ČOKOLADNI OREHOV KOLAČ je izjemno okusen, sočen in ne presladek desert. Posebno sočen in okusen zaradi vmešanega olja in stopljenega masla. Opečeni orehi mu dajo čudovito teksturo in okus po oreščkih. Plast ganaš kreme uravnoteži sladkobo, po vrhu potreseni orehi so pa za hrustljavost.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Ko je sladica namenjena tudi otrokom, kavo nadomestimo z mlekom ali z blagim črnim čajem.
■ KOLAČ. Maslo počasi stopimo. Stopljenega ohladimo na sobno temperaturo.
■ Orehe sesekljamo na drobne koščke. Stresemo jih v pekač, tega pa preložimo v segreto pečico. Za 5–8 minut. Pazimo, da ne porjavijo pretirano, sicer postanejo grenki.
■ Skuhamo močno kavo. Če je turška, jo precedimo skozi gosto cedilo. Obloženo z gazo.
■ Kvadratni tortni model (20 cm) ali podobnega obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 175 stopinj.
Kolač lahko spečemo 1–2 dni pred serviranjem. Ohlajenega zavijemo v prozorno folijo, hranimo pa ga v hladnejšem prostoru.
■ Opečene orehe ohladimo na sobno temperaturo.
■ V srednje veliko skledo presejemo moko, sodo bikarbono in sveže mleto sol. Premešamo z metlico.
■ V veliki skledi dobro zmešamo maslo, sladkor, olje in kakav. Prilijemo vročo kavo in stepemo. Da se živila povežejo. Nazadnje postopoma, enega za drugim (!) vmešamo jajci sobne temperature.
■ Primešamo presejano mešanico. Ne pozabimo postrgati oprimkov z oboda sklede. Prilijemo kislo smetano in vanilijo in premešamo dom gladkega. Nazadnje primešamo 2/3 orehov.
Čokoladni orehov kolač
■ Testo nalijemo v pekač, s katerim nekajkrat nežno udarimo ob delovno površino. Da se znebimo večjih zračnih mehurčkov. Kolač pečemo 45–50 minut. Pečen je, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega. Dobra pokazatelja sta še dva. Če s palcem pritisnemo na kolač, se vdolbinica takoj zravna. Kolač se začne ločevati od pekača ob robu.
Sestavine lahko podvojimo, kolač pa spečemo v pekaču (22x32 cm). Pečen je 5–10 minut hitreje.
■ Kolač hladimo v pekaču 10–15 minut.
■ Kolač zvrnemo na rešetko. Papir odstranimo sladico pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ STEPENI GANAŠ. Smetano segrejemo tik pod vretje.
■ Čokolado drobno narežemo. Narezano stresemo v manjšo skledo. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo 2–3 minute.
Orehe lahko nadomestimo z mandlji ali z lešniki. Za (po)polni okus jih ne pozabimo opeči v suhi ponvi ali v pečici.
■ Čokolado in smetano mešamo z metlico. Da se čokolada stopi in dobimo gladko mešanico. Ganaš ohladimo na sobno temperaturo.
■ KOLAČ. Ohlajeni kolač preložimo na servirni krožnik.
Čokoladni kolač z orehi, kavo in stepenim ganašem
■ STEPENI GANAŠ. Čokoladno smetanovo mešanico postrgamo v posodo namiznega mešalnika. Z nastavkom/a za stepanje. Stepamo 1 minuto pri visoki hitrosti. Vmes nekajkrat postrgamo stene posode. Stepen ganaš je puhast, na njem se tvorijo čvrsti vršički. Pazimo, da ne pretiramo s stepanjem, ganaš lahko postane zrnat.
■ Ganaš razmažemo po vrhu kolaču. S hrbtno stranjo žlice ga lahko oblikujemo vlago valovito. Po kremi enakomerno potresemo preostale orehe.
Serviranje
Čokoladni orehov kolač ali
čokoladni kolač z orehi, kavo in stepenim ganašem narežemo na kocke in ponudimo.
Shranjevanje
Desert lahko hranimo v nepredušno zaprti škatli. Do 2 dni pri sobni temperaturi. Kar ostane, hranimo v hladilniku. Ohlapno pokrito s prozorno- in z alu folijo. Posamezne kocke lahko zavijemo v prozorno folijo in zamrznemo v zamrzovalnih vrečkah. V zamrzovalniku jih lahko hranimo do 3 mesece. Cel kolač lahko ohladimo, ovijemo v prozorno folijo in shranimo v zamrzovalnik za do 30 dni. Kremo pripravimo tik pred serviranjem.
Čokoladni orehov kolač s kavo lahko pripravimo do 24 ur pred serviranjem. Hranimo ga v dobro zaprti škatli za kolače / torte.
Sorodni recepti
Čokoladni orehov kolač
Kuharski leksikon
■
Drobiž. Okus čokoladne kreme poudarimo, če smetani primešamo 1–2 žlički espresa. Kremo lahko nadomestimo z
najboljšo čokoladno kremo za torte, kolače in kolačke ali s
čokoladno ganaš kremo za torte, kolače in kolačke. Kolač lahko obogatimo z 1,2 dl čokoladnih kapljic, (narezanega) suhega sadja (češnje, brusnice, marelice…) ali kokosovih kosmičev.
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se zdi. Znebimo pa se odtenka grenčine.
■
Oreh je enosemenski plod istoimenskega drevesa, obdan z lupino, olesenelim oplodjem. Pri nas so najbolj znani orehi
navadnega oreha (
Juglans regis), do 25 m visokega drevesa.
Laški oreh (
J. cinerea) je običajno ime za
ameriški beli oreh. Jedrca teh orehov so zelo okusna in jih uporabljajo kot jedrca navadnega oreha. Orehi so vsestransko uporabni v prehrani. Orehova jedrca uporabljamo pri pripravi številnih slaščic, potic, pogač in štrukljev. Z njimi pripravljamo namaze. Iz njih izdelujejo orehovo olje, orehov liker in žganje (orehovec). 100 g orehovih jedrc vsebuje pribl. 685 kalorij.
Ganaš hitreje ohladimo, če ga položimo v hladilnik za 2–3 10-minutne intervale. Po vsakem ganaš stepemo z metlico.
■
Nizozemski kakav (Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske firme
Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi. Ko grenki kakav v receptu nadomestimo z nizozemskim kakavom, se lahko obnaša drugače. Zaradi nižje kislosti.
Čokoladni orehov kolač
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les.
■
Poznamo več vrst masla.
Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane.
Čajno maslo je kakovostnejša različica masla.
Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane. Znano je po slankastem in izrazitem okusu.
Slano maslo vsebuje 1,5-2 g soli / 100 g.
■
Kisla smetana je sladka smetana, cepljena z mlečnokislinskimi bakterijami. Da se skisa. Domačo kislo smetano dobimo tako, da posnamemo smetano s kuhanega mleka. Nato jo pustimo, da fermentira in se skisa. Kisla smetana daje jedem kremoznost in kiselkast priokus, obenem poudari okuse drugih sestavin. S kislo smetano izboljšamo in zgostimo številne juhe in omake. Dodajamo jo solatnim prelivom, različnemu pecivu ipd.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Pravijo mu tudi
tihi ubijalec. Zasvaja 8x močneje kot kofein. Sladkor je kot strup prepoznal dr. William Coda Martin že davnega l. 1957. Dr. Robert Lustig je dokazal, da že z 9-dnevno dieto brez sladkorja opazno izboljšamo svoje zdravje. Avtor trdi, da sladkor ni škodljiv zaradi kalorij. Ampak zaradi napora za metabolizem.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni orehov kolač ali
čokoladni kolač z orehi, kavo in stepenim ganašem (izvirno:
chocolate walnut cake)
Kathleen Culver, z bloga
THE FLOURED TABLE
■ številni različni viri
Kathleen Culver
Čokoladni orehov kolač
