Kmečka orehova potica

Predpriprava

■  Vse sestavine za testo in nadev ogrejemo na sobno temperaturo; gl. pojasnila. Najbolje, da tiste iz hladilnika vzamemo ven že prejšnji večer.
■  Mleko pristavimo in ga počasi segrejemo do mlačnega; v njem stopimo sol; gl. pojasnila.
■  KVASEC. V manjšo posodo nadrobimo kvas. Primešamo mu nekaj žlic mlačnega mleka, potem pa vse skupaj gladko razmešamo.
■  Kvašeno testo. Moko presejemo v plastično skledo. V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo. V kotličku gladko razmešamo sladkor, jajci, vanilijev sladkor in rum. Nazadnje v mešanico drobno nastrgamo limonino lupino.
■  Moki prilijemo mlačno mleko; gl. pojasnila. Dobro premešamo, potem pa prilijemo jajčno mešanico. Še enkrat premešamo, nazadnje pa dodamo še razpuščen kvas in mlačno stopljeno maslo. Sestavine na hitro zmešamo v srednje gosto testo, ki ga zgnetemo le toliko, da postane gladko in se ne prijema sten posode.
■  Testo nepredušno pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo, potem pa ga pri sobni temperaturi pustimo vzhajati do dvojne količine. Sredi vzhajanja testo enkrat na hitro pregnetemo, s čimer postane testo bolj luknjičavo.

Priprava

■  OREHOV NADEV. Rozine operemo, odcejene pa pokapljamo z rumom. Jabolko olupimo, potem pa ga razpeškamo in nastrgamo; potrebujemo 50 g nastrganega. Sladko smetano pristavimo, potem pa med segrevanjem v njej raztopimo med. V kotličku razmešamo mlačno medeno smetano, mlete orehe, kakav, naribana jabolka, sladkor, jajci, nastrgano limonino lupino, cimet in mlete klinčke.
■  Model/pekač za potico namažemo z maslom (sobne temperature) ter ga potresemo z moko; gl. nadomestek.
■  Vzhajano testo še enkrat na hitro pregnetemo, potem pa ga na pomokani delovni površini razvaljamo. Debelejše okrajke porežemo, testo pa enakomerno namažemo s pripravljenim nadevom. Nazadnje ga potresemo z rozinami in drobtinami. Testo in nadev tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pripravljeni model/pekač. Z vilicami ali z zobotrebcem ga na gosto prešpikamo, pokrijemo in pustimo vzhajati.
■  Pečico ogrejemo na 175 stopinj; gl. nasveti.
■  PREMAZ. V skodelici gladko razmešamo rumenjak in enako težo mleka.
■  Vzhajano potico - v višino naj ne sega čez tri četrtine višine modela -, tanko premažemo s pripravljenim premazom. Model položimo v ogreto pečico za pribl. 50 minut.
■  Pečeno kmečko orehovo potico vzamemo iz pečice in jo ohladimo; med hlajenjem je ne premikamo. Gl. tudi serviranje.

Serviranje

Kmečka orehova potica ali orehova potica z rozinami, medom in jabolki je bogato nadevan (opotičen) kolač, ki ga najpogosteje ponudimo kot praznično sladico, zlasti za veliko noč, božič in silvestrovo, pa tudi za martinovo. Idealno je, če potico narežemo in ponudimo dan po peki. Zraven ponudimo čaj, sadni kompot ali sadni sok.

Nadomestek

■  Testo nadomestimo z eno od številnih različic kvašenega testa za potico.
■  Kvašeno testo za potico (z belo moko) pri večini sladkih potic lahko nadomestimo s kvašenim ajdovim testom za potico, kvašenim koruznim testom za potico, kvašenim rženim testom za potico ali s kvašenim polnozrnatim testom za potico. Zelo dobro se obnese tudi kombinacija osnovnega in kvašenega ajdovega testa.
■  Kadar maslo nadomeščamo z margarino, pri čemer gre s kulinaričnega vidika za slabše nadomestilo, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
■  Namaščen model lahko potresemo z drobtinami ali z mešanico ostre moke in mletih orehov.

Izboljšanje

Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.

Nasveti

■  Kadar pripravljamo kvašeno testo z električnim ročnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Testo sredi vzhajanja in ob koncu vzhajanja na hitro pregnetemo; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■  Za pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo, še boljša pa je osebna temperatura; govorimo o temperaturah od 25 do 35 stopinj. Z višjo temperaturo razvoj kvasovk in vzhajanje testa še pospešimo, vendar pa ta nikakor ne sme preseči 50 stopinj.
■  Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, nekoliko bolj grenak okus.
■  Med vzhajanjem testa (in potice), pazimo, da je okoli testa/potice enakomerna temperatura. Zato testa/potice ne postavljamo v bližino virov toplote, ampak posodo/model postavimo na sredo mize.
■  Idealna temperatura za peko potice je 180, pri klasični, oz. 170 stopinj pri ventilacijski pečici. Pri slanih poticah lahko temperaturo povišamo za 10 stopinj.
■  gl. potica; kvašeno testo za potico

Triki

■  Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in jih namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■  Med pečenjem se povrhnjica na testu obarva rumenkasto, nato zlato rumeno in naposled (temno) rjavo. Ko postane rumena, jo navlažimo s hladno vodo, da se med nadaljnjim pečenjem spremeni v tenko in sijočo.

Pojasnila

■  Zaradi različne vlažnosti moke in velikosti jajc, količine mleka pri kvašenem testu ne moremo natančno določiti.
■  Kvašeno testo rahljamo in vzhajamo s pomočjo kvasa. Za dober razvoj kvasovk potrebujemo ustrezno temperaturo (gl. nasveti), sladkor, vlaga in zrak. Kvasovke se najhitreje razvijajo pod vplivom sladkorja, zato kvašeno sladko testo vzhaja hitreje od slanega.
■  Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa. Posledice bi bile velike, neenakomerne luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 g soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo. Gl. tudi opozorila.

Različice

■  gl. kvašeno testo (številne različice); orehova potica (številne različice); potica (številne različice) ipd.
■  Orehe pa vsebujejo tudi nekatere druge potice: bizeljska ajdova potica; čebulna potica z orehi; igriva potica; jabolčna potica s skuto, orehi in rozinami; jabolčna potica z orehi; krhka potica z orehi in ribezovo marmelado; makova potica z orehi; medena potica; mlinčevka; pirino ajdova potica z orehi; pisana potica z orehi in rozinami; potica s proseno kašo, rozinami in orehi; potica z ječmenovo kašo, jabolki, orehi in rozinami; žemeljna biskvitna potica ipd.
■  Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma (te) potice je hladna potica, pri kateri potrebujemo le nekaj več časa.

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); med (številne ideje); orehi (številne ideje); rozine (številne ideje);

Opombe

■  V sodobni kulinariki pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci, brez beljakovega snega. Ta je med vzhajanjem potice povzročal vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo, pri katerem pa se lahko zgodi, da ne zmore nositi bremena nadeva. Z več rumenjaki pa povečamo tudi količino holesterola.
■  Na površini pravilno obdelanega kvašenega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, potrebnega za rast kvasovk.
■  Domnevno obstaja približno 120 vrst potic (tudi glede na vrsto testa) in najmanj 50 vrst nadevov.

Opozorila

■  Kvas nikakor ne sme priti v neposreden stik s soljo, ki uničuje kvasovke.
■  Maščobo v testo vmešamo nazadnje, da ne onemogoči delovanja kvasovk.
■  Belo moko in sladkor uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila, maslo in rumenjaki pa vsebujejo veliko škodljivega holesterola.
■  Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■  Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Cimet, jabolka, klinčke, med, orehe in rozine uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Žal pa obstaja tudi druga plat; gl. opozorila.

Zanimivosti

■  Potico si pogosto lastijo Avstrijci, najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967), pri čemer pa gre morda le za napačen prevod!? Gl. tudi pojasnila.
■  Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov. (2005)

Viri

■  dopolnjen recept kmečka orehova potica iz knjige Potice, Goljat, Andrej, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003
■  številne različni viri