Ganaš (ganache) je gladka francoska mešanica (temne, mlečne ali/in bele) čokolade in sladke smetane (gl. tudi
nadomestek), pri ganašu iz temne čokolade pogosto tudi masla. Uporabljamo ga kot kremo in preliv pretežno za
torte,
pite,
kolače in čokoladne tartufe, pa tudi za druge sladice. Priprava je izjemno preprosta in hitra, saj nadrobljeno čokolado le prelijemo z vročo smetano. Po minuti, dveh oboje zmešamo v homogeno, gladko kremo. Mlačni primešamo zmehčano maslo, če ga uporabimo. Ganaš je pravzaprav emulzija, podobno kot
majoneza, le da smo tu v svetu drugih sestavin.
Razmerje med glavnima sestavinama je pri ganašu iz temne čokolade praviloma 1: 1 (različni sta le merski enoti). 100 g čokolade in 1 dl sladke smetane; gl. tudi
nasveti. Človek si zlahka zapomni.
Priprava
■ (gl. tudi
različice in VIDEO na dnu strani) Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrenje; če zavre, lahko v ganašu nastanejo grudice.
■ Čokolado nadrobimo v skledico ali drugo posodo. Prelijemo jo z vročo smetano in pustimo 1–2 minuti.
■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi (gl.
opozorila), da dobimo homogeno, enobarvno mešanico. Ganaš postane gosta, bleščeča krema, skoraj pena, ki prevleče hrbtno stran žlice. Ohladimo ga do mlačnega, 35–40 stopinj.
Za ganaš je posrečena mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade. Zaradi temne čokolade ni presladek, zaradi mlečne pa ni premočan. Tekstura je popolna.
■ Zmehčano maslo vmešamo v mlačno čokoladno smetanovo mešanico. Da dobimo enobarvno kremo.
Uporaba
Ganaš uporabljamo kot preliv, če sveže pripravljenega ali ohlajenega do mlačnega nalijemo na sladico. Najpogosteje na torto, pito ali kolač. Sladico pustimo vsaj 60 minut pri sobni temperaturi, da se ganaš strdi. Ali pa jo čez noč ohladimo v hladilniku. Povsem ohlajeni ganaš dobi teksturo kreme in je primeren za nadevanje tort ipd. Ganaš je tudi osnova za
čokoladne tartufe.
Shranjevanje
Ganaš lahko hranimo na hladnem do 48 ur, prekritega s prozorno folijo. Pred uporabo ga položimo na sobno temperaturo za 20 minut.
Nadomestek
■ 40 g temne čokolade lahko nadomestimo z mlečno ali z belo čokolado. Pri mešanju z belo čokolado je ganaš nekoliko bolj tekoč. Zaradi večjega deleža kakavovega masla. Zato so razmerja med sestavinami pri mlečni in beli čokoladi drugačna. Za gostejši ganaš, uporabimo naslednja razmerja:
– 160 g mlečne čokolade in 1,4 dl sladke smetane; maslo opustimo;
– 350–400 g bele čokolade in 1,4 dl sladke smetane (zlasti za čokoladne tartufe).
■ Smetano lahko nadomestimo (zlasti v vegetarijanskih oz. veganskih različicah) s kokosovo smetano, s sojino smetano, s sadno kašo ali s pivom (?!). Seveda dobimo drugačne okuse in teksture. Razmerje je enako, 1: 1, lahko pa se igramo in ga nekoliko spreminjamo v prid čokolade.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
■
Mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade je priročen kompromis. Zaradi temne čokolade ni premočan, zaradi mlečne pa ni presladek. Tekstura pa je popolna: lepo se zgosti, a ostane kremen.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Ganaš lahko odišavimo z začimbami, z zelišči, z lupinico citrusov, s čajem, z likerji ipd. Izbrani dodatek potopimo v vročo smetano za 10–30 minut. Glede na aromatičnost dodatka in glede na izrazitost arome, ki jo želimo doseči. Nazadnje dodatek iz smetane odstranimo (razen naribane lupinice, likerja), smetano pa še enkrat segrejemo tik pod vrenje. Čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, meto ali/in z vaniljo.
Nasveti
■ Ko delamo ganaš s temno čokolado, ki rad postane pregost, dodamo malo masla za mehkobo in gladkost. Razmerje se nekoliko spremeni tudi tedaj, ko ganaš vsebuje malo medu.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo. Maslo je dodatek, ki ganašu iz temne čokolade zagotovi gladkost.
Različice
■ Ganaš redkeje pripravljamo na drugi način. Čokolado nadrobimo, stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo, potem pa vročo smetano prilijemo med mešanjem v dveh, treh etapah.
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ganaš uporabljamo pri številnih sladicah, zato jih navajamo le del:
Opombe
■ Temna čokolada med drugim vsebuje triptofan, ki sodeluje pri proizvodnji živčnega prenašalca serotonina. Počasno topljenje čokolade na jeziku vzbuja izločanje endorfina (naravni hormon sreče), ki ga telo proizvaja med seksom. Vsebuje pa tudi feniletilamin, snov v možganih (posebej pri zaljubljenih), ki se pretvarja v dopamin v središču za zadovoljstvo, delu možganov, v katerem doživljamo tudi orgazem.
■ Bela čokolada pravzaprav sploh ni čokolada; proizvajajo jo iz kakavovega masla.
Opozorila
■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi, da v ganaš ne vmešamo zraka.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
Zanimivosti
■ Ganaš so prvič domnevno pripravili v Parizu, leta 1850.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov.
■ Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo kar 58 % sladkorja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ganaš (ganache)
■ številni različni viri
■ fotografija
Ashlee MARIE
Spletne povezave
■ skoraj
vse o ganašu (Wikipedia)
■ morda najboljša
knjiga o ganašu
