Rižota (risotto) je po vsem svetu priljubljena italijanska specialiteta z rižem in (brez)mesnimi dodatki. Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljša sta Carnaroli in Vialone Nano.
Rižota (
risotto) je po vsem svetu priljubljena italijanska specialiteta z rižem in (brez)mesnimi dodatki. Jed izvira iz Azije (gl. pilav), od koder se je razširila tudi v Sredozemlje. Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno (gl.
OSNOVNA RIŽOTA, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave.
KAKO SKUHAM NAJBOLJŠO OSNOVNO RIŽOTO
Nakup
Rižote vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, sprejemljiv pa je tudi
arborio. Dober test za kakvosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Sestavine
Rižote pripravljamo s številnimi dodatki, kot so meso, ribe, morski sadeži, gobe, zelenjava ipd. Omejitev skorajda ni.
Priprava
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je {{domači veganski parmezan}}.
Izboljšanje
■ Riž najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, fižolom* (črnim*), gobami (nadev),
kariji, kokosom*, kokosovim mlekom*, maslom, mlekom, oreški (mandlji, orehi, pekan, pinjole, pistacije), pilavi, smetano, suhim sadjem (marelice, rozine, slive),
zelenjavno osnovo ali/in z zelenjavo (nadev).
■ Riž najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom, čebulo, česnom, ingverjem, kardamomom, karijevim praškom, kokosom*, limonami (sok, lupinica), maslom, peteršiljem, sojino omako ali/in z žafranom*.
Foto: Valentina Solfrini
Nasveti
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Rižoto vedno skuhamo
na zob, al dente.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi. Vedno z vročo osnovo, da je kuhanje enakomerno.
■ Čisto
govejo juho pri zalivanju rižote lahko nadomestimo s
čisto perutninsko juho, s
čisto kokošji juho in podobno, v cenejši različici s
kostno juho, v brezmesni različici pa z
zelenjavno osnovo.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico. S katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
Različice
gl.
RIŽOTE
- borovničeva rižota
- bučkina rižota
- bučkina rižota s hrustljavim žajbljem
- bučna rižota; bučna rižota II
- bučna rižota III
- bučna rižota s cimetom
- bučna rižota v pečici
- bučna rižota z bučnimi semeni
- bučna rižota z viljamovkami in panceto
- bučna rižota z žajbljem
- bučna rižota z žajbljem in hrustljavo panceto
- čebulna rižota s parmezanom
- čemaževa rižota
- čemaževa rižota z bukovimi ostrigarji in parmezanom
- čemaževa rižota z mehkim kozjim sirom
- črna rižota s sipami in lignji
- črna rižota s sipo
- črna rižota s sipo II
- črna rižota s sipo in rozinami
- črna rižota z lignji
- gobova rižota
- gobova rižota z bučkami à la chef Gordon Ramsay
- gobova rižota z rdečim vinom
- grahova rižota
- grahova rižota s panceto
- grahova rižota z bučkinimi cvetovi s skutinim nadevom
- grahova rižota z mlado čebulo in meto
- hruškova rižota
- jabolčna rižota z gorgonzolo
- kokosova rižota z mangom in pistacijami
- koromačeva rižota
- koromačeva rižota po beneško
- koromačeva rižota s karamelizirano zelenjavo (po beneško)
- koromačeva rižota s škampi
- kremna gobova rižota s suhimi šitakami in parmezanom
- kremna rižota s pečenimi češnjevci in burato
- kremna rižota s pečeno spomladansko zelenjavo
- kremna rižota z bučkami, gorgonzolo in parmezanom
- limonina rižota
- marinirane pečene piščančje prsi s porovo rižoto
- osnovna rižota
- paelja
- paelja II
- parmezanova rižota
- pesina rižota
- pikantna mlečna rižota
- piščančja rižota
- piščančja rižota II
- piščančja rižota s korenčkom in črnimi olivami
- piščančja rižota s papriko
- piščančja rižota s paradižnikom
- piščančja rižota z zelenjavo
- pomladanska rižota
- pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc
- ponarejena rižota iz sončničnih semen s pomladno zelenjavo
- porova rižota
- porova rižota s smetano
- postrvja rižota
- preprosta paradižnikova rižota
- puranova rižota
- rižota Gurman
- rižota po domače
- rižota po italijansko
- rižota po milansko
- rižota s črno gomoljiko
- rižota s kajmakom in ocvirki
- rižota s kakijem, panceto in kozjo skuto
- rižota s klapavicami
- rižota s klapavicami, krompirjem in paradižniki v pečici
- rižota s koprivami
- rižota s koprivami II
- rižota s korenčkovim zelenjem
- rižota s kozicami in avokadom
- rižota s kozicami in koromačem
- rižota s kozicami in lignji
- rižota s kozicami in limonovim sokom
- rižota s kozicami in pestom
- rižota s kozjim sirom, bučnicami in bučnim oljem
- rižota s papriko in paradižnikom
- rižota s parmezanom in belim vinom
- rižota s pečenimi jajčevci in češnjevci
- rižota s pečeno papriko
- rižota s pečeno rdečo peso
- rižota s pestom
- rižota s piščančjim filejem in beluši
- rižota s prekajenim lososom in pinjolami
- rižota s suhimi jurčki
- rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem
- rižota s šampanjcem
- rižota s škampi
- rižota s škampi III
- rižota s škampovimi repki in avokadom
- rižota s škampovimi repki in melono
- rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom
- rižota s šparglji in limono
- rižota s špinačo in bezgovim cvetjem
- rižota s štirimi siri
- rižota s štirimi siri II
- rižota s treviškim radičem
- rižota s treviškim radičem in prekajenim lososom
- rižota z artičokami, sardelnimi fileti in pekorinom
- rižota z basmatijem in škampovimi repki
- rižota z beluši
- rižota z beluši in koprom
- rižota z beluši in mladim grahom
- rižota z beluši in penečim vinom
- rižota z beluši v sirovi košarici
- rižota z belušno zeleno po beneško
- rižota z brokolijem, bobom in meto
- rižota z brstičnim ohrovtom in škampovimi repki
- rižota z bučkami
- rižota z bučkami, grahom in avokadom
- rižota z bučkami in kozicami
- rižota z bučkami, kozicami in porom
- rižota z bučkami in krompirjem
- rižota z bukovimi ostrigarji in pinjolami
- rižota z divjimi beluši
- rižota z golobicami
- rižota z golobicami in suhimi jurčki
- rižota z grahom in pekorinom
- rižota z jabolki in prekajeno postrvjo
- rižota z jurčki
- rižota z jurčki II
- rižota z jurčki, grahom in pršutom
- rižota z jurčki in govejim filejem
- rižota z jurčki in zelišči
- rižota z jurčki, paradižnikom in limonino lupino
- rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom
- rižota z lignji (številne različice)
- rižota z lignji in rdečim vermutom
- rižota z lisičkami
- rižota z lisičkami in parmezanom
- rižota z maskarponejem, limonino lupinico in žajbljem
- rižota z maskarponejem in rdečim poprom
- rižota z mlado zelenjavo
- rižota z mocarelo, parmezanom in ohrovtom
- rižota z mocarelo, rukolo in žafranom
- rižota z morskimi sadeži
- rižota z morskimi sadeži in piščančjim filejem
- rižota z muškatnimi hobotnicami
- rižota z rdečo peso, grahom in feto
- rižota z rukolo
- rižota z rukolo in pršutom
- rižota z viljamovkami
- rižota z zelenimi in belimi beluši z rukolo
- rižota z zelenimi beluši in rukolo
- rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki
- rižota z zelenimi beluši in špinačo
- rižota z zelenimi jabolki
- rižota z žafranom
- rožmarinova rižota z rdečim vinom
- sipina rižota s čilijem in koriandrom
- sirova rižota na hitro
- sirova rižota s cimetom in limonino lupino
- špargljeva rižota (številne različice)
- špargljeva rižota z grahom in baziliko
- špinačna rižota s korenčkom
- špinačna rižota s kozicami in rozinami
- špinačna rižota z gorgonzolo
- telečja rižota
- telečja rižota II
- telečja rižota babice Paule
- topinamburjeva rižota
- umešana sirova rižota
- veganska gobova rižota
- zelenina rižota s panceto in limono
- zelenjavna rižota (številne različice)
- zelenjavna rižota II
- zelenjavna rižota s kalčki
- žafranova rižota
■ Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.
■
Žafranova rižota, bolj znana kot
milanska rižota, je lahko osnova za številne druge rižote. Domišljiji se pusti povsem prosta pot. Ločeno pripravimo lisičke, mešane gobe, zelene beluše, grah, koromač, sipice ali drugo izbrano živilo. Pripravljeno živilo skupaj z drugimi sestavinami po receptu ali okusu (npr. parmezan, sladka smetana, sesekljan peteršilj) vmešamo h kuhanemu rižu.
Ideje
■ Rižoto ponudimo kot toplo predjed, kot samostojno jed ali kot prikuho. Tako npr. je
žafranova rižota priloga k znameniti italijanski jedi
osso-buco (telečja krača po milansko), kot prilogo pa jo ponudimo tudi k različnim (govejim) ragujem.
■ Podobno kot rižote pripravljamo
ričote, jedi z ješprenjem.
Opombe
Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote., pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
Opozorila
■ Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oz. obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Nekateri glazurni posipi so včasih vsebovali celo zelo strupeni azbest. Aktualnih podatkov nimamo.
■ Morskim rižotam ponavadi ne dodajamo parmezana. Če pa že, uporabimo mladi sir. Ki še nima značilne pikantnosti.
Zanimivosti
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze
risus timus. S katero so milanski vojvode v 6. st. poimenovali
rumeno jed z rižem, današnjo
žafranovo rižoto ali milansko rižoto.
■ Prvi recept za rižoto so natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene),
Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Podobno kot rižoto pripravimo tudi staro italijansko jed jed s testeninami; gl.
makaroni s paradižnikom in parmezanom.
Viri
■ prevedeno in dopolnjeno geslo
rižota
■ številni različni viri
Sletne povezave
■
o rižoti s številnimi povezavami (angl.)
■ skoraj
vse o rižu (angl.)
