Priprava
■ Naribamo toliko ingverja, da iz njega iztisnemo za žlico soka.
»Kara-aga« je v prevodu »goli mladič«. Aluzija na piščanca, ki ga ocvremo brez gostega testa ali težke obloge.
■ Meso temeljito očistimo. S kožo vred ga zrežemo na pribl. 5 cm velike koščke. Primešamo jim sojino omako, sake, ingverjev sok in sladkor. Perutnino mariniramo 10 minut.
Če ne dobimo piščančjega fileja s kožo, kupimo kose in jih izkostimo
Meso, povaljano po moki, mora počivati vsaj 5 minut. Da moka vpije okus marinade, potem pa se nekoliko posuši. To je skrivnost hrustljavega in okusnega piščanca.
■ Moko stresemo na pladenj ali v skledo. Košček mesa primemo z jedilnimi palčkami. Povaljamo ga po moki, otresemo in položimo na drugi pladenj. Podobno pripravimo vse meso. Vsaj 5 minut pred cvrenjem.
■ Olje segrejemo v široki ponvi ali v posodi na 180 stopinj. Rešetko položimo v klasičen črni pekač. V olje položimo toliko koščkov piščanca, da je med njimi zadosti prostora. In da ne ohladimo olja. Cvremo jih 1 minut. Koščke iz olja preložimo na rešetko za 30 sekund. Položimo jih nazaj v vroče olje za 30 sekund, potem pa spet za 30 sekund na rešetko. Tretjič meso cvremo 30–90 sekund, odcejamo pa ga 2 minuti.
Serviranje
Vroč
najboljši hrustljavo ocvrti piščanec po japonsko gre na mizo s krhlji limone ali/in z japonsko majonezo (gl.
kuharski leksikon). Lahko tudi z
japonskim praškom sedmih začimb (
shichimi togarashi). Da ga jedci potresejo po jedi po okusu.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji, širši del bedrca ali
piščančje stegence ali stegno. In na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Torej brez kosti in pogosto tudi brez kože.
■ Priprava
japonske majoneze je nekoliko bolj zapletena od priprave naše domače. Lahko pa uporabimo bližnjico. 2 žlici riževega kisa in 1 žlico sladkorja zmešamo in vmešamo v 2,4 dl
domače majoneze.
Če začne meso pri tretjem cvretju cvrčati in škropiti, pomeni, da je meso ocvrto. Začne se krčiti in iztiskati sokove, ki povzročajo škropljenje maščobe.
■ Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom* ali/in s timijanom*.
Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230).
Opozorila
■ Termično obdelano piščančje meso mora v notranjosti doseči temperaturo 75 stopinj. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši hrustljavo ocvrti piščanec po japonsko (izvirno:
the best Japanese fried chicken)
chef Adam Liaw, z bloga
ADAM LIAW; gl.
kuharski leksikon
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharskih knjig
Adama Liawa
Adam Liaw
