Priprava
■ KREMNA ŠPARGLJEVA RIŽOTA. Šparglje očistimo. Odlomimo jim olesenela dna stebelc. Pri debelejših stebelcih olupimo spodnjo polovico. Z lupilcem za zelenjavo. Vršičke narežemo na 3,5–5 cm, stebelca pa na pribl. 2,5 cm. Če so zelo debela pa na dober centimeter. Tanjših stebelc ni potrebno lupiti. Narežemo jih na pribl. 2,5, vršičke pa na 3,5–5 cm. Vse blago poševno.
■ Vršičke in nekaj koškov, odrezanih pod vršički, prihranimo.
■ Zelenjavno osnovo zavremo in ohranjamo vročo.
■ Šalotko narežemo na karseda drobne kockice.
Kremna špargljeva rižota
Šparglje najbolje začinjamo z (abecedno): ekstra deviškim oljčnim oljem, limonami (lupinica, sok) ali/in s poprom* (beli, črni).
■ V posodi segrejemo olje pri srednji temperaturi. Dodamo nakockano čebulo, ki jo pražimo 1–2 minuti. Med mešanjem, da se zmehča, a ne obarva.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo. Pražimo in mešamo ga 1–2 minuti, da postekleni.
■ V posodo nalijemo vino sobne temperature. Kuhamo med mešanjem. Da del riža izhlapi, drugi del pa vpijeta riž in čebula. Prilijemo 3/4 vroče zelenjavne osnove, premešamo in zavremo.
■ Narezane šparglje stresemo v posodo. Posolimo in počasi kuhljamo 15 minut, občasno premešamo. Po potrebi postopoma prilivamo preostalo vročo osnovo. Proti koncu kuhanja jed premešamo pogosteje.
Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ 6 minut pred koncem kuhanja rižote v ponvi stopimo maslo. Ko se blago speni, dodamo prihranjene špargljeve vršičke in del stebelc. Posoljene pražimo pribl. 5 minut. Da se zmehčajo, a ostanejo
na zob, al dente.
■ Parmezan karseda drobno naribamo.
■ Takoj ko je riž kuhan
na zob, al dente, posodo odstavimo. Rižoti primešamo nariban parmezan. Pokrito pustimo počivati kaki 2 minuti.
Serviranje
Vroča
kremna špargljeva rižota ali
kremna rižota z zelenimi šparglji gre na segrete krožnike. K jedi ponudimo parmezan in limono ter ribežen, pa tudi mlinček s poprom. Da si vsak postreže po okusu.
Sorodni recepti
Kremna rižota z zelenimi šparglji
Kuharski leksikon
■
Prvi recept za rižoto so natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) sredi 19. st. Spisal jo je Pelegrino Artusi (1820 -1911), prvi proslavljeni italijanski pisec kuharic.
■
Nadomestki. Šalotko lahko nadomestimo z enako težo rumene čebule. V brezalkoholni različici vino nadomestimo z enako količino zelenjavne osnove. Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo s
čisto govejo juho ali z
najboljšo kostno osnovo. Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan. Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Rižota je priljubljena italijanska (pred)jed iz riža in dodatkov, ki prihaja iz Azije (pilav). Od koder se je razširila po Sredozemlju. Rižote pripravljamo tako, da vse sestavine skuhamo v eni posodi. Lahko pa riž pripravimo ločeno od drugih živil, nazadnje pa vse zmešamo skupaj. Priljubljene so mesne rižote (vključno ribe in drugi morski živelj), gobove, zelenjavne idr. Pomembno je, da riž najprej
posteklenimo. Da se med nadaljnjim kuhanjem ne sprijema. Zelo pomembno je tudi, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža. V dobri rižoti je riž skuhan na zob, al dente. Jed pa je kremna. Rižoto ponudimo kot toplo predjed ali kot lažjo samostojno jed.
Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji pred počivanjem primešamo 1-2 žlici prosecca, kakšno žlico sladke smetane, košček masla ali/in 1-2 žlici oljčnega olja.
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■
Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za
navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo / gojeno rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Kupujemo čvrste beluše, ki med olesenelim in užitnim delom glasno počijo, ko jih prelomimo. Stari so oveneli in grenijo. Čimbolj sveže nabrani šparglji, okusnejša in bolj hranljiva
špargljeva rižota.
Pri pripravi prave kremne rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Riž stresemo v ustrezno skodelico. S katero zlahka odmerimo ustrezno količino tekočine.
■
Kupujemo živobarvne šparglje s kompaktnimi, tesno zaprtimi vršički. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega.
Kremna špargljeva rižota
Beluši, za razliko od špargljev, rastejo pokriti z zemljo in zorijo v temi. Ki preprečuje fotosintezo, torej zeleno obarvanje. Ta tehnika se v vrtnarstvu imenuje blanširanje.
■
Najtanjši šparglji (debelina svinčnika) so primerni za hitro
praženje ali sotiranje. V ponvi ali v voku. Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike. Najdebelejše lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Npr. za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance ali narežemo na dokaj drobna kolesca.
■
Odrezane olesenele dele špargljev in olupke, če beluše olupimo, pristavimo v 5 dl vode. Dodamo 30 g masla, ščepec sladkorja (ali pol žličke medu) in 2 ščepca soli. Zavremo in počasi kuhljamo 20 minut. Odcejeno zavrelico uporabimo kot zelenjavno osnovo ali pa jo primešamo zelenjavni osnovi. V njej ali nad njo lahko skuhamo / soparimo šparglje. Lahko jo dodamo vodi za kuhanje testenin (s šparglji). Odlična je tudi za zalivanje rižote s šparglji.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe.
Špargljeva rižota je okusna s katerim koli od naštetih.
Opozorila
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da ne prekinemo enakomernega kuhanja. Uporabljamo vino sobne temperature.
■ Izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Zaradi podaljšanja trajnosti. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekundsekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
kremna špargljeva rižota ali
kremna rižota z zelenimi šparglji (izvirno:
creamy asparagus risotto)
Ursula Schersch, z bloga
Little Vienna
■ številni različni viri
Ursula Schersch
