Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Rižota

Rižota (risotto) je po vsem svetu priljubljena italijanska specialiteta z rižem in (brez)mesnimi dodatki. Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa s
30. april 2011
št. ogledov: 9595

Rižota (it. risotto) je po vsem svetu priljubljena italijanska specialiteta z rižem in (brez)mesnimi dodatki. Jed izvira iz Azije (gl. pilav), od koder se je razširila tudi v Sredozemlje. Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno (gl. osnovna rižota, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; pogosto je prav rižota temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Nakup

Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.

Sestavine

Rižote pripravljamo s številnimi dodatki, kot so meso, ribe, morski sadeži, gobe, zelenjava in podobno, omejitev skorajda ni.

Predpriprava

Riž stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito operemo pod tekočo hladno vodo. Nazadnje ga temeljito tudi odcedimo. Nekateri viri pranje riža zavračajo, ker s pranjem izperemo tudi znaten del škroba; gl. tudi opozorila.

Priprava

Rižote pripravljamo na dva načina. Po prvem na maščobi posteklenimo čebulo, potem pa riž, včasih še kakšne drobne dodatke, kot so začimbe ali / in zelišča. Praženje riža traja 3 minute, da se vsa riževa zrna okopajo v maščobi. Potem riž postopoma, po zajemalkah, zalivamo z vročo izbrano osnovo, dokler ga ne skuhamo na zob.Po drugem načinu na maščobi prepražimo sesekljano čebulo in (postopoma) vse druge sestavine rižote, potem pa prilijemo vso vročo tekočino oziroma izbrano osnovo. Zavremo, rižoto pa tudi v tem primeru skuhamo tako, da je riž (pogosto tudi zelenjava) kuhan na zob.

Nadomestek

Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

Izboljšanje

Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da na prepraženo čebulo (in česen) nalijemo 0,6 decilitra (rižota za 4 osebe) suhega belega vina, lahko tudi penečega vina. Temperaturo povišamo na maksimum, tekočino pa med mešanjem povsem ukuhamo. Nato jed dokončamo po receptu.

Nasveti

■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob. Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ Čisto govejo juho pri zalivanju rižote lahko nadomestimo z mesno juho, s čisto perutninsko juho, s čisto kokošji juho in podobno, v cenejši različici s kostno juho, v brezmesni različici pa z zelenjavno osnovo.
■ Jed bistveno pocenimo, skrajšamo pa tudi čas priprave, če piščančjo osnovo za rižote nadomestimo z vročo juho iz kokošje jušne kocke. Resni kuharji to možnost zavračamo, pomagamo pa si lahko z doma zamrznjeno osnovo.

Triki

Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.

Pojasnila

■ Bistvena razlika med pripravo rižote in drugih riževih jedi je v tem, da pri rižoti riž najprej posteklenimo. Potem ga postopoma zalivamo z vročo tekočino, mešamo pa ga pogosteje. Na ta način se sprošča škrob, ki daje jedi primerno gostoto.
■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.

Različice

■ Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije. Gl. tudi osnovna rižota.
Žafranova rižota, bolj znana kot milanska rižota, je lahko osnova za številne druge rižote. Domišljiji se pusti povsem prosta pot. Ločeno pripravimo lisičke, mešane gobe, zelene beluše, grah, koromač, sipice ali drugo izbrano živilo. Pripravljeno živilo skupaj z drugimi sestavinami po receptu ali okusu (na primer parmezan, sladka smetana, sesekljan peteršilj) vmešamo h kuhanemu rižu.

Ideje

■ Rižote najpogosteje ponudimo kot tople predjedi, izjemoma pa so lahko tudi priloga. Tako je žafranova rižota priloga k znameniti italijanski jedi osso-buco (telečja krača po milansko), kot prilogo pa jo ponudimo tudi k različnim (govejim) ragujem.
■ Podobno kot rižote pripravljamo ričote.

Opombe

Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.

Zdravilni učinki

(domnevni)(Neglaziran) riž uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Opozorila

Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
■ Rižotam s plodovi morja ponavadi ne dodajamo parmezana, če pa že, uporabimo mladi sir, ki še nima značilne pikantnosti.

Zanimivosti

■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo žafranovo rižoto ali milansko rižoto.
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Podobno kot rižoto pripravimo tudi staro italijansko jed jed s testeninami; gl. makaroni s paradižnikom in parmezanom.

Viri

■ prevedeno in dopolnjeno geslo rižota
■ številni različni viri 

Sletne povezave

o rižoti s številnimi povezavami (angl.)
■ skoraj vse o rižu (angl.)
Artusi, Pelegrino (angl. Wikipedia) 
 
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki