Predpriprava
■
REZANČNO TESTO. Moko presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca. Prilijemo olje, nazadnje (neobvezno) dodamo še sol.
■ V jajca s konico prstov postopoma mešamo moko, da se sestavine povežejo v lepljive grudice, nazadnje pa v čvrsto testo. Tega gnetemo 5 do 10 minut. Z dlanjo ga vedno znova pritiskamo, zgibamo in znova pritiskamo, dokler ne postane gladko, voljno in sijoče; gl. nasveti.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ Testo na pomokani delovni površini tanko razvaljamo. Če imamo strojček za testenine, testo razdelimo na 4 dele. 3 pokrijemo s prozorno folijo, enega pa razvaljamo v strojčki.
■ Razvaljano testo pomokamo, zvijemo v zvitek in narežemo približno 5 milimetrov debele rezance. Če imamo strojček, to opravimo z ustreznim nastavkom. Rezance obesimo na kuhalnico, ki jo položimo prek večjega lonca, na čiste vrvice na stojalu za sušenje perila ali pa jih preprosto razprostremo po kuhinjskem prtu. Nato enako pripravimo še rezance iz preostalega testa, vse pa sušimo kakih 10 minut.
■ Rezance oblikujemo v gnezdeca, potem pa jih sušimo še 10 minut; gl. shranjevanje.
■ Nekaj minut pred koncem sušenja testenin pristavimo vodo za kuhanje rezancev.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Kuhamo jih 2 do 3 minute.
■ Kuhane testenine odcedimo in pripravimo po receptu.
Serviranje
Domači jajčni rezanci so odlična osnova za številne predjedi in glavne jedi. Tole testo za domače rezance pa lahko uporabimo tudi pri oblikovanju drugih testenin.
Shranjevanje
Če ne potrebujemo vseh rezancev hkrati, gnezdeca čez noč posušimo pri sobni temperaturi. Posušena zložimo v nepredušno zaprto pločevinasto posodo ali v najlonsko vrečko. Na ta način jih lahko hranimo nekaj mesecev. Kadar pripravljamo rezance za zalogo, testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
Testo za domače rezance; foto GREAT ITALIAN CHEFS
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Domači jajčni rezanci so okusnejši, če namesto celih jajc uporabimo ustrezno težo rumenjakov. Pri tehtanju upoštevamo težo jajc brez lupine.
Nasveti
■ Jajca pred pripravo testa segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo 30 do največ (!) 120 minut pred pripravo.
■ Če je testo za domače rezance premehko, vanj vgnetemo še malo moke. Če je pretrdo, pa še malo vode.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 g testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 l vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja
škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so približno 2 mmm široki rezanci, le nekoliko širši pa so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široki približno 3,
fettuccine, pa približno 5 mm.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so približno 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost
mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oz. velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Rezančno testo, ki mu dodamo žlico olja, lažje valjamo.
Različice
Ideje
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kg krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
Viri
■ dopolnjen recept
domači jajčni rezanci, krajše domači rezanci (izvirno:
domaće tagliatelle)
Monika Topolko, z bloga
Bakenoir (angl.)
■ številni različni viri
