodi nikoli ne dodajamo olja, kot so to počeli včasih. Olje zapre pore testenin, zaradi česar težje vpijajo omako.
■ Ko voda zavre, jo posolimo. Da pospešimo vrenje in se testenine začnejo čim hitreje kuhati. Namesto, da se namakajo v vodi.
■ Dodamo testenine. Vedno vse naenkrat, da se enakomerno skuhajo. Zavremo in znižamo temperaturo. Da voda komaj opazno vre. Industrijske testenine kuhamo po navodilu z embalaže. Še bolje: 1–3 minute manj. Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Čas kuhanja skrajšamo tudi zato, ker testenine po navadi nekoliko pokuhamo v omaki.
■ Testenine energično mešamo 15 sekund, takoj ko jih stresemo v krop. Potem jih premešamo vsaki 2–3 minute. Sicer se lahko sprimejo. Špagete prvič dobro premešamo, ko se pogreznejo v krop.
■ Tik pred koncem kuhanja testenin zajamemo pribl. 2,5 dl škrobne vode od kuhanja. Del tega kropa prilijemo v omako, da se sestavine lepše povežejo. Pa tudi jed je bolj svilnata, gladka, sočna in okusna.
Odcejenih testenin nikoli ne speremo z vodo. Razen če to terja recept.
■
Na zob, al dente kuhane testenine odcedimo v cedilu. Ali pa jih s kleščami za testenine predenemo iz kropa neposredno v omako. V tem primeru v jed vnesemo tudi nekaj škrobnega kropa. Ki ga zato ni potrebno dodajati posebej.
■ Odcejene testenine stresemo na omako. Tedaj dodamo tudi škrobno vodo, če je potrebno. Vse skupaj dobro premešamo. Lahko tudi prevremo ali celo kuhljamo eno minuto.
Serviranje
Jedi s testeninami vedno postrežemo na vročih krožnikih oz. v vročih skledicah / skodelicah. Sicer se sprijemajo.
Sorodni recepti
■
BREZ LAKTOZE
■
BREZMESNE JEDI
■
gratinirane testenine
■
nadevane testenine
■
pekoče testenine (vsake testenine so lahko pekoče)
■
preproste testenine
■
testenine s češnjevci
■
testenine s kaprami
■
testenine s panceto
■
testenine s papriko
■
testenine s paradižnikom
■
testenine s pečenimi češnjevci
■
testenine s pekorinom (pekorino lahko nadomestimo s parmezanom)
■
testenine s pestom
■
testenine s sardelnimi fileti
■
testenine s sirom (mišljena je večja količina sira)
■
testenine s skuto
■
testenine s školjkami
■
testenine s špinačo
■
testenine s tunino
■
testenine v solati
■
testenine z beluši
■
testenine z brokolijem
■
testenine z bučkami
■
testenine z gobami
■
testenine z gorgonzolo
■
testenine z jurčki
■
testenine z mocarelo
■
testenine z olivami
■
testenine z orehi
■
testenine z raki
■
testenine z rikoto (skuta iz sladkega mleka)
■
testenine z rukolo
■
VEGETARIJANSKE JEDI
■
VIDEO RECEPTI
■
VIDEO RECEPTI ZA SLADICE
Kuharski leksikon
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Osnovno pravilo pri kuhanju testenin je: 1 - 10 - 100. 1 l vode, 10 g soli (za sirove omake 7 g) in 100 g testenin.
■ Testo za testenine iz pšenice durum je zaradi velike vsebnosti glutena voljno, elastično in posebno prožno. Da se testenine med pripravo in med sušenjem ne lomijo in pokajo. Te testenine so tudi okusnejše od tistih iz navadne pšenice.
Ko testenine skuhamo po tem receptu, dobimo najboljšo teksturo, vonj in okus. Porcija jedi vsebuje pribl. 280 kalorij.
■ Testenine z oznako
trafilata al bronzo med končnim oblikovanjem spustijo skozi bronaste valje. Zaradi brona je površina testenin bolj groba in hrapava. Zato vsrkajo več omake in s tem tudi več okusa. Najbolj kakovostne italijanske testenine prihajajo iz Sicilije, Apulije in Kalabrije, treh pokrajin z veliko sonca.
Pomembno dejstvo: čas kuhanja je odvisen tudi od kakovosti testenin.
■ Kako testenine skuhamo
na zob, al dente? S poskušanjem. S poskušanjem. In s poskušanjem. 3 minute pred koncem kuhanja po času z embalaže, testenine prvič poskusimo. Upoštevamo, da testenine po navadi nekoliko pokuhamo še v omaki. Če še niso kuhane, jih spet poskusimo čez 30 sekund. In tako naprej.
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo pripravo testenin na Siciliji že v 11. st. Slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske. Makaroni so bili nekoč sinonim za vse vrste testenin.
■ Mali slovarček testenin (podrobneje gl.
testenine): angelski laski (najfinejši ozki rezanci,
capellini d’angelo), bavete (
bavette), bukatini (
bucatini), cevčice (
tubetini), fetučini (pogosteje: ozki rezanci,
fettuccine), jezički (
lingvine), kaneloni (
cannelloni), kapeleti (
cappelletti), kodri (
licceni), kratki rezanci (
fussili), lazanja (
lasagne), makaroni (
maccheroni), metuljčki (
farfalle), naprstniki (
ditali), ozki rezanci (
tagliarini), pene (vrsta makaronov,
penne), pentljice (
fiochetti), peresca (
penne), polžki (
lumache), prstančki (
anelli), ravioli, rigatoni (vrsta makaronov), svedrci (
spirale), široki rezanci (
tagliatelle), školjke (
conchiglie rigate), školjkice (
conchiglie), špageti (
spaghetti), špagetini, torteli, tortelini, tortiloni, upognjeni makaroni (
tubetti lunghi), zelo ozki rezanci (
capellini).
Opozorila
■ Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in poškodujemo teksturo.
■ Ko testeninam primešamo naribani sir, ga najprej primešamo polovico. Če je sira preveč, se rad zlepi v grudice.
Viri
številni različni viri
