Predpriprava
■ (gl.
foto strip) Moko, pšenični zdrob in sol stresemo v veliko skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca in prilijemo žlico olja. Jajca in olje na sredi razžvrkljamo z vilicami. Nato postopoma vmešavamo suhe sestavine, da se vse skupaj poveže v nekakšno grudo.
■ Testeno grudo predenemo na delovno površino. Začnemo jo gnesti z dlanmi. Testo je sprva lahko suho in težko, morda težje vgnetemo vso moko. Če imamo problem tudi po nekaj minutah gnetenja, dlani med gnetenjem nekajkrat navlažimo s hladno vodo. Vsega skupaj testo gnetemo 10 minut, ne manj, ne več. Testo je nazadnje gladko in svilnato.
■ Testo oblikujemo v kroglo. Ovijemo ga v prozorno folijo in pustimo počivati vsaj 30 minut. Pri sobni temperaturi.
Priprava
■ Spočito testo razdelimo na 4 podobno velike dele. Enega položimo na delovno površino, preostale pa ločeno ovijemo v prozorno folijo. Kos testa spustimo skozi najširši nastavek strojčka za valjanje testenin. Razvaljano testo prepognemo, potem pa ga še enkrat spustimo skozi strojček. Postopek nekajkrat ponovimo.
■ Testo varčno (!) poprašimo s pšeničnim zdrobom. Nato ga spustimo skozi strojček, na katerem nastavek zožimo za eno stopnjo. Postopek ponavljamo z ožanjem nastavka, dokler ne pridemo do konca. Do najožjega nastavka. Testo mora biti nazadnje zelo tanko. Če ni, ga lahko dodatno razvaljamo s kuhinjskim valjarjem. Testo lahko vmes podolžno razpolovimo.
■ Enega za drugim podobno razvaljamo še preostale 3 koščke testa.
■ List testa dvakrat podolžno prepognemo. Z ostrim nožem ali s kolescem režemo pribl. 3 milimetre široke oziroma ozke rezance. Narezane razširimo med prsti in jih stresemo na pekač. Rezance nekaj ur sušimo pri sobni temperaturi.
Shranjevanje
Posušeni
domači ozki rezanci se obdržijo 2-3 mesece. V tesno zaprti pločevinasti škatli ali v papirnati vrečki.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Jajca pred pripravo rezančnega testa segrejemo na sobno temperaturo, pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj 60 minut pred pripravo.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široke pribl. 3,
fettuccine, pa pribl. 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Zdrob je debeleje mleto zrnje žitaric. Dobimo ga kot vmesni proizvod pri pripravi moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvoraM.
Različice
Z različnimi dodatki testu / testeninam spreminjamo videz in okus
Ideje
- boragini ozki rezanci
- domači ozki rezanci na maslu s črnim poprom in parmezanom
- domači ozki rezanci s pestom iz pečene rdeče pese
- domači ozki rezanci z masleno omako z limono
- odlični ozki rezanci s česnovimi kozicami
- ozki rezanci, beluši in čemaž v eni posodi
- ozki rezanci carbonara z bučkami
- ozki rezanci s češnjevci, olivami in sardelnimi fileti
- ozki rezanci s čemažem in praženimi beluši
- ozki rezanci s figami, orehi, parmezanom in baziliko
- ozki rezanci s figovim pestom
- ozki rezanci s karamelizirano čebulo in pečenim česnom
- ozki rezanci s koromačem in mocarelo
- ozki rezanci s koromačem in škampi
- ozki rezanci s koromačem, kaprami in limonami
- ozki rezanci s paradižnikovo omako in kozicami
- ozki rezanci s pečenimi češnjevci
- ozki rezanci s pečenimi češnjevci in črnimi olivami
- ozki rezanci s pečenimi češnjevci in sladkasto česnovo omako
- ozki rezanci s piščancem, gobami in limono
- ozki rezanci s piščančjim filejem in omako iz pečene paprike
- ozki rezanci s piščančjim mesom, krompirjem in pestom
- ozki rezanci s pikantno omako iz posušenega paradižnika
- ozki rezanci s porom
- ozki rezanci s smetano in gorgonzolo
- ozki rezanci s smetano in limono
- ozki rezanci s smetano in pršutom
- ozki rezanci s smetano in prekajenim lososom
- ozki rezanci s smetano in zelišči
- ozki rezanci s smetano in žafranom
- ozki rezanci s smetano, maslom in parmezanom
- ozki rezanci s šampinjoni in panceto
- ozki rezanci s škampovimi repki
- ozki rezanci s špargljevimi vršički in šitakami
- ozki rezanci s šparglji, grahom, pehtranom in parmezanom
- ozki rezanci s tunino, pelati in gobami
- ozki rezanci v sirovi omaki s pečenimi češnjevci
- ozki rezanci v smetanovi omaki s štirimi siri
- ozki rezanci z avokadom, limono in kaprami
- ozki rezanci z beluši in panceto
- ozki rezanci z borago, bučkami in pinjolami
- ozki rezanci z bučkami in hrustljavo ocvrto baziliko
- ozki rezanci z bučkami, kaprami in pinjolami
- ozki rezanci z bučkami, limetinim sokom in timijanom
- ozki rezanci z divjimi beluši
- ozki rezanci z gobami, česnom in peteršiljem
- ozki rezanci z grahom, grahovim pestom in mocarelo
- ozki rezanci z grahom in omako iz pečenih rdečih paprik
- ozki rezanci z grahom in stročjim fižolom
- ozki rezanci z jajčevci na žaru in s pestom
- ozki rezanci z jurčki in limonovim sokom
- ozki rezanci z jurčki in paradižnikom
- ozki rezanci z lečnim ragujem z bučo in suhimi jurčki
- ozki rezanci z lepotkami in kozicami v paradižnikovi omaki
- ozki rezanci z lepotkami v belem vinu in limonovem soku
- ozki rezanci z lešnikovim maslom, pršutom in pinjolami
- ozki rezanci z lisičkami in žajbljem na maslu
- ozki rezanci z lisičkami, pekorinom in kalčki
- ozki rezanci z lososovim filejem, češnjevci in rukolo
- ozki rezanci z mariniranim paradižnikom in zelišči
- ozki rezanci z maskarponejem in orehi
- ozki rezanci z maskarponejem in pršutom
- ozki rezanci z maslom, česnom in pinjolami
- ozki rezanci z maslom in parmezanom
- ozki rezanci z mešano zelenjavo
- ozki rezanci z olivami, limonino lupinico in timijanom
- ozki rezanci z rikoto, mandljevimi lističi in limonino lupinico
- ozki rezanci z rožmarinovim maslom
- ozki rezanci z vegetarijansko bolonjsko omako
- ozki rezanci z zelenimi šparglji
- ozki rezanci, zelenjava in arašidi v solati
- ozki rezanci z zelenjavnimi rezanci in zelišči
- ozki rezanci z žajbljevim maslom
- ozki špinačni rezanci z gorgonzolo in orehi
- pekoči ozki rezanci s šampinjoni, papriko in baziliko
- pekoči ozki rezanci s kozicami, češnjevci in baziliko
- pekoči ozki rezanci s papriko in paradižnikom
- pekoči ozki rezanci z baziliko, smetano in medom
- pekoči rezanci s svinjskim filejem in sojinimi kalčki
- piščančja enolončnica z gobami in ozkimi rezanci
- preprosta pašta fižol z belim fižolom in panceto
- rezanci s češnjevci, črnimi olivami in pestom
- rezanci z mešanimi gobami
- testenine s špargljevimi rezanci, grahom in feto
Opombe
■ Nežno in enakomerno gnetenje in toplota dlani dajo testu potrebno teksturo.
■ Žlica olja v rezančnem testu omogoči, da ga lažje valjamo.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ dopolnjen recept
domači ozki rezanci (izvirno:
fresh trenette)
Mandy Lee, z bloga
Lady&Pups.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
Mand Lee
