Japonski prašek sedmih začimb

Sestavine

• 1 žlica japonskega popra, sansho
• 2 žlički sezama
• 1 žlička črnega sezama
• 1 žlička maka
• 2 žlički strtega čilija
• 1 žlička zdrobljene posušene mandarinine lupine
• 2 žlički kosmičev alg, nori ali anori

Priprava

■ Bela sezamova semena in mandarinino lupino grobo zmeljemo.
■ Mleti mešanici dodamo alge in čili ter vse skupaj zmeljemo še enkrat.
■ Primešamo vse ostale sestavine; gl. opombe, različice in zanimivosti.

Izboljšanje

Za ostrejši, nekoliko kiselkast okus Japonci mešanici dodajo lupino japonske limone, yuzu.

Nakup

Japonski prašek sedmih začimb ali sedem začimb v prahu je naprodaj v blagi in v zelo pekoči obliki.

Shranjevanje

Japonski prašek sedmih začimb hranimo v nepredušno zaprti škatli.

Začinjanje

S praškom sedmih začim začinjamo pšenične rezance (udon), juhe, enolončnice (nabemono) in piščančje ražnjiče na žaru (yakitori).

Pojasnila

■ V aromi začimbne mešanice prevladuje vonj po mandarininih lupinah, zaznamo pa tudi algin vonj po jodu. Mešanica je zrnata, z močnim okusom po čiliju, ki pa ne prekrije ostalih sestavin.
■ Japonski kuharji uporabljajo razmeroma malo začimb, saj stremijo za tem, da ohranjajo naravne okuse posameznih živil. Jedem dodajajo številne aromatične dodatke, na primer alge, posušene ribe in daši (jušna osnova iz posušenih rib in alg). Japonski hren (wasabi), japonski poper (sansho), gorčična semena, gorčico, ingver in sezam uporabljajo zelo varčno.
■ Japonski poper ni pravi poper, to so plodovi bodičastega jesena (Zanthoxylum piperitum). Na Japonskem so naprodaj kot prašek, ki ga uporabljajo kot nadomestek za poper.
■ Cela ali strta sezamova semena so pogost dodatek jedem v kitajski, japonski in korejski kuhinji ter v kuhinjah Bližnjega Vzhoda. Dodajajo jih (brez)mesnim jedem, kruhu, pecivu in sladicam.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov..

Različice

• prašek sedmih začimb (arabska mešanica)
• začimbna mešanica (številne različice) 
• začimbna pasta (številne različice)

■ Sestavine te začimbne mešanice se lahko od pokrajine do pokrajine opazno spreminjajo. Tako se v nekaterih receptih pojavljajo tudi gorčično seme, kitajska melisa ali / in popečeni ali posušeni čiliji.

Ideje

• pekoča koruza s parmezanom v pečici

Opombe

■ S tem, ko reguliramo količino čilija, sami odločamo kako pekočo začimbno mešanico pripravimo.
■ Ime začimbne mešanice ostaja enako tudi takrat, kadar vsebuje več kot sedem sestavin.

Opozorila

■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zanimivosti

■ Na Japonskem so sestavina praška sedmih začimb tudi konopljina semena, ki jih je zunaj Japonske skoraj nemogoče dobiti. Njihova prodaja je prepovedana, ker s semeni lahklo pridelamo marihuano. V evropskih različicah te začimbne mešanice konopljo nadomeščamo z makom.
■ Pribl. 1 milijon makovih zrn tehta 500 g.

Viri

■ urejen in dopolnjen recept japonski prašek sedmih začimb
■ številni različni viri