Klasična, brezčasna in razkošna čokoladna mandljeva torta je raj za brbončice. In ena najboljših (čokoladnih) tort na svetu. Iz preverjenih in kompatibilnih sestavin: čokolade, mandljev, masla in (11) jajc. Ki so zagotovilo za vrhunsko sladkanje. Maksimalno čokoladna, z veliko opečenih mandljev, z le dobro žlico moke in diskretno odišavljena z rumom. Res prava čokoladna bomba. Celo za najbolj razvajene sladkosnedneže.
Predpriprava
■ ČOKOLADNA MANDLJEVA TORTA PANAMA - ČOKOLADNA KREMA. Smetano segrejemo tik pod vrenje.
Čokoladna krema za dekoracijo ni obvezna. Da pa torti še lepši videz in čokoladnejši okus. Z mešanjem črne in mlečne čokolade dobimo izjemen čokoladni okus.
■ Obe čokoladi nadrobimo na kockice v manjšo skledo. Prilijemo vročo smetano in počakamo minuto. Nazadnje vse skupaj zmešamo z metlico. Da se čokoladi stopita. Čokoladni premaz ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ohlajen čokoladni premaz preložimo v hladilnik. Za nekaj ur ali čez noč. Da se strdi.
Čokoladna mandljeva torta Panama
Priprava
■ BISKVIT. Olupljene mandlje blago opečemo v suhi ponvi ali v pečici.
■ Pripravimo
vodno kopel nad katero stopimo nadrobljeno ali sesekljano čokolado. Stopljeno ohladimo do mlačnega.
■ Opečene mandlje ohladimo na sobno temperaturo. Ohlajene drobno zmeljemo.
»Čas (pred)priprave« ne vključuje časa hlajenja čokoladne kreme (nekaj ur ali čez noč), časa hlajenja biskvita (60 minut) in časa hlajenja torte (nekaj ur).
■ V manjšo skledo presejemo moko in pecilni prašek. Dodamo mlete mandlje in premešamo z metlico.
■ Dno tortnega modela (24–26 cm; gl.
kuharski leksikon) obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 160 stopinj.
■ Beljake in ščepec soli penasto stepemo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor in vanilijev sladkor. Stepamo, da se sladkor stopi in dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg.
■ Hitrost stepanja znižamo na minimum. Postopoma, enega z drugim (!) vmešamo rumenjake. Nežno (!) vmešamo še ohlajeno stopljeno čokolado. Nazadnje pa enako nežno (!) še mandljevo mešanico.
Pri zapisani temperaturi peke biskvit ne potemni pretirano. Če pečemo pri višji temperaturi, ga pokrijemo z alu folijo, ko doseže ustrezno barvo.
■ Testo nalijemo v model, s katerim nekajkrat nežno udarimo ob delovno površino. Da se znebimo zračnih mehurčkov. Biskvit pečemo 45–50 minut. Pečen je, ko na sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.
■ ČOKOLADNA MASLENA KREMA. Čokolado nadrobimo ali sesekljamo.
■ Znova pripravimo
vodno kopel nad katero se prilega kotliček / skleda. V posodi stepamo jajca in sladkor nekaj minut. Posodo preložimo nad vodno kopel. Vsebino stepamo z metlico 10 minut.
■ Dodamo nadrobljeno čokolado in mešamo kakih 5 minut. Da se čokolada stopi.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa hladimo 10–15 minut.
Kremo ne stepamo predolgo, le toliko, da postane svilnato gladka in temna. Tako zadržimo intenziven čokoladni okus.
■ V še toplo postopoma, po koščkih vmešamo maslo sobne temperature. Prilijemo rum in stepemo v fino, gladko kremo. Krema je dokaj tekoča, zato jo položimo v hladilnik. Kakih 10–15 minut pred sestavljanjem torte, da se zgosti.
■ POSIP. Mandljeve lističe blago pečemo v suhi ponvi. Opečene takoj stresemo na večji krožnik. Da se ohladijo na sobno temperaturo.
■ BISKVIT. Pečen biskvit hladimo v modelu 10 minut. Nato ga preložimo na mrežico / rešetko. Da se ohladi na sobno temperaturo.
Biskvit je zelo nežen zaradi minimalne količine moke. Zato ga prerežemo počasi in potrpežljivo.
■ Ohlajeni biskvit nežno ločimo od okvira modela s pomočjo ozkega noža. Po višini ga nežno (!) razpolovimo, da dobimo 2 biskvita.
■ SESTAVLJANJE TORTE (lahko v okviru tortnega modela). 1, kos biskvita položimo na stojalo za torte ali na večji krožnik. Enakomerno ga premažemo z 1/2 čokoladne maslene kreme. Nanjo položimo 2. kos biskvita. Z delom preostale kreme tanko premažemo obod torte. Večji del pa enakomerno razmažemo po biskvitu. Kdor ima ustrezen pripomoček, lahko po kremi na vrhu torte zariše vzorec. Po obodu torte potresemo opečene mandljeve lističe. Kako, gl.
kuharski leksikon.
Če ganaš stepamo predolgo, postane pretrd.
■ ČOKOLADNA KREMA, GANAŠ. Dobro ohlajeno, zgoščeno kremo na hitro stepemo. Da se speni. Nadenemo jo v dresirno vrečko z zvezdastim nastavkom. Po vrhu torte, ob robu nabrizgamo nekakšne cvetke.
■ Torto dobro ohladimo v hladilniku.
Serviranje
Dobro ohlajena
čokoladna mandljeva torta Panama ali
čokoladna torta z mandlji in čokoladno kremo je pripravljena za rezanje in serviranje in nepopisno uživanje.
Sorodni recepti
Čokoladna torta z mandlji in čokoladno kremo
Kuharski leksikon
■
Panama torta je tradicionalna avstrijska čokoladno mandljeva torta. Domislili so jo v spomin na otvoritev Panamskega prekopa (15.8.1914), ki povezuje Atlantski in Tihi ocean. Za to torto poznamo številne različice, vsem pa so skupni: čokolada, mandlji, maslo in jajca. Ko delamo torto (tudi) za otroke, rum opustimo. Na fotografijah je torta z znižano količino sestavin, spečena v manjšem modelu (20 cm).
■
Če pečemo biskvit v modelu (24 cm), je nekoliko višji. V tem primeru mu odrežemo zgornji izbočeni del. Če ga pečemo v večjem modelu (26 cm), dobimo nekoliko tanjši kremni nadev. Kar pa ni problem, saj je avtorica, količine sestavin za kremo podvojila. Glede na izvirni recept.
■
Mandljeve lističe zlahka »potresemo« po obodu torte, če jih nekaj potresemo po silikonski lopatki. Nato jo na hitro prislonimo k obodu torte in zadržimo nekaj sekund. Pri čemer blago (!) pritisnemo, da se lističi zalepimo zanjo. Podobno »prilepimo« mandljeve lističe po vsem obodu.
Če je le mogoče, uporabljamo lokalno, sveže mleto moko.
Čokoladna mandljeva torta Panama
■
Biskvitno testo najpogosteje pripravljamo z gladko belo moko, tip 500.
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Biskvit pa lahko uspešno pripravimo tudi z ajdovo ali s koruzno moko. Puhasto teksturo zagotovijo jajca in ne gluten kot pri kvašenem testu. Pri pripravi biskvitnega testa potrebujemo natančnost, nekaj občutka in veliko vaje. Gl. tudi
domača moka za torte in kolače.
Mandlje uvrščamo med varovalna živila. 100 g mandljev med drugim vsebuje 1,1 mg bakra in 2,5 mg mangana. To pa je 100 % priporočen dnevni vnos.
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo
sladke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. dulcis in
grenke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
■
Kako olupimo mandlje? Stresemo jih v krop za 60 sekund.
Blanširane takoj odcedimo, odcejene pa potopimo v (leden) hladno vodo. Da se ohladijo na sobno temperaturo. Ohlajene iztisnemo iz lupine. Preprosto, vsakega stisnemo med 2 prstoma. Olupljene temeljito posušimo s papirnatimi brisačami.
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po II. vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladna torta z mandlji in čokoladno kremo
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na hranilno vrednost jajc.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Rafinirani sladkor, belo moko in sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visoke deleže sladkorjev. Zakisa telo, hitro dvigne sladkor itd. Zato se blagodejni učinki kakava na mlečno čokolado ne nanašajo. Pa še nekaj. Mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. In jih tako naredijo še težje dostopne za naše telo. Dobimo pa z mešanjem črne in mlečne čokolade boljši okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna mandljeva torta Panama ali
čokoladna torta z mandlji in čokoladno kremo (izvirno:
Panama torta)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
