Predpriprava
Vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo (gl.
opombe); najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo uro pred začetkom priprave.
Priprava
■ V kotličku z metlico razmešamo rumenjak, sol in ščepec sveže mletega belega popra. Postopoma, po kapljicah prilivamo olje (gl.
nadomestek) med nenehnim stepanjem v isti smeri; gl.
nasveti. Ko se začne omaka zgoščevati, lahko olje prilivamo v tankem curku.
■ Zgoščeni majonezi primešamo limonin sok (ali beli vinski kis) in (dijonsko) gorčico; gl.
izboljšanje,
opombe.
Serviranje
Majoneza ali
hladna majonezna omaka je svetovno znana
hladna omaka, ki jo ponudimo k hladnim jedem, zlasti k perutnini, ribam in jajcem. Pogosto je dodatek drugim omakam (gl.
ideje), uporabljamo pa jo tudi za vezivo nekaterih jedi, zlasti solat; gl. tudi
ideje, zanimivosti.
Nadomestek
Limonov sok lahko nadomestimo z belim vinskim kisom ali z izbrano odišavljenim (domačim) zeliščnim kisom
.
Izboljšanje
■ Popolno majonezo pripravimo z izbranim ekstra deviškim olivnim oljem. Koruzno in sončnično olje da omaki pretanjen, orehovo ali lešnikovo pa poseben okus.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Za omako uporabimo pikantnejšo
dijonsko gorčico.
■ Majonezi primešamo nekaj kapljic
worcesterske omake.
■ gl.
nadomestek,
različice
Nasveti
■ Če je le mogoče, kupujmo (dražja) hladno stiskana olja; ne samo olivnega, ampak tudi druge vrste. Hladno stiskana olja vsebujejo zdravju prijazne sestavine in bistveno manj škodljivih nasičenih maščobnih kislin. Gl. tudi
pojasnila.
Triki
■ Palični mešalnik je preprosta in ekspresna rešitev za pripravo zanesljivo okusne, goste in kremne majoneze. Fino pa je, če imamo ustrezno ozko mešalno posodico.
■ Če se majoneza med stepanjem noče zgostiti, vanjo vtepemo nekaj kapljic vrele vode.
■ Majoneza se ne bo strdila, če v kotličku najprej razmešamo ščepec soli in nekaj kapljic limoninega soka, potem pa dodamo rumenjake in nadaljujemo po receptu.
■ Razpadlo majonezo popravimo tako, da v kotličku gladko razmešamo rumenjak in pol žličke gorčice. Po kapljicah primešamo 1 do 2 žlici olja, potem pa po kapljicah vmešamo še razvodenelo majonezo. Nekateri viri svetujejo, da razpadli majonezi primešamo žlico mrzle vode.
■ V pregosto majonezo vtepemo nekaj kapljic vode, belega vina, sladke smetane ali jogurta.
■ Tršo majonezo za brizganje oziroma krašenje jedi pripravimo tako, da rumenjakom najprej primešamo malo zmehčanega masla, potem pa pripravo majoneze nadaljujemo po receptu. Podoben učinek dosežemo, če majonezi tik pred uporabo primešamo malo aspika.
Pojasnila
■ Olje je mastna, vnetljiva, pri običajni temperaturi tekoča, v vodi netopna tekočina rastlinskega, živalskega ali mineralnega izvora. Rastlinska olja pridelujejo iz sadežev ali semen arašidov, argana, bučnih semen, gorčice, grozdnih pešk, kokosa, koruze, lanu, lešnikov, ogrščice, oljk, oljne repice, orehov, osata, palme, sezama, soje, sončnic, žitnih kalčkov itn.
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, pri katerem oljem z dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini), s kulinaričnega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Zaradi tega strokovnjaki opozarjajo in priporočajo uporabo hladno stiskanih olj; gl.
nasveti.
■ Začinjanje majoneze je odvisno od vrste olja ali/in kisa oziroma limoninega soka, ki jih uporabimo za njeno pripravo.
■ V trgovinah so na voljo številne različice industrijsko pripravljene majoneze, ki pa se po okusu ne morejo kosati s svežo, domačo majonezo. Gostejša je naprodaj v kozarčkih in tubah, v vrečkah pa prodajajo redkejšo majonezo, imenovano tudi solatna majoneza, primerno za pripravo solat. Tudi kupljeni majonezi lahko z različnimi dodatki spreminjamo okus, pred nakupom pa vsaj preletimo deklaracijo in se prepričajmo o vsebnosti morebitnih škodljivih aditivov.
■ Če se nam majoneza sesiri, smo jo najbrž pripravljali s hladnimi rumenjaki.
Različice
■ Majonezo pripravimo s 4 rumenjaki, 5 decilitri olja, s po 2 žlicama limoninega soka in kisa, soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Različice lahko kreiramo tudi povsem po svoje oziroma po svojem okusu. Tako na primer lahko majonezi namesto gorčice dodamo česen, čili, kapre in žafran ali pa kombinacijo česna, čilija in bazilike. Za k ribam lahko gorčico nadomestimo z malo koromača, z nekaj kapljicami pomarančnega soka in z malo mletega belega popra.
■ Domači majonezi primešano sneg iz 1 beljaka; na ta način dobimo večjo količino rahle majoneze.
■ Takole pa so majonezo pripravljali
po receptu v kuharski knjigi iz leta 1903.
Navadno kakor polivka na perutnino, ribe, divjačino i. dr. I. Stolci v možnarju 5 rumenjakov, 3 sardele, žlico olja in pretlači to skozi penovko v skledo, ki stoji na ledu ali vsaj na zelo mrzlem kraju. Potem pridevaj počasi finega olja 10 —15 dek, soka 1—2 limon in malo soli. II. Mešaj na žrjavici v kotličku 6 surovih rumenjakov, in 16 žlic dobrega vinskega kisa, zmešanega z vodo; in sicer mešaj to tako dolgo, da se zgosti kakor šadó. Potem vlij omako počasi v skledo in jo mešaj še toliko časa, da se ohladi. Ko je že hladna, prilivaj olja, kolikor se ti zdi in prideni tudi malo soli, Nato postavi skledo na mrzel kraj. Preden boš potrebovala omako, ji primešaj še poldrug kozarec dobre kisle smetane. III. Deni v lonček 3 rumenjake, 2 jajčni lupini olja, eno lupino kisa, nekoliko soli, belega popra, soka pol limone, 6 skozi sito pretlačenih kapar, pretlačeno sardelo in malo mlačnega mleka. To motaj na ognjišču z motičem (šprudljem) tako dolgo, da se zgosti kakor šadó, zavreti pa ne sme. Potem postavi lonček v skledo mrzle vode in motaj še toliko časa, da se majoneza ohladi. IV. Odrgni skorjo četrtinki fine žemlje, sredico namoči v vodi ter jo potem ožmi. To, 2 trdo skuhana rumenjaka in 10 drobno sesekljanih kapar pretlači skozi sito. Nato deni v lonec 3 surove rumenjake, soka pol limone, 2 žlici pehtranovega kisa in 2 žlici vina. To mešaj toliko časa pri ognju, da se nekoliko zgosti, potem pa vlij omako v skledo k pretlačenima rumenjakoma, žemlji in kapram ter prideni še 3 žlice finega olja in malo soli. To mešaj še nekaj časa! V. Skuhaj v vodi peteršilja, krebuljice, pehtrana, kislice in drobnjaka ter pretlači to skozi sitce v skledo. Prideni 5 surovih rumenjakov, malo soli, mešaj venomer in pridevaj počasi še 12 dek olja in nekaj mrzlega aspika; ko se nekoliko zgosti, prideni soka ene limone ter belega popra. Skledo vzemi šele z ledu, ko majonezo potrebuješ.
Druge majonezne omake oz. omake, ki vsebujejo tudi majonezo:
Ideje
- avokadov namaz
- avokadova solata po kalifornijsko
- dunajsko ocvrti šampinjoni na listnati solati
- čičerkin burger z rdečo peso
- fižolova pašteta in mocarela z zelenjavno omako
- francoska solata
- francoska solata s ponarejeno majonezo
- gaspačo
- goveji karpačo po beneško
- gratiniran brstični ohrovt z majonezo
- gratiniran kruhek s tunino in edamcem
- gratiniran postrvji zvitek z zelenjavo v koromaču
- hladen piščančji file s tunino omako
- hladna tunina omaka z majonezo in kaprami
- hobotnica na žaru
- hobotnica z olivno omako v solati
- hot dog s karamelizirano čebulo in gorčično majonezo
- hrustljava solata s kozicami
- jastog v pomarančni majonezi
- koromač in kapre v solati
- kozice v pomarančni majonezi
- krompir, stročji fižol in hrenovke v solati
- krompirjeva solata s čebulo, zeleno in kumaro
- krompirjeva solata s prekajenim lososom
- krompirjeva solata z avokadom
- krompirjeva solata z jogurtovo majonezo
- krompirjeva solata z majonezo
- kruhki s šunkinimi zvitki s hrenovim nadevom
- kuhana govedina, kumare in jabolka v solati
- kumarična solata z redkvicami in camembertom
- majonezna omaka s kaprami, kislimi kumaricami in sardelnimi fileti (remuladna);
- makaroni in tunina v solati
- makaroni in zelenjava v solati z jogurtom
- marinirana kuhana teletina v tunini omaki
- marinirana kuhana teletina v tunini omaki II
- marinirani škampi na žaru s tekilino majonezo
- marinirani škampovi repki z limetinim sokom
- nadevani lignji z rižem, kozicami in omako iz kisle smetane
- namaz iz šampinjonov in mandljev
- namaz iz morskega psa in majoneze
- ocvrt ribji file s pečenim krompirjem in pekočo majonezno omako (fish and chips)
- ocvrti beluši z drobnjakovo majonezo
- opečeni kruhki s kuhano šunko in sirom po pariško
- osličeve polpetke
- ostrige v pomarančni majonezi
- paradižnik z nadevom iz škampovih repkov v solati
- pečen krompir z limetino majonezo
- pečena koruza s pekočo limetino omako
- pečena koruza s pekočo majonezo in limetinim sokom
- pekoče testenine in škampovi repki v solati
- piščančja galantina s papriko
- piščančja solata s češnjevci in inčunovimi fileti;
- piščančja solata z jogurtom
- piščančja solata z rabarbaro
- piščančji file, jagode in avokado v solati
- piščančji file na žaru v zeliščni majonezi
- piščančji file, pečena paprika, feta in jajca v kozarcu
- pikanten tunin namaz
- poširan losos s koprovo majonezo
- postrvja pena v mošnjičku s koprovo omako
- praznična francoska solata
- preprosta remuladna omaka
- presne zelenjavne palčke s pomarančno majonezo
- presne zelenjavne palčke z limonino majonezo
- presne zelenjavne palčke z zeliščno majonezo
- puranji file, nektarine in mandlji v solati
- radičeva solata s tunino in mocarelo
- riževa solata s piščančjim filejem
- ruska solata
- sendvič s piščančjim filejem, slanino, paradižnikom in majonezo
- skutin namaz s papriko
- srna z rukolo, hruškami in gorgonzolino majonezo
- stročji fižol in grah z limonovo majonezo s sezamovo pasto
- stročji fižol s trdo kuhanimi jajci
- svedrčki, paprika in bučke v solati
- škampi, avokado in grenivka s pikantno majonezo
- školjke v pomarančni majonezi
- špageti s hobotnico v rdečem vinu
- tatarec s svežo tunino
- tatarska omaka
- tatarska omaka II
- tortice z nadevom iz šampinjonov in pora
- trdo kuhana jajca z avokadovim nadevom
- trskin file v pivskem testu s pečenim krompirjem in majonezno omako
- tunin zrezek na žaru s pomarančno majonezo
- tunina pašteta
- tunina pašteta z majonezo
- vinaigretska omaka s sardelnimi fileti
- zelena, ananas in jabolka v solati
- zelena in jabolka v solati z orehi (Waldorf)
- zelena solata s puranjim filejem, paradižnikom in ementalcem
- zelenina solata s korenčkom in jabolki
- zelenina solata z majonezo
- zeliščni solatni preliv z jogurtom in majonezo
■ Z majonezo, razredčeno z 1 do 2 žlicama vroče vode, lahko prevlečemo posamezne hladne jedi.
Opombe
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53-63 g), L (velika, 63-73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Po nekaterih virih limoninega soka in gorčice ne dodamo že stepenim rumenjakom in olju, ampak ju primešamo rumenjakom že pred začetkom stepanja.
■ Pri pripravi omake je zelo pomembno, da imajo vse (!) sestavine enako (sobno) temperaturo.
Opozorila
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil; gl.
zdravilni učinki. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Če za majonezo uporabimo premalo olja, dobimo (pre)redko omako z neprijetnim okusom po jajcih. Če je olja preveč, majoneza ponavadi razpade; gl.
triki.
■ gl.
nasveti in
pojasnila
Zdravilni učinki
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Vsebuje beljakovine, maščobe, kalij, kalcij, natrij, fosfor, železo, lecitin ter vitamine A, vodotopne iz skupine B, E, K in D. Žal pa je v rumenjaku tudi veliko škodljivega holesterola; gl.
opozorila.
Zanimivosti
V severni Evropi ponudijo h kuhani govedini ali k slaniku jabolčno majonezo s hrenom, k hladni perutnini pa bananino majonezo. Američani dodajo majonezi pire iz rdečih in zelenih paprik ter malo čilijeve omake (omaka tisoč otokov), Izraelci pa poznajo
avokadovo majonezo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
majoneza ali
hladna majonezna omaka
■ številni različni viri
