Priprava
■ ČOKOLADNE KOCKE S ČOKOLADNO KREMO IN GLAZURO – ČOKOLADNI BISKVIT. Črni pekač (40x34 cm) obložimo s peki papirjem.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Kocke so primerne za vsak dan, pa tudi za posebne priložnosti. »Čas priprave ne vključuje časa hlajenja biskvita (vsaj 30 minut) in hlajenja kolača (vsaj 60 minut).
■ Moko in kakav presejemo skoti fino cedilo / kuhinjsko sito. Dobro premešamo.
■ Beljake in ščepec soli penasto stepemo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor. Da se stopi in dobimo čvrst beljakov sneg.
■ Hitrost stepanja znižamo na najnižjo hitrost. Postopoma, enega za drugim (!) vmešamo rumenjake. Nazadnje dodamo presejano kakavovo mešanico. Nežno (!) premešamo z lopatko ali z metlico.
■ Testo postrgamo v pekač. Po vrhu ga nežno zgladimo. S pekačem dvakrat, trikrat blago udarimo ob delovno površino. Da se znebimo večjih zračnih mehurčkov. Biskvit pečemo 15–20 minut. Pečen je, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.
■ ČOKOLADNA KREMA. Pripravimo
vodno kopel. Nanjo položimo kotliček / skledo, ki se z dnom ne dotika vode (!).
■ Čokolado sesekljamo ali drobno nadrobimo. Stresemo jo v kotliček / skledo. Stopimo jo med občasnim mešanjem. Stopljeno ohladimo na sobno temperaturo.
■ ČOKOLADNI BISKVIT. Pečen biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
■ Z ohlajenega biskvita nežno odstranimo papir. Biskvit razpolovimo po daljši strani, da dobimo 2 kosa (20x34 cm).
Kdor ima rad slajše deserte, lahko osladi kremo po okusu. Sladkor stepe skupaj s smetano.
■ ČOKOLADNA KREMA, GANAŠ (dokončamo jo, ko je biskvit že hladen). Sladko smetano čvrsto stepemo. Nežno (!) ji primešamo ohlajeno stopljeno čokolado. Z lopatko ali z metlico, da dobimo enakomerno obarvano in penasto čokoladno kremo.
■ NADEVANJE. Kos biskvita položimo na pladenj. Enakomerno ga premažemo s čokoladno kremo. Na kremo položimo drugi kos biskvita s spodnjo stranjo navzgor. Blago ga pritisnemo na kremo.
■ Nedokončani kolač preložimo v hladilnik.
Če smetano zavremo, je mogoče, da bo krema peskasta namesto gladka.
■ ČOKOLADNA GLAZURA, GANAŠ. Sladko smetano segrejemo tik pod vrenje.
■ Čokolado sesekljamo ali drobno nadrobimo. Vročo smetano odstavimo in dodamo čokolado. Mešamo z metlico, da se čokolada stopi. Glazuro ohladimo do mlačnega.
■ PRELIV. Nedokončan čokoladni kolač enakomerno prelijemo s čokoladno glazuro.
■ Kolač preložimo v hladilnik. Da se glazura strdi, kolač pa ohladi.
Serviranje
Kolač narežemo z ostrim, tankim nožem na
čokoladne kocke s čokoladno kremo in glazuro ali
trojne čokoladne kocke Rigó Jancsi. Nož po vsakem rezu oprhamo z vročo vodo in obrišemo do suhega. Kocke so primerne za vsak dan, pa tudi za posebne priložnosti.
Sorodni recepti
Čokoladne kocke s čokoladno kremo
Kuharski leksikon
■
Kocke niso odišavljene, zato improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Čokoladne kocke dobijo z izbranim dodatkom za odtenek drugačen okus.
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po II. vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Trojne čokoladne kocke
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladne kocke so vrhunske z vsako od naštetih.
Presni kakav ima boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem.
■
Kakavi se razlikujejo po barvi, okusu in ceni. Barva sega od bledo rjave do rdečkaste in skoraj črne. Najboljši kakav ima močan okus čiste čokolade. Glede na sorto ima lahko okus grenke temne čokolade ali blage mlečne. V vsakem primeru pa mora biti okus prijeten. Brez kredastega priokusa ali pretiranih sladkih dodatkov. Naravni kakav ima blago rdečkast odtenek in močan čokoladni okus. Nizozemski kakav je nekoliko blažjega okusa.
Čokoladne kocke s čokoladno kremo
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Stepena smetana nam hitreje uspe, če smetano, skledo za stepanje in metlico položimo v zamrzovalnik. Za 15-20 minut. Še posebej v vročih mesecih.
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Trojne čokoladne kocke Rigó Jancsi (Rigo Janči) je domislil neznani slaščičar iz Budimpešte ob koncu 19. st. V tedanji Avstro-Ogrski v čast priznanemu violinistu Rigó Jancsi (znan kot Blackbird Johnny), romskega porekla. Ki je zabaval restavracijske goste po vsej Evropi. Njegovo ime se je pogosteje pojavljalo v tisku od l. 1896, ko se je poročil s Claro Ward, belgijsko princeso. Kar je bil velik škandal.
Opozorila
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Smetano uživamo zmerno. Vsebuje veliko škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladne kocke s čokoladno kremo in glazuro ali
trojne čokoladne kocke Rigó Jancsi (izvirno:
Ringo Janči)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
