Predpriprava
■ POTICA, KI VEDNO USPE. Vse sestavine za testo in nadev ogrejemo na sobno temperaturo; gl. pojasnila. Najbolje, da tiste iz hladilnika vzamemo ven že prejšnji večer.
■ Mleko pristavimo in ga počasi segrejemo do mlačnega; v njem stopimo sol; gl.
pojasnila.
Če se potice lotevaš prvič, vsaj preleti obširen članek Potica, pa tudi Napake pri potici.
■ KVASEC. V manjšo posodo nadrobimo kvas. Primešamo mu nekaj žlic mlačnega mleka, potem pa vse skupaj gladko razmešamo.
■
KVAŠENO TESTO ZA POTICE. Moko presejemo v plastično skledo. V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo. V kotličku gladko razmešamo sladkor, jajci, vanilijev sladkor in rum. Nazadnje v mešanico drobno nastrgamo limonino lupino.
■ Moki prilijemo mlačno mleko; gl.
pojasnila. Dobro premešamo, potem pa prilijemo jajčno mešanico. Še enkrat premešamo, nazadnje pa dodamo še razpuščen kvas in mlačno stopljeno maslo. Sestavine na hitro zmešamo v srednje gosto testo, ki ga zgnetemo le toliko, da postane gladko in se ne prijema sten posode.
■ Testo nepredušno pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo, potem pa ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati do dvojne količine. Sredi vzhajanja testo enkrat na hitro pregnetemo, s čimer postane testo bolj luknjičavo.
Priprava
■ OREHOVA POTICA, KI VEDNO USPE - OREHOV NADEV. Rozine operemo, odcejene pa pokapljamo z rumom. Jabolko olupimo, potem pa ga razpeškamo in nastrgamo; potrebujemo 50 g nastrganega. Sladko smetano pristavimo, potem pa med segrevanjem v njej raztopimo med. V kotličku razmešamo mlačno medeno smetano, mlete orehe, kakav, naribana jabolka, sladkor, jajci, nastrgano limonino lupino, cimet in mlete klinčke.
Hladna potica, način priprave potice brez tveganja, da gre kaj narobe.
■ Model/pekač za potico namažemo z maslom (sobne temperature) ter ga potresemo z moko; gl. nadomestek.
■ Vzhajano testo še enkrat na hitro pregnetemo, potem pa ga na pomokani delovni površini razvaljamo. Debelejše okrajke porežemo, testo pa enakomerno namažemo s pripravljenim nadevom. Nazadnje ga potresemo z rozinami in drobtinami. Testo in nadev tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pripravljeni model/pekač. Z vilicami ali z zobotrebcem ga na gosto prešpikamo, pokrijemo in pustimo vzhajati.
■ Pečico ogrejemo na 175 stopinj; gl.
nasveti.
■ PREMAZ
. V skodelici gladko razmešamo rumenjak in enako težo mleka.
■ Ko potica, ki vedno uspe, vzhaja (v višino naj ne sega čez 3/4 višine modela), jo tanko premažemo s pripravljenim premazom. Model položimo v ogreto pečico za pribl. 50 minut.
Morda je izraz "potica, ki vedno uspe", nekoliko tendeciozen. Kajti vedno se lahko zgodi kakšna od številnih mogočih napak.
■ Potico vzamemo iz pečice. Med hlajenjem je ne smemo premikati (!). Gl. tudi
serviranje.
Serviranje
Orehova potica, ki vedno uspe je bogato nadevan (opotičen) kolač. Ki ga najpogosteje ponudimo kot praznično sladico. Zlasti za veliko noč, božič in silvestrovo, pa tudi za martinovo. Zraven ponudimo čaj, sadni kompot ali sadni sok.
Potica, ki vedno uspe
Nadomestek
■ Po svetu je trend proizvodnja kakovostne, neškodljive moke. Mednje sodi t.i. živa moka. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali in maščobe. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva. Uvrščamo jo med t.i. super živila.
■ Testo lahko nadomestimo z eno od številnih različic
kvašenega testa za potico. Pazimo le, da je spsobno nositi težek nadev.
■ Kvašeno testo za potico (z belo moko) pri večini sladkih potic lahko nadomestimo s kvašenim ajdovim testom za potico, kvašenim koruznim testom za potico, kvašenim rženim testom za potico ali s kvašenim polnozrnatim testom za potico. Zelo dobro se obnese tudi kombinacija osnovnega in kvašenega ajdovega testa.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Orehova potica, ki vedno uspe, vedno vsebuje maslo (!).
■ Namaščen model lahko potresemo z drobtinami ali z mešanico ostre moke in mletih orehov.
Izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z električnim ročnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Testo sredi vzhajanja in ob koncu vzhajanja na hitro pregnetemo; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Za pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo, še boljša pa je osebna temperatura; govorimo o temperaturah od 25 do 35 stopinj. Z višjo temperaturo razvoj kvasovk in vzhajanje testa še pospešimo, vendar pa ta nikakor ne sme preseči 50 stopinj.
■ Med vzhajanjem testa (in potice), pazimo, da je okoli testa / potice enakomerna temperatura. Zato testa / potice ne postavljamo v bližino virov toplote, ampak posodo / model postavimo na sredo mize.
■ Idealna temperatura za peko potice je 180 pri klasični, oz. 170 stopinj pri ventilacijski pečici. Pri slanih poticah lahko temperaturo povišamo za 10 stopinj.
■ gl.
potica;
kvašeno testo za potico
Triki
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in jih namočimo v limonin sok. Tako ostane potica, ki vedno uspe, sočna in kakovostna.
■ Med pečenjem se povrhnjica na testu obarva rumenkasto, nato zlato rumeno in naposled (temno) rjavo. Ko postane rumena, jo navlažimo s hladno vodo, da se med nadaljnjim pečenjem spremeni v tenko in sijočo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Zaradi različne vlažnosti moke in velikosti jajc, količine mleka pri kvašenem testu ne moremo natančno določiti.
■ Kvašeno testo rahljamo in vzhajamo s pomočjo kvasa. Za dober razvoj kvasovk potrebujemo ustrezno temperaturo (gl.
nasveti), sladkor, vlaga in zrak. Kvasovke se najhitreje razvijajo pod vplivom sladkorja, zato kvašeno sladko testo vzhaja hitreje od slanega.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa. Posledice bi bile velike, neenakomerne luknje. Na 1 dl v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 g soli. Ki jo stopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo. Gl. tudi
opozorila.
Različice
■ Orehe vsebujejo tudi nekatere druge potice, npr.:
jabolčna potica s skuto, orehi in rozinami,
jabolčna potica z orehi in
medena potica.
Ideje
Opombe
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo, ki terja cela jajca, brez beljakovega snega. Ta je med vzhajanjem potice povzročal vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Pri katerem pa se lahko zgodi, da ne zmore nositi bremena nadeva. Z več rumenjaki pa povečamo tudi količino holesterola.
■ Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki. Ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, potrebnega za rast kvasovk.
■ Domnevno obstaja pribl. 120 vrst potic (tudi glede na vrsto testa) in najmanj 50 vrst nadevov. Orehova potica, ki vedno uspe, je posebnica med njimi.
Opozorila
■ Kvas nikakor ne sme priti v neposreden stik s soljo. Ki uničuje kvasovke.
■ Maščobo v testo vmešamo nazadnje, da ne onemogoči delovanja kvasovk.
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila. Maslo in rumenjaki pa vsebujejo veliko škodljivega holesterola. A potica, ki vedno uspe, tako ali tako ne sodi vs kupino zdravih jedi.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Potico si pogosto lastijo Avstrijci, najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija
, DZS, Ljubljana 1967). Pri čemer pa gre morda le za napačen prevod!? Gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica, ki vedno uspe (izvirno:
orehov kmečki nadev) iz knjige
Potice, Goljat, Andrej, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003
■ številne različni viri
(4.95; 38 ocen)
12. december 2006
št. ogledov: 14602
