Umami

Umami (jap.) je peti okus (pogosto tudi peti element okusa, the fifth element of taste), ki kompletira bolj znane okuse – sladko, slano, kislo in grenko; šesti okus je kokumi. Zaznavamo jih z okušalnimi brbončicami, receptorji, ki se nahajajo predvsem na papilah jezika, mehkega neba in grlene površine poklopca. Umami je najtežje opisljiv okus. Za gurmane je to občutek popolnosti, uravnoteženosti okusov in zaokrožene celote, ki nudi veliko več kot posamezna živila. Umami je sam po sebi nežen in prefinjen, njegova najpomembnejša vloga pa je sinergija. V kombinaciji s štirimi osnovnimi okusi intenzivira vonj/okus jedi, obenem pa jed dvigne na višjo ravan. Umami v jedeh poudarja vse okuse, v ustih pa ustvarja prepoznaven občutek (po)polnosti.
Z umamijem se srečamo že takoj po rojstvu. Materino mleko vsebuje kar 10x več glutaminata kot kravje.Karakteristični umami okus optimiziramo z dopolnilnimi kuharskimi postopki: z zorenjem, mariniranjem, sušenjem, fermentiranjem, kuhanjem itd. Zelo pomembno pa je še nekaj: počasnejša je termična obdelava živil, več okusov se razvije se jedeh, vključno z umamijem. To pojasnjuje tudi izjemne okuse živil in jedi, počasi kuhanih v vakuumu.

Pojasnila

Umami znanstveno izvira iz glutaminske kisline (znane tudi kot glutaminat, glutamat, mononatrijev glutaminat, natrijev glutaminat), aminokisline, kombinirane z nekaterimi nukleotidi, zlasti inozin monofosfatom (pretežno v mesu in mesnih proizvodih) ali guanozin monofosfatom (pretežno v rastlinah). Gl. opozorila. Ta kombinacija pri medsebojnem delovanju intenzivira umami doživetje kar za 9x. Primer odlične kombinacije: velike pokrovače (kapesante) so bogate z glutaminatom, suhe šiitake pa z nukleotidi.

Ideje

■ Najboljši naravni viri glutaminata so: alge kombu in kelp, siri (še posebej parmezan), zeleni čaj, sardine, paradižnik in svež paradižnikov sok, grah, koruza, gobe, krompir, kitajsko zelje, ostrige, race, soja, piščanci, špinača, korenček, skuše, govedina, repa, mleko in čebula.
■ Najboljši naravni viri inozin monofosfata so: palamide, skuše, sardine, tuni, govedina, škampi, piščanci, polenovke (bakalar) in teletina.
■ Najboljši viri guanozin monofosfata so: (posušene) gobe, govedina in piščanci.

Opombe

■ Na Zahodu še nimamo ustreznega prevoda za umami. 
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja.

Opozorila

Živilska industrija uporablja glutaminat, izdelan iz pšeničnega lepka ali tistega, ki nastaja pri izdelavi naravne sojine omake. Pogosto ga imenujemo kitajska sol, označujejo pa ga z E 621. Ta okus zasvaja, zato ga živilska industrija zlorablja in dodaja različnim začimbnim mešanicam, jušnim kockam, sojinim, mesnim in drugim omakam, živilom/jedem v pločevinkah ipd. Če uživamo pretirane količine jedi z glutaminatom, nas sprva obliva vročina, dolgoročno pa se lahko sprevrže v t.i. sindrom kitajske restavracije ali Kwokovo bolezen. Kdor je alergičen na gluten, je alergičen tudi na glutaminat.

Zanimivosti

■ Beseda umami izvira iz zen besede, ki označuje enotnost z vesoljem. V filozofskem smislu pomeni globoko povezanost in občutek enotnosti s hrano, ki jo uživamo.
■ Že 1.000 let pr.n.št. v starem kitajskem zapisu, Rumena vladarjeva knjiga interne medicine, prvič klasificirajo pet osnovnih okusov.
■ Stari Grki in Rimljani so jedi najpogosteje začinjali s kislo ribjo omako, garum, izjemno bogato z umamijem.
■ Dr. Kikunae Ikeda, japonski znanstvenik, je leta 1908 odkril glutaminsko kislino.
■ S komercialno proizvodnjo glutaminata so začeli že leta 1909. Leta 1917 pa je japonska multinacionalka Ajinomoto, glutaminat vpeljala na ameriško tržišče.
■ Ameriški urad za hrano (FDA) je leta 1950 umami zavrnil kot peti okus.
■ Vzajemno delovanje glutaminata in nukleotidod so odkrili komaj leta 1960. Različne odlične kombinacije pa so ljudje v kuhinji upoštevali že dolgo pred tem. Tako so Zahodnjaki kombinirali teletino in čebulo, Japonci alge in palamide, Kitajci pa piščanca in kitajsko zelje.
■ Umami so kot peti okus dokončno sprejeli leta 1990. Raziskovalci Univerze Miami so leta 2000 odkrili receptorje na človekovem jeziku, ki prepoznavajo okus glutaminata in drugih sestavin umamija. Istega leta je Edmund Rolls s sodelavci na Univerzi Oxford dokazal, da nekatere možganske celice specifično reagirajo na okus umamija.
■ Leta 2005 je skupina francoskih znanstvenikov našla dokaze za obstoj šestega okusa, vezanega na maščobe. Japonci ga poznajo kot kokumi, opisuje pa kontinuiranost, trajnost, stalnost in poln okus v ustih.

Sletne povezave

■ skoraj vse o umamiju (Wikipedia)
■ The Fifth Taste: Cooking with Umami, Anna Kasabian