Predpriprava
■ PORTERHOUSE STEAK. Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo bukovo oglje; gl. nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
Ne mešajmo odličnega bukovega oglja z briketi.
■ Pripravimo vsa živila za priloge. Če je potrebna daljša priprava kot traja priprava in peka zrezka, začnemo s pripravo.
■ Zrezek operemo pod tekočo hladno vodo. Nato ga odcedimo in popivnamo s papirnato brisačo. Preverimo kite ob robu mesa, ki jih prerežemo na vsakih 1,5 cm. Če tega ne naredimo, se meso med peko izboči.
Priprava
■ Zrezek posolimo po eni strani, tik preden ga položimo na močno segret žar. Pomembno je, da se čim hitreje ustvari hrustljava skorjica, ki ohrani meso sočno.
Porterhouse steak
Vsakič, ko zrezek obrnemo, ga pokrijemo za nekaj minut.
■ Zrezek položimo na žar s posoljeno stranjo navzdol. Meso posolimo še po zgornji strani. Zrezek na hitro zapečemo na visoki temperaturi. Obrnemo ga po 5–7 minutah. Če želimo križni vzorec rešetko, pazimo pri obračanju.
■ Ne pozabimo na priloge.
Porcija jedi vsebuje pribl. 690 kalorij.
■ Zrezek začinimo s sveže mletim poprom. Ko ga naslednjič obrnemo, ga popopramo tudi po drugi strani. Na meso položimo vršička rožmarina, zrezek pa spečemo do želene stopnje; gl.
Kuharski leksikon.
■ Pečen zrezek pustimo počivati na toplem kakih 10 minut. Da se mesni sokovi enakomerno razdelijo po mesu. Sicer med rezanjem iztečejo.
Serviranje
Porterhouse steak na žaru ali
rostbif z govejim filejem z žara ponudimo s priljubljeno
krompirjevo prilogo. Lahko tudi s pečeno sezonsko zelenjavo z žara ali/in s sezonsko (mešano) solato.
Sorodni recepti
Rostbif z govejim filejem z žara
Kuharski leksikon
■
Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka. Čeprav po mnenju številnih
chefov ni najboljši del goveda.
■ Improvizirajmo.
Govedino najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*,
dijonsko gorčico, drobnjakom, ingverjem (svežim), peteršiljem, poprom* (beli, črni, rdeči, sečuanski, zeleni), rdečim vino* (suhim) ali/in s šalotko. Odlično jo kombiniramo z maslom, oljem in s krompirjem.
Porterhouse steak
Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu.
■
Porterhouse steak je najbrž najbolj okusen goveji zrezek / steak. Podoben je
T-bone Steaku, le da ima večji delež pljučnega ali govejega fileja. Pljučni file je mehak in preprostega okusa, večji del zrezka pa je popolno sočen in marmoriran ter odličnega okusa. Zrezek je debel 2,5–5 cm. Posebno okusen je debelo odrezan in suho zoren
Porterhouse steak. Najboljši je na žaru z ogljem, lahko ga prekadimo, spečemo v ponvi ali v pečici. Odličen je
počasi kuhan v vakuumu (
sous vide) in zapečen oziroma karameliziran na žaru ali v ponvi.
■
Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto, da dobi sivkasto prevleko. Živil ne pečemo nad plamenom. Če pa se plameni pojavijo, jih pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Star način gašenja plamen s pivom ali z vodo ni primeren. Ker dvigne temperaturo oglja. Meso lahko pri kosti nekoliko zarežemo, da pospešimo pečenje.
Pri stopnji pečenosti (gl. spodaj) so v oklepaju zapisane temperature, kakor jih navajajo v knjigi THE RIVER COTTAGE MEAT BOOK.
Rostbif z govejim filejem z žara
■
Stopnje pečenosti govejega zrezka /
steaka:
- very rare: (46 stopinj)
- rare: 44–47 stopinj (51–52 stopinj)
- medium rare: 48–54 stopinj
- medium: 56–59 stopinj (60 stopinj)
- medium well: 60–62 stopinj
- well done: 62–64 stopinj (71 stopinj)
Opozorila
Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
Porterhouse steak na žaru ali
rostbif z govejim filejem z žara (izvirno:
porterhouse steak)
chef Thomas Sixt, z bloga
Thomas Sixt (nem., angl.)
■ številni različni viri
chef Thomas Sixt
Porterhouse steak na žaru
