Prijava

Počasno kuhanje v vakuumu

Najboljši način termične obdelave živil oziroma jedi, pri katerem živila optimalno zadržijo svoj naravni okus, barvo in teksturo
26. avgust 2015
št. ogledov: 7897
Počasno kuhanje v vakuumu (sous vide, suvi) je osnovna kuharska tehnika oziroma kuhanje vakuumiranih živil ali jedi pri natančno določeni in konstantno vzdrževani temperaturi vode v kuhalniku za počasno kuhanje. Kuhanje traja praviloma traja 30–60 minut (lahko tudi več dni), praviloma pri temperaturi 47–88 °C, vedno pa pod točko vrenja. Ta način termične obdelave omogoča, da v živilih ali jedeh ohranimo okus, barvo in tekstura.S počasno termično obdelavo optimiziramo vse okuse, tudi karakteristični umami. SPLOŠNO/OSNOVE Kakšen je osnovni postopek kuhanja v vakuumu? 1. Živila vakuumsko zapakiramo v plastične vrečice, primerne za živila in potrjeno primerne za kuhanje.2. Vrečico položimo v vodno kopel, ogreto na izbrano temperaturo kuhanja.3. Živilo/jed kuhamo vsaj tako dolgo, kot zahteva recept, običajno lahko tudi dlje.4. Živilo/jed vzamemo iz vrečice in ponudimo. Mesna živila lahko pred postrežbo na hitro popečemo v vroči ponvi, na žaru ali z kuhinjskim ročnim gorilnikom, da površina porjavi in dobijo karameliziran priokus. Gl. osnovna živila oziroma jedi, počasi kuhana v vakuumu (9 video filmov). Katere vrste živil lahko kuhamo v vakuumu? Prav vse! Kakršno koli meso - na primer govedina, svinjina, jagnjetina, divjačina ali perutnina - je idealno za kuhanje v vakuumu. Še posebno dobro se obnese kuhanje rib in morskih sadežev, saj na ta način ta občutljiva živila ne bodo prekuhana. V vakuumu lahko slastno skuhamo skoraj katero koli zelenjavo, prav tako jajca in marsikatero sadje. V vakuumu lahko pripravimo celo rumenjakovo osnovo za sladoled, bearneško omako, angleško kremo, jajčno kremo, sir, jogurt in celo kolače. Pravzaprav je za kuhanje v vakuumu primerno vse, kar zahteva natančno temperaturo kuhanja. Kako začinimo živila/jedi pred kuhanjem? Proces kuhanja v vakuumu omogoča, da živila zadržijo svoje naravne okuse, in preprečuje, da bi se ti izgubili v ponvi ali v zraku, kar pomeni, da lahko uporabimo manj začimb kot pri drugih metodah. Začnemo z manjšo količino začimb in jo postopoma povečujemo. Z uporabo lističev za začinjanje SousVide Supreme Seasoning Sheets je primerno začinjanje zelo enostavno. Kos živila preprosto pokrijemo z lističem, ga denemo v vrečico, jo vakuumsko zapremo in skuhamo. Listič prenese na živilo skrbno izbrano mešanico začimb, ki dopolnjujejo širok izbor živil. Ali lahko začinjamo tako kot pri uporabi tradicionalnih kuharskih metod? Ker nekatere jedi v vakuumu kuhamo pri nizkih temperaturah, se lahko zgodi, da določeni presni dodatki ne bodo razvili takšnega okusa kot pri visokih temperaturah. Dober primer je presen česen, ki lahko ostane surov pri temperaturah za pripravo srednje surovega zrezka, ribe, lupinarjev ali celo piščančjih prsi. Pri kuhanju v vakuumu se torej bolje obnese česen v prahu ali pa predhodno popražen oziroma pečen česen.Še en primer je alkohol v vinu, pivu, likerjih ali žganih pijačah, ki ga pogosto dodajamo marinadam za rdeče meso, ribe, morske sadeže ali perutnino ter omakam. Alkohol v pivu, vinu, likerjih ali žganih pijačah pri kuhanju v vakuumu ne bo izparel, kot se to zgodi na štedilniku ali v pečici, zato lahko razvije oster, včasih kovinski okus. Če želimo pri kuhanju v vakuumu uporabiti alkoholne pijače, jih najprej segrejemo, da alkohol izpari, nato živila mariniramo, potem pa odlijemo marinado, popivnamo živila do suhega in pred kuhanjem ponovno zapremo vrečico. Kakšne količine živil je mogoče kuhati v kuhalniku SousVide Supreme ? Količina živila, ki se bo najbolje prilegala v posodo kuhalnika, je odvisna od tega, za katero živilo gre. Splošna zahteva je, da vrečice z živili ne smejo popolnoma prekriti luknjičastega žara na dnu enote. Kroženje vode skozi luknje in med vrečicami je pomembno za vzdrževanje stalne temperature po vsej vodni kopeli.To težavo rešuje stojalo za vrečice, ki drži vrečice narazen in stran od luknjičastega žara, poleg tega pa nam omogoča kuhanje presenetljivo velikih količin živil. Če stojalo vstavimo vodoravno, bo držalo do 4 velike (3,8-litrske) vrečice za kuhanje, če ga vstavimo navpično, pa 5 velikih (3,8-litrskih) vrečic ali 10 majhnih (litrskih) vrečic (v vsako gresta dva 170-gramska kosa zrezka, ribe ali piščanca) ali 20 do 25 enoporcijskih vrečic. Stojalo lahko tudi odstranimo, da napravimo prostor za kuhanje velikih kosov, kot so na primer 2,5-kilogramsko jagnječje stegno, goveja ali svinjska pečenka oziroma goveji ali svinjski file. Ključnega pomena je zagotoviti, da bo lahko voda neovirano krožila okrog vrečic za enakomerno kuhanje. Je v kuhalniku SousVide Supreme mogoče skuhati celoten obrok? V kuhalniku SousVide Supreme je mogoče pripraviti nekatere jedi, ki se kuhajo v enem loncu (enolončnice), in testeninske jedi. Na splošno se zelenjava zmehča pri višji temperaturi kot ribe, perutnina in rdeče meso, torej bi bila ta živila ob hkratnem kuhanju nekoliko prekuhana (enako bi se zgodilo tudi v loncu za počasno kuhanje). Vseeno pa jih lahko kuhamo skupaj tako, da zelenjavo hitro prepražimo (sotiramo) v kozici in jo nato dodamo k mesu ter skuhamo v kuhalniku SousVide Supreme pri nižji temperaturi, primerni za rdeče meso, ribe in perutnino. Je mogoče skuhati enolončnico tako kot v loncu za počasno kuhanje? Da, je. Če nam je všeč prepečeno meso, lahko preprosto denemo vse sestavine v vrečico, primerno za živila, in jo (vakuumsko) zapremo (če ne gre za tekočino), ali pa iz nje zgolj iztisnemo zrak, jo zapremo ter kuhamo v kuhalniku SousVide Supreme pri temperaturi 84–85 °C. Če nam je ljubše meso, pripravljeno pri nižji temperaturi (srednje surovo ali srednje pečeno), lahko zelenjavo rahlo popražimo v kozici ali skuhamo v sopari, nato pa jo dodamo k mesu in začimbam ter vse skupaj skuhamo v kuhalniku SousVide Supreme. Pravzaprav lahko vsak recept, namenjen za pripravo v loncu za počasno kuhanje, s praktično enakim rezultatom pripravimo v kuhalniku SousVide Supreme, nastavljenem na 84 °C. Pomembno je vedeti, da ti recepti običajno vsebujejo takšne količine tekočin, ki bi onemogočile vakuumsko zapiranje. V takšnem primeru enostavno denemo vse sestavine v veliko (3,8-litrsko) vrečico za kuhanje s patentnim zapiranjem, iz nje iztisnemo čim več zraka in jo zapremo, ali pa uporabimo veliko vrečico SousVide Supreme Vacuum/Seal Bag, iz nje iztisnemo čim več zraka in jo toplotno zapremo s funkcijo seal only. Kaj naredim, če se vrečica dvigne na površje? Učinkovitost prenosa toplote vode na živilo, ki ga kuhamo, je odvisna od tega, da med živilom in vodo ni ničesar drugega kot tanka plastična vrečica. Če je v vrečici zrak, mora toplota vode preko njega, da pride do živila, kar ni tako učinkovito in lahko privede do neenakomerno kuhanih delov živila v vrečici. Do dviganja vrečic na površje največkrat pride pri kuhanju zelenjave. Še posebno križnice (zelje, cvetača, brokoli) lahko sproščajo zrak, ujet med cvetki, v (vakuumsko) zaprto vrečico, ki se zato napihne in dvigne na površje. Pri kuhanju zelenjave preverimo stanje vrečic po približno 10– 15 minutah kuhanja; če so se dvignile, jih vzamemo iz kopeli, prerežemo, osušimo njihove zgornje robove s papirnato kuhinjsko brisačo in jih ponovno (vakuumsko) zapremo. ČAS IN TEMPERATURE KUHANJAKakšni so tipični časi kuhanja v vakuumu? Čas kuhanja se lahko giba od zgolj 20 do 30 minut (nemastne ribe, gosja jetra, umešana jajca) do kar 72 ur (rebrca, žilavo meso). Kako dolgo traja, da se določen kos živila ogreje na želeno temperaturo, je odvisno od debeline kosa in ne od skupne teže. Tabele s časi in temperaturami so na voljo v priročniku Cooking with SousVide User’s Guide, ki je priložen vsakemu kuhalniku SousVide Supreme, pa tudi v naših preglednicah časov in temperatur kuhanja - Cooking Times / Temperatures Reference Chart. Kako dolgo se določeno živilo kuha, da se bo v celoti ogrelo na želeno temperaturo, je odvisno od njegove debeline; kako dolgo se lahko kuha oziroma se mora kuhati, je odvisno od njegove občutljivosti. Nežna ali občutljiva živila (ribe, lupinarji, gosja jetra, goveji ali svinjski file, jagnječje zarebrnice) zgolj ogrejemo na želeno temperaturo postrežbe, pa bodo slastna in pripravljena za uživanje. Podaljševanje kuhanja (dlje kot nekaj dodatnih ur) lahko povzroči, da postanejo premehka in zdrizasta. Pri bolj žilavih živilih (pečenke, meso živali, hranjenih s travo, divjačina, rebrca) je čas, v katerem se bodo ogrela na želeno temperaturo, odvisen od debeline kosa, nato pa jim koristi počasno kuhanje pri nizki temperaturi več ur, da se zmehčajo. Za piščančje prsi in mehke zrezke je običajno potrebna najmanj ura do dveh, odvisno od njihove debeline. Ena večjih prednosti kuhanja v vakuumu je njegova odpustljivost (v nasprotju z agresivnimi metodami priprave hrane na štedilniku, v pečici ali na žaru, kjer je čas odločilnega pomena). V večini primerov lahko pustimo živila v vodni kopeli pri temperaturi postrežbe precej dlje od minimalnega časa (zrezke in piščančje prsi celo 4–6 ur), a bodo ostala popolno kuhana do trenutka, ko jih postrežemo.Temperature kuhanja pogosto uporabljenih živil:
■ Rdeče meso: 49 °C (krvavo); 56 °C (srednje surovo); 60 °C (srednje pečeno); 65 °C (rahlo prepečeno);
■ perutnina – belo meso: 60–63 °C, po želji tudi do 71 °C;
■ perutnina – temno meso: 80 °C;
■ ribe: 47 °C (krvavo); 52 °C (srednje surovo); 60 °C (srednje pečeno);
■ lupinarji: 56–60 °C ;
■ zelenjava: 85 °C ;
■ jajca: 64 °C (mehko kuhana) do 75 °C (trdo kuhana) ;
■ kolači: 88 °C ;
■ jajčna krema: 76,5 °C ; gl. tudi spletne povezave.
■ Pri beljakovinskih živilih je čas odvisen od debeline, a običajno velja 30–60 minut za kose debeline 2,5 cm. Pri kakšni temperaturi kuhamo v vakuumu? Pri kuhanju v vakuumu živila kuhamo nežno in natančno pri njihovi želeni temperaturi postrežbe. Temperatura se ponavadi giblje v razponu 47–88 °C in je vedno pod vreliščem.Ključ do uspešnega kuhanja v vakuumu je vzdrževanje stalne temperature vode skozi celoten čas kuhanja. Že samo stopinja razlike lahko spremeni videz, okus in teksturo nekaterih živil. Zahteva po natančnem nadzoru temperature je razlog, da za doseganje optimalnih rezultatov potrebujemo opremo, posebej zasnovano za kuhanje v vakuumu. Iz istega razloga ljubitelji hrane tako radi eksperimentirajo s to metodo, saj že majhna sprememba lahko povzroči veliko razliko pri končnem izidu. In kar je najboljše, nastavitve lahko shranimo – ko enkrat ugotovimo, kako pripravljeni zrezki, piščanec, školjke ali jajca so nam najbolj všeč, lahko to s pritiskom na gumb ponavljamo znova in znova. ZDRAVJE IN VARNOSTZakaj je kuhanje v vakuumu zdrav način kuhanja? Živila, kuhana v vakuumu, zadržijo pomembna hranila, kot so flavonoidi in karotenoidi v zelenjavi, ki bi se sicer izgubila v tekočini ali v zraku. Občutljive maščobe v mesu in ribah, ki se pri visokih temperaturah v prisotnosti kisika zlahka poškodujejo, ne oksidirajo, ostanejo neokrnjene in bolj zdrave. Je kuhanje v plastičnih vrečicah varno? Glavni pomisleki glede kuhanja v plastičnih vrečkah se nanašajo na prenikanje potencialno nevarnih kemikalij, kot so BPA (bisfenol-A) in ftalati, ali strupenih kovin, kot je svinec, iz vrečke v živilo. Plastične vrečke, primerne za živila in potrjeno ustrezne za kuhanje s strani proizvajalca, so varne za uporabo. Vse vrečice SousVide Supreme so bile testirane s strani tretjih oseb ter potrjeno ne vsebujejo BPA, ftalatov in svinca. Je kuhalnik sploh treba čistiti, če so živila zaprta v plastiko? Čiščenje kuhalnika SousVide Supreme ne bi moglo biti bolj preprosto. Živila so zaprta v vrečice za kuhanje, zato voda in posoda kuhalnika ostaneta čisti. Vrečico za kuhanje preprosto zavržemo ali pa jo speremo in recikliramo v skladu s standardi lokalne skupnosti. Kuhalnik čistimo tako, da ga po koncu kuhanja ugasnemo in izklopimo iz elektrike, iz varnostnih razlogov pustimo, da se posoda ohladi, nato pa vodo preprosto zlijemo v korito in obrišemo posodo s suho, mehko krpo. Občasno se lahko zgodi, da vrečica za kuhanje, ki ni bila dobro zaprta, pušča. Če pride do tega, preprosto vzamemo vrečice iz kopeli, ugasnemo napravo in jo izklopimo iz elektrike. Počakamo, da se voda ohladi, potem pa jo odlijemo in očistimo notranjost posode z nežnim čistilom za posodo in vodo. Napolnimo posodo s čisto vodo in jo ponovno odlijemo. Osušimo s čisto, suho krpo. Kuhalnika ne potapljamo v vodo ali drugo tekočino. Je kuhanje pri nizkih temperaturah varno? S kuhanjem živil zmanjšamo tveganje za bolezni, ki se prenašajo s hrano, pri čemer pa ni pomembna le temperatura, ampak tudi čas kuhanja. Nižja kot je temperatura, daljši bo čas. Primer: salmonela, pogosta vrsta bakterije, ki se prenaša s hrano, je pri temperaturi 65,5 °C uničena v 30 sekundah, pri 54,5 °C pa šele v 15 minutah.Skoraj vsi potencialno škodljivi organizmi so uničeni pri 54,5 °C, če se živilo kuha dovolj dolgo, da je popolnoma ogreto na to temperaturo. Ker kuhanje v vakuumu večinoma poteka pri temperaturah med 54,5 in 95 °C, so živila varna za uživanje. Najpogostejša izjema so ribe, ki jih nekateri raje uživajo krvave ali srednje surove (46,5–52 °C). V tem primeru je pomembno, da kupimo izključno ribe, ki bi jih bili pripravljeni zaužiti surove - z drugimi besedami, morske ribe, primerne za suši. POMEMBNO OPOZORILO: Posamezniki, ki imajo iz kakršnih koli razlogov oslabljen imunski sistem, naj ne uživajo krvavih ali surovih živil, temveč le živila, kuhana pri ali nad 60 °C dovolj dolgo, da se živilo pasterizira. Kako pri kuhanju v vakuumu zmanjšamo tveganje za botulizem in druge bolezni, ki se prenašajo s hrano? Ne glede na to, ali kuhamo v vakuumu ali pa se poslužujemo bolj tradicionalnih kuharskih tehnik, bi vsak kuhar moral biti seznanjen z osnovnimi ukrepi za varno pripravo hrane:
■ Živila naj bodo sveža, visoke kakovosti in temeljito očiščena.
■ Pazimo, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja – za različna živila, kot so zelenjava, ribe, sadje, perutnina in rdeče meso, uporabljamo različne kuhinjske deske in posodo za shranjevanje.
■ Vsa živila ustrezno skuhamo. Temperature kuhanja v vakuumu so večinoma višje od temperature, pri kateri se uniči večina bakterij (54,5 °C), vendar sta pomembna tako temperatura kot tudi čas.
■ Jedi ponudimo takoj ali pa upoštevajmo ustrezne ukrepe za shranjevanje in hlajenje, tako da hrane ne puščamo izpostavljene nevarnim temperaturam dlje kot 60 minut. Gl. tudi spletne povezave. Kako dolgo lahko živila, kuhana v vakuumu, varno hranimo v hladilniku? Živila, kuhana v vakuumu, lahko varno hranimo v hladilniku do 48 ur. Če jih želimo hraniti dlje, jih še v vrečici hitro ohladimo in zamrznemo (do 12 mesecev). Kako na hitro ohladimo živila, kuhana v vakuumu? Živila, kuhana v vakuumu, ki niso namenjena za takojšnje zaužitje, ampak jih želimo varno shraniti v hladilniku ali zamrzovalniku, hitro ohladimo v vrečici za kuhanje, ki jo popolnoma potopimo v ledeno vodno kopel, da se temperatura hitro spusti skozi nevarno območje (4–54 °C). Kako dolgo naj bo živilo potopljeno v ledeno vodo, je odvisno od minimalnega časa kuhanja živila, v večini primerov 30–60 minut. Ledena kopel naj vsebuje dovolj leda, da bo temperatura vode blizu 0 °C. Ponavadi zadošča polovica leda in polovica vode, po potrebi pa čez čas dodamo še več leda. GOVEDINA, SVINJINA, JAGNJETINA, DIVJAČINAJe mogoče hkrati kuhati več zrezkov do različnih stopenj zapečenosti? Hkrati v isti posodi to ni mogoče, vseeno pa obstaja nekaj načinov, da dosežemo ta cilj. Če si, na primer, ena oseba želi srednje pečen, druga pa srednje surov zrezek, imamo na voljo dve možnosti. Lahko skuhamo oba zrezka v vodni kopeli do srednje surovega, potem pa ju popečemo v ponvi ali na žaru, pri čemer preprosto pečemo srednje pečeni zrezek nekoliko dlje. Ali pa zrezka skuhamo zaporedoma. Srednje surovega skuhamo v vodni kopeli pri 56 °C dan ali dva prej, ga hitro ohladimo v vrečici in ga shranimo v hladilniku. Povišamo temperaturo vodne kopeli na 60 °C in skuhamo srednje pečeni zrezek do popolnosti. Nato oba ponovno ogrejemo na temperaturo za srednje surovo zapečenost ter ju za boljši okus in videz na hitro popečemo v vroči ponvi, na žaru ali s kuhinjskim ročnim gorilnikom. Je mogoče meriti notranjo temperaturo mesa med kuhanjem? Je, vendar je to običajno nepotrebno, saj bi se moralo (vakuumsko) zapakirano živilo, ki ga pustimo v vodni kopeli pri želeni temperaturi tako dolgo, kot je priporočeno glede na njegovo debelino, ogreti na temperaturo vode od roba do roba. Obstajajo sonde za preverjanje temperature v obliki tanke ’igle’, ki jo lahko vstavimo skozi posebne penaste blazinice, ki jih je mogoče pritrditi na vrečico za kuhanje tako, da se ohranja vakuum in ne pride do vdora vode v vrečico. Tovrstno specializirano opremo uporabljamo predvsem za testiranja.Živil ni potrebno jemati iz kuhalnika, da bi izmerili njihovo notranjo temperaturo. Primer: za pripravo popolnega srednje surovega zrezka debeline 2,5 cm pri 56,6 °C preprosto nastavimo kuhalnik SousVide Supreme na 56,6 °C in zrezek kuhamo v (vakuumsko) zaprti vrečici 60 minut. Gl. tudi Cooking Times / Temperatures Reference Chart. Kako ugotovimo minimalne čase kuhanja za redkeje uporabljene vrste mesa, kot so meso krav, hranjenih s travo, kozje meso, drobovina? Vsa sveža živila, vključno z drobovino, kot so na primer jetra, ledvice, srce ali priželjc, so sestavljena predvsem iz vode in jih torej uvrščamo med živila z visoko vsebnostjo vode. Ko takšno živilo, vakuumsko zapakirano v vrečico, damo v ogreto vodno kopel in ga v njej pustimo zadosten čas (odvisno od debeline kosa), se bo živilo ogrelo na temperaturo vode. S pomočjo zapletenih izračunov (v kuhinjah za testiranje, kjer skozi penasto blazinico v vrečico in v meso vstavijo tanko sondo) so določili, kako dolgo traja, da se notranjost mesa (oziroma živila) določene vrste in debeline ogreje na določeno temperaturo. Gl. Cooking Times / Temperatures Reference Chart. Je možno kuhati zamrznjeno meso? Vsekakor. Čeprav se časi kuhanja v preglednicah časov in temperatur kuhanja nanašajo na meso, ki ga damo v vodno kopel iz hladilnika, je mogoče kuhati tudi zamrznjeno meso. Pri tem je ključnega pomena, kako dolgo traja, da se meso v vodni kopeli odtaja. Ker voda prevaja oziroma prenaša toploto bolje kot zrak, se bo določen kos mesa v vodni kopeli odtajal v približno enakem času, kot bi isti kos, vzet iz hladilnika, potreboval, da se v celoti ogreje (skuha). Tako se minimalni čas kuhanja za nežno meso določene debeline, kot je naveden v tabeli, torej podvoji. Ne podvoji se čas, ki je potreben, da se žilavi kosi mesa zmehčajo, le čas, v katerem se meso v celoti ogreje. PERUTNINALahko kuhamo celega piščanca, raco ali kokoš? Da, a ne v enem kosu, razen če imamo aparat za vakuumiranje s komoro. Aparat za vakuumiranje z izsesavanjem zraka ne bo učinkovito odstranil zraka, ujetega v votlini cele ptice, kar bo povzročilo dvig vrečke na površje, zato bo kuhanje neenakomerno. Boljša izbira za pripravo v kuhalniku SousVide Supreme je polovica piščanca, race ali kokoši oziroma posamezne prsi, noge ali bedra.Ker se optimalne temperature za kuhanje belega in rdečega mesa precej razlikujejo, bo pri kuhanju večjih ptic, kot so piščanec, raca ali puran, upoštevanje starega pravila kuhajte tako dolgo, da termometer, vstavljen v najdebelejši del bedra, pokaže 74 °C privedlo do tega, da bodo prsi prekuhane, noge in bedra pa najbrž premalo kuhane. Najokusnejši obrok dobimo, če kuhamo belo in temno meso ločeno, vsako pri njegovi optimalni temperaturi. RIBE/LUPINARJIKako dolgo lahko kuhamo ribe? Ribe so občutljive in hitro postanejo mehke, zato jih ne puščajmo v kuhalniku dlje časa. Večina kosov rib bo dosegla temperaturo postrežbe v 30 minutah, odvisno od debeline; ribo je mogoče pustiti v vodni kopeli do 60 minut, daljši čas pa bo privedel do premehke teksture. ZELENJAVALahko kuhamo različne vrste zelenjave skupaj? Na splošno lahko. Večina vrst zelenjave se kuha 30–60 minut pri temperaturah 83–85 °C, zato jih lahko kuhamo skupaj, v različnih vrečicah ali v eni vrečici. Korenovke in gomoljnice (korenje, krompir, pastinak) potrebujejo nekoliko več časa kot mehkejša zelenjava (beluši, brokoli, buče), vendar lahko kuhamo vse skupaj. Lahko hkrati kuhamo meso in zelenjavo? Ne, razen če nam je všeč močno prepečeno meso. Temperatura, pri kateri se zelenjava zmehča (nad 82 °C), je precej višja od optimalne temperature za kuhanje mesa. Vendar pa lahko to napravimo zaporedoma. Za začetek lahko, na primer, 60 minut kuhamo izbrane korenovke in gomoljnice (krompir, korenje in čebula) pri 83,8 °C, nato pa ohladimo vodno kopel na 63,3 °C, vstavimo vrečice s piščančjimi prsmi ter vse skupaj kuhamo še 2 uri, da bo pripravljeno ob istem času. Korenovke in gomoljnice bodo morda nekoliko bolj hrustljave, kot če bi jih kuhali 2 uri pri 83,8 °C. SLADICEAli v kuhalniku SousVide Supreme lahko pečemo? Neverjetno, a resnično! Pravzaprav lahko v njem pripravimo izredno sočne kolače, rjavčke ter nekvašen kruh in pecivo.
■ Privzdignemo luknjičasti žar na dnu naprave za 2,5–5 cm, tako da ga postavimo na nerjavečo podlogo za pečenje, dvižno rešetko za pečenje ali nekaj kosov PVC cevi, nažagane na dolžino približno 5 cm.
■ Izberemo več majhnih pekačev za kruhke ali šarkeljčke, ki se bodo z lahkoto prilegali v napravo. Napolnimo jih z vodo in jih položimo na privzdignjeni luknjičasti žar.
■ Napolnimo kuhalnik SousVide Supreme z vodo do višine 1,25 cm od roba pekačev.
■ Vzemimo pekače iz naprave, zlijemo vodo iz njih in jih temeljito osušimo. Pripravimo jih kot za običajno pečenje (namastimo in po potrebi potresemo z živilom po receptu, na primer moka, drobtine, mleti mandlji).
■ Nastavimo kuhalnik SousVide Supreme na 90 °C.
■ Pripravimo maso za kolač po svojem najljubšem receptu ali pa uporabimo vnaprej pripravljeno mešanico; vlijemo maso v pekače in jih pokrijemo z alu folijo.
■ Previdno položimo napolnjene pekače na stojalo v vodni kopeli.
■ Pečemo v vodni kopeli približno 90 minut. TEKOČE JEDIJe z uporabo aparata za vakuumiranje SousVide Supreme Vacuum Sealer mogoče pripravljati tekoče jedi? Da, na tri načine:1. Sistem SousVide Supreme ChamberVac omogoča enostavno pakiranje tekočin. Predstavlja zlati standard aparatov za vakuumsko zapiranje v obremenjenih komercialnih kuhinjah.2. Druga možnost je uporaba naših vrečic s patentnim zapiranjem Zip Pouch, varnih za kuhanje, in odstranjevanje zraka s pomočjo Arhimedovega zakona (z izpodrinjanjem).
■ Napolnimo vrečico Zip Pouch s tekočino ali živilom z visoko vsebnostjo tekočine.
■ Odprto vrečico spustimo v vodno kopel. Voda na obeh straneh vrečice bo izrinila zrak skozi odprtino.
■ Patent za zapiranje naj bo v višini vodne gladine; zaprimo vrečico. Zdaj bi vrečica morala ostati pod vodo, saj je v njej le malo zraka.3. Uporabimo običajno Sous Vide Supreme vrečico za kuhanje, a brez vakuumiranja.
■ Z rokami iz vrečice preprosto iztisnemo čim več zraka in uporabimo funkcijo Seal Only.
Ne poskušajmo vakuumirati tekočin, saj s tem umažemo napravo, lahko pa se celo poškodujemo. Z zgornjim postopkom iz vrečice ne odstranimo čisto vsega zraka, a se bo vseeno obnesel pri tekočih jedeh, kot so umešana jajca, juhe, enolončnice, sladoledne osnove in omake. BlanširanjeBlanširanje pogosto uporabljamo kot pomemben prvi korak pri pripravi določenih vrst sadja in zelenjave. Eden od razlogov je ta, da so visoke temperature včasih potrebne za uničenje encimov, ki lahko začnejo razgrajevati shranjene ali kuhane pridelke. Poleg tega s kratkim pomakanjem v vrelo vodo hitro uničimo škodljive bakterije, ki prežijo na površini; prav tam se namreč nahaja večina, če ne vse bakterije v živilih. Čeprav je blanširanje dokaj pogosta tehnika za rastlinska živila, je lahko koristna tudi za uničevanje morebitnih škodljivih ali kvarnih bakterij na površini mesa in morskih sadežev. Opekanje pred kuhanjemTudi opekanje hitro uniči potencialno škodljive ali kvarne bakterije na površini. Opekanja pred kuhanjem v vakuumu se pogosto poslužujemo z namenom sprožanja Maillardove reakcije za razvijanje okusa. To lahko okusu doda globino ter izboljša videz marsikaterega kosa mesa in morskih sadežev.Vedimo pa, da opekanja pred kuhanjem ne priporočamo pri jagnjetini in drugem mesu živali, hranjenih s travo, ki se kuhajo daljši čas. V teh primerih lahko opekanje pred kuhanjem povzroči neustrezne okuse. Začinjanje pred kuhanjemDodajanje zelišč in začimb živilom, preden jih skuhamo v vakuumu, je odličen način za doseganje bolj intenzivnega okusa. Vendar ne pretiravajmo, saj je pri kuhanju v tesno zaprtih vrečkah potrebnih manj začimb. Poleg tega pred kuhanjem ni priporočljivo dodajati soli ali slane sestavine, razen če želimo doseči značilno teksturo živil iz slanice. SlanicaTo je postopek namakanja mesa ali morskih sadežev v vodi z raztopljeno soljo. Seveda kuharji slanici pogosto dodajamo druge sestavine za okus, sol pa je tista, ki poskrbi za večjo sočnost mesa in morskih sadežev.Slanica ima skoraj magično zmožnost povečanja sočnosti, poudarjanja okusa in izboljšanja teksture mnogih (a ne vseh) vrst mesa in morskih sadežev. RazsolKo je slanost v mesu in morskih sadežih dovolj visoka, ioni raztopljene soli razgradijo beljakovine v tkivu in povzročijo njihovo krčenje, kar privede do izločanja vode. Nastopi podobna preobrazba kot pri toplotni obdelavi mesa in morskih sadežev. Kadar do tega pride zaradi soli, postopek imenujemo razsoljevanje. MarinadeZ izrazom mariniranje označujemo kombinacije sestavin, ki dodajo okus, pogosto pa tudi spremenijo živilo, ki ga mariniramo. Nekatere marinade vsebujejo slane sestavine in delujejo kot slanica. Druge vsebujejo kisle sestavine (ali redkeje bazične), ki lahko spremenijo teksturo živil, podobno kot pri toplotni obdelavi. Sladkor in alkohol lahko poudarita okus, vendar pa lahko mariniranim živilom tudi odvzameta sočnost. Marinade z olji dodajo okus površini mesa ali morskih sadežev, rastlinsko tkivo pa v njih počasi oveni in se zmehča.Uporaba tovrstnih kombinacij osnovnih soli in sladkorjev, kislin in baz, alkohola in olj je vse kaj drugega kot preprosta. Razumevanje kompleksnih marinad, ki lahko vsebujejo encime ali celo žive organizme, je bolj umetnost kot znanost. PrekajevanjeDim je veliko več kot zgolj navaden plin; je mešanica trdih delcev saj in drobnih kapljic tekočine, plavajočih v zraku in uplinjenih kemičnih snoveh. Nevidna para je tista, ki vsebuje praktično vse spojine, ki prekajenim živilom dajejo barvo in okus ter jih ohranjajo.S tehnikami vročega prekajevanja ali dimljenja, kot je pečenje na žaru, poskušamo doseči dva različna cilja: z uporabo dima kot plinaste marinade želimo dati živilom barvo in okus, hkrati pa jih s pomočjo toplote skuhati.Za optimalne rezultate je najbolje razdeliti ta cilja na ločena koraka. Kuhanje opravimo s postopkom kuhanja v vakuumu, dimljenja pa se lotimo pred- ali po njem, da živilo dobi videz in okus tradicionalnih dimljenih živil.Tako dimljenje pred kuhanjem v vakuumu kot tudi po njem imata svoje prednosti in slabosti. Živila, dimljena pred kuhanjem, se pri kuhanju v vakuumu še naprej spreminjajo. Površina potemni, koža postane čvrstejša in dimljeni okus je blag, medtem ko bodo imela živila, dimljena po kuhanju v vakuumu, močnejši dimljen okus.

Izboljšanje

Če želimo živilo, počasi kuhano v vakuumu, izboljšati, ga lahko za 30 sekund potopimo v globoko olje, ogreto na 180 °C.

Različice

gl. osnovne kuharske tehnike (številne različice)

Ideje

gl. počasi kuhane hruške v rdečem vinu; počasi kuhan krompirjev pire

Zanimivosti

Zametek počasnega kuhanja v vakuumu je zapis Benjamina Thompsona (1799). Metodo so odkrili in dodelali Američani in Francozi (sredi šestdesetih), Georges Pralus za francosko restavracijo Troisgros (1974; iskal je možnosti za zmanjševanje kala pri pripravi gosjih jeter) in Bruno Goussault.

Viri

ChefSteps (angl.) prevodOm nom, Saša Dedić s.p., dedic.sasa@gmail.com

Sletne povezave

■ spletni nakup Sousvide Supreme User’s Guide
■ spletni nakup kuharice sous vide for the home cook
■ nasveti za varno rokovanje z živili, Inštitut za varovanje zdravja Republike Slovenije, Foodsafety, FDA (Ameriški urad za hrano)
molekularna gastronomija (angl.)


© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki