Ganaš (ganache) je gladka francoska mešanica (temne, mlečne ali/in bele) čokolade in sladke smetane (gl. tudi
nadomestek). Ganašu iz črne čokolade (nad 75 %) pogosto primešamo maslo.
Kdor z ganašem (še ni) na ti, naj prebere opozorila.
Priprava je izjemno preprosta in hitra, saj nadrobljeno čokolado le prelijemo z vročo smetano. Po minuti, dveh oboje zmešamo v homogeno, gladko mešanico. Mlačni primešamo zmehčano maslo, če ga uporabimo. Ganaš je pravzaprav emulzija, podobno kot
majoneza, le da smo tu v svetu drugih sestavin.
Ganaš uporabljamo kot (gosto) kremo, (lahko) peno ali/in (tekočo) glazuro za
kolače,
torte,
pite in druge sladice. Tudi za
čokoladne tartufe in kot
sladico v kozarcu.
Razlika je predvsem v razmerju med čokolado in sladko smetano.
- 3 deli čokolade + 1 del smetane = čokoladna glazura
- 2 dela čokolade + 1 del smetane = čokoladni tartuf
- 1 dl čokolade + 1 del smetane = gosta čokoladna krema
- 1 del čokolade + 1,5 dela smetane = desert v kozarcu
- 1 del čokolade + 2 dela smetane = tekoča glazura in pena
Če delamo GANAŠ Z BELO ČOKOLADO, potrebujemo drugačno razmerje. Zaradi manjšega % kakava potrebujemo več smetane.
3 deli bele čokolade + 1 del smetane
Zapis je popravljen in dopolnjen junija 2023.
ČOKOLADNO PENO naredimo za razmerjem 1 + 2. pri čemer ganaš najprej ohladimo na sobno temperaturo. Pokritega s prozorno folijo neposredno po površini. Da se ne naredi skorjica. Potem pa ga potisnemo v hladilnik za 2 uri, da se strdi. Strjenega stepamo 4–5 minut. Da dobimo lahko peno..
Priprava
■ (gl. tudi
različice in VIDEO na dnu strani) Smetano pristavimo in segrejemo tik pod vrenje. Če zavre, lahko v ganašu nastanejo grudice.
■ Čokolado nadrobimo ali grobo sesekljamo. Stresemo jo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo 1–2 minuti.
■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi (gl.
opozorila), da dobimo homogeno, enobarvno mešanico. Ganaš postane gosta, bleščeča krema, ki prevleče hrbtno stran žlice. Ohladimo ga do mlačnega, 35–40 stopinj.
Za ganaš je posrečena mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade. Zaradi temne čokolade ni presladek, zaradi mlečne pa ni premočan. Tekstura je popolna.
■ Če uporabimo maslo, ki ganašu iz temne čokolade zagotovi dodatno gladkost, zmehčanega vmešamo v mlačno čokoladno smetanovo mešanico. Da dobimo enobarvno kremo. Ganaš ohladimo na sobno temperaturo. Pogosto pokritega s prozorno folijo neposredno po površini. Da se ne naredi skorjica. Dodatno ga lahko ohladimo v hladilniku.
Ganaš, ganache
Uporaba
Ganaš uporabljamo kot preliv, če sveže pripravljenega ali ohlajenega do mlačnega nalijemo na sladico. Najpogosteje na torto, pito ali kolač. Sladico pustimo pri sobni temperaturi ali pa jo preložimo v hladilnik. Glede na recept, da se ganaš strdi. Ganaša lahko uporabljamo tudi kot kremo, peno ipd, kot je zapisano in pojasnjeno v uvodu.
Shranjevanje
Ganaš lahko hranimo na hladnem do 48 ur, prekritega s prozorno folijo. V hladilniku je lahko do 5 dni. V zamrzovalniku pa do 2 meseca. Zamrznjenega odtajamo pri sobni temperaturi ali nad
vodno kopeljo. Zelo previdno lahko tudi v mikrovalovki.
Nadomestek
■ 40 g temne čokolade lahko nadomestimo z mlečno ali z belo čokolado. Pri mešanju z belo čokolado je ganaš nekoliko bolj tekoč. Zaradi večjega deleža kakavovega masla. Zato so razmerja med sestavinami pri mlečni in beli čokoladi drugačna.
■ Smetano lahko nadomestimo s kokosovo smetano, s sojino smetano, s sadno kašo ali s pivom (?!). Seveda dobimo drugačne okuse in teksture. Razmerje je 1: 1, lahko pa se igramo in ga nekoliko spreminjamo v prid čokolade.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
■
Mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade je priročen kompromis. Zaradi temne čokolade ni premočan, zaradi mlečne pa ni presladek. Tekstura pa je popolna: lepo se zgosti, a ostane kremen.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Ganaš lahko odišavimo z začimbami, z zelišči, z lupinico citrusov, s čajem, z likerji ipd. Izbrani dodatek potopimo v vročo smetano za 10–30 minut. Glede na aromatičnost dodatka in glede na izrazitost arome, ki jo želimo doseči. Nazadnje dodatek iz smetane odstranimo (razen naribane lupinice, likerja), smetano pa še enkrat segrejemo tik pod vrenje. Čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, meto ali/in z vaniljo.
Ganaš, ganache
Nasveti
■ Ko delamo ganaš s temno čokolado, ki rad postane pregost, dodamo malo masla za mehkobo in gladkost. Razmerje se nekoliko spremeni tudi tedaj, ko ganaš vsebuje malo medu.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Če smetana za ganaš zavre, je verjetno, da dobimo peskast ganaš namesto gladkega.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Zmehčano maslo je maslo sobne temperature. Iz hladilnika ga vzamemo 15-60 minut pred uporabo. Glede na velikost kosa. Maslo je dodatek, ki ganašu iz temne čokolade zagotovi dodatno gladkost.
■
Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic. Belo čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom, ingverjem, limeto (lupinica, sok), limono (lupinica, sok), meto, pomarančami (lupinica, sok), rumom ali/in z vaniljo.
Različice
■ Ganaš redkeje pripravljamo na drugi način. Čokolado nadrobimo, stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo, potem pa vročo smetano prilijemo med mešanjem v dveh, treh etapah.
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje)
■ Ganaš uporabljamo pri številnih sladicah, zato jih navajamo le nekaj:
Opombe
Črna čokolada med drugim vsebuje triptofan, ki sodeluje pri proizvodnji živčnega prenašalca serotonina. Počasno topljenje čokolade na jeziku vzbuja izločanje endorfina (naravni hormon sreče), ki ga telo proizvaja med seksom. Vsebuje pa tudi feniletilamin, snov v možganih (posebej pri zaljubljenih), ki se pretvarja v dopamin v središču za zadovoljstvo, delu možganov, v katerem doživljamo tudi orgazem.
Opozorila
■ Največji sovražnik ganaše je voda.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Smetane ne segrevamo v mikrovalovki, ker jo lahko pregrejemo.
■ Čokolado in smetano mešamo s krožnimi, kratkimi gibi, da v ganaš ne vmešamo zračnih mehurčkov. Zaradi tega ganaše ne stepamo z električnimi pripomočki.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
Zanimivosti
■ Ganaš so prvič domnevno pripravili v Parizu, l. 1850. Nastal naj bi zaradi napake francoskega kuharja, ki je pomotoma zmešal čokolado in smetano. Z upanjem, da
chef ne opazi.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati l. 1896 v Brestanici, tedaj Rajhenburg. Pri samostanu bratov trapistov.
■ Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo kar 58 % sladkorja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ganaš (ganache)
■ številni različni viri
■ fotografija
Ashlee MARIE
Spletne povezave
■ skoraj
vse o ganašu (Wikipedia)
■ morda najboljša
knjiga o ganašu
