Priprava
■ BOLONJSKI RAGU, IZVIRNI ZAŠČITENI RECEPT. Panceto narežemo na karseda drobne kockice. Meso grobo zmeljemo, če ga ni že mesar. Izbrano vročo osnovo segrejemo in pustimo na toplem.
Ko svež paradižnik nadomeščamo s tistim iz pločevinke, sezimo po odličnem San Marzanu. Ima malo semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa
■ Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo. Očiščeno zelenjavo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V posodi / ponvi (pribl. 20 cm) z debelim dnom pristavimo panceto. Počasi jo segrevamo, da spusti čim več maščobe. Panceta se lahko zlato obarva, porjaveti pa ne sme.
■ Prilijemo olje ter dodamo nakockano zelenjavo. Počasi jo pražimo kakih 10 minut. Med pogostim mešanjem, da se ne obarva.
■ Dodamo mleto meso in dobro premešamo. Pražimo med pogostim mešanjem. Da tekočina izhlapi, na dnu pa ostane samo maščoba.
■ Prilijemo vino; po nekaterih virih je lahko belo. Počasi kuhamo med občasnim mešanjem. Da izhlapi.
Kdor uporabi mleko, ki uravnoteži kislost paradižnika, ga prilije sredi dušenja. Smetano uporabimo, če ragu ponudimo s suhimi testeninami. Pri svežih jo izpustimo.
■ Primešamo pasirane paradižnike (pasata) in paradižnikovo mezgo. Posolimo in zavremo. Prilijemo še vročo osnovo, potem pa pokrito počasi (!) dušimo vsaj 2 uri. Vmes večkrat premešamo. Po potrebi prilivamo osnovo, a po malem.
■ Ragu začinimo s sveže mletim poprom tik pred koncem kuhanja.
Serviranje
Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept ponavadi ponudimo s špageti ali z rezanci.
Sorodni recepti
Mesni ragu po bolonjsko; foto GREAT ITALIAN CHEFS
Kuharski leksikon
■
Recept za bolonjski ragu (
ragù bolognese), pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila
Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso
cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki.
V raguju izrecno niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, česen, rožmarin, peteršilj, moka ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept; GREAT ITALIAN CHEFS
Včasih del osnove nadomestimo s škrobno vodo v kateri smo skuhali testenine. Ta da raguju fino teksturo in ustrezno gostoto.
■
Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Meso narežemo na majhne koščke, ki jih drobno sesekljamo. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Mleto meso se kvari hitreje. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Vipavska in kraška panceta ima zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža.
■
Paradižnik (Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnike najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept; foto DELALLO
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept (izvirno:
authentic ragu alla bolognese)
Filippo Trapella, s portala
GREAT ITALIAN CHEFS
■ številni različni viri
