Mesna osnova

Sestavine

• 800 g puste govedine
• 600 g teletine
• 1 čebula
• 100 g pora
• 50 g korenčka
• 1 steblo belušne zelene
• sol

Priprava

■ MESNA OSNOVA. Meso operemo, odcedimo in narežemo na kocke. Čebulo, korenček in por očistimo, olupimo in grobo narežemo. Por očistimo in grobo narežemo.
■ Narezano meso stresemo v posodo. Prelijemo ga s toliko hladne vode, da je povsem prekrito. Pristavimo, zavremo in s površja poberemo pene. Dodamo narezano zelenjavo in posolimo. Zelo počasi kuhljamo 3 ure do 3 ure in pol; vmes še nekajkrat odstranimo pene.
■ Osnovo odstavimo, precedimo in ohladimo.
■ Ohlajeno osnovo potisnemo v hladilnik. Ko se maščoba na površju strdi, jo odstranimo.

Uporaba

Mesna osnova je dodatek za izboljšanje številnih juh, omak, rižote ipd.

Nadomestek

Mesna osnova je nadomestljiva pri številnih jedeh. S čisto govejo juho, čisto ribjo juho ali s čisto perutninsko juho. Nekoliko slabša nadomestka sta kostna juha in zavrelica. Gl tudi opozorila.

Izboljšanje

Osnovo blago začinimo z izbranimi zelišči, na primer s timijanom, lovorovim listom ali/in s peteršiljem.

Nasveti

■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.
■ Pri osnovi so zelo pomembna pravilna razmerja med mesom in zelenjavo. Na vsak kilogram mesa dodamo po 100 g korenčka, čebule ali/in pora ter 1 steblo belušne zelene. Pogosto dodamo tudi vejico ali dve peteršilja, redkeje 1 do 2 klinčka.

Različice

• najboljša čista kostna juha in osnova
• OSNOVE
• piščančja osnova (različice)
• ribja osnova
• zavrelica
• zelenjavna jušna osnova

Opombe

Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin.

Opozorila

Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina). 

Zdravilni učinki

Čiste mesne osnove oz. juhe veljajo že stoletja za krepčilne. Kot takšne so še posebej priporočljive za bolnike in rekonvalescente. 

Viri

■ urejen in dopolnjen recept mesna osnova
■ številni različni viri