Potica

gl. POTICA (več kot 150 izbranih receptov)

Potica je pretežno sladko, redkeje slano pecivo iz kvašenega testa za potico, najpogosteje iz bele (pšenične) moke. Kvašeno testo za potico lahko pripravimo tudi iz ajdove, kamutove, koruzne, pirine, polnovredne in ržene moke, ki pa jo v različnih razmerjih mešamo z belo; gl. različice. Vzhajano testo razvaljamo in premažemo/potresemo z izbranim nadevom, po katerem se potica ponavadi tudi imenuje. Tako poznamo poleg klasične orehove potice tudi pehtranovo, bučno, rožičevo, lešnikovo, kašnato in še nekaj deset vrst potic glede na vrsto testa; gl. različice.
Priprava dobre potice v celoti (z vzhajanjem in peko) traja dobre tri ure. 15 minut potrebujemo za pripravo sestavin in kvasca (če ga pripravimo); gl. pojasnila. Ročno gnetenje traja kakih 20 minut, strojno pa testo ponavadi ugnetemo že v 5 minutah. Za valjanje, mazanje in zvijanje potrebujemo 20-30 minut, 90 minut pa vzhajata testo oz. zvitek. Pečenje traja pribl. 50 minut.

Če se potice lotevaš prvič, vsaj preleti obširen članek Potica, pa tudi Napake pri potici.

 

 

Pri pripravi potice se lahko pojavijo številne napake, tako pri sestavinah, gnetenju, vzhajanju, nadevanju, zavijanju ali/in pečenju; gl. nasveti, pojasnila, triki in napake pri potici. Večini napak se izognemo, če potico pripravimo po hladnem postopku. Pri katerem potica čez noč vzhaja v hladilniku.

Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu; gl. zanimivosti. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec (za nakup gl. spletne povezave). Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela.

Izvor potice iščemo v srednjem veku v samostanskih kuhinjah, če sledimo teoriji o nastanku imena potica iz latinščine: potissimus – skratka nekaj, kar je najizvrstnejše, najboljše, kar so pripravljali samostanski bratje in redovnice. Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit in najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689): ».Čisto na tanko razvaljajo testo in ga namažejo z zdrobljenimi orehi in medom in ga zavijejo. Pečejo, in ko je spečeno, je to potica.«.

Potico omenja v svojih Kuharskih bukvah (1799) tudi Valentin Vodnik. Objavlja recept za zavezano potico z vinskim šadojem.

Andrej Zamejic v svojih Novih kuharskih bukvah (1850), objavlja več receptov za potice pod imenom torta. Za kvašeno testo uporablja še kruhove droži – krovajce. Tako so pekli potice še tudi v času, ko je izšla Slovenska kuharica Magdalene Pleiweis (1890). Ta poleg navodil za dobro testo za potice objavlja tudi recepte za medeno, mandljevo, čokoladno, makovo, orehovo, lešnikovo, rozinovo, pehtranovo in špehovo potico.
V stari avstrijski kuharski knjigi Das große Sacher Kochbuch, ki povzema podatke o potici v starejših avstrijskih kuharskih knjigah, je ob receptu za orehovo in makovo potico tudi zapis. »Ime potica ali putica se nanaša na način izdelave (potivica, potica od potivi – zavij). Potice radi polnijo z mandeljni, orehi, medom in jih premažejo z žvrkljanim jajcem.


Prav posebna orehova potica

Potica je na Štajerskem in v delih Koroške priljubljena kot božično in velikonočno praznično pecivo...«. J.M. Heitz v svoji Dunajski mestni kuhinji (1902) ob receptih za potice navaja samo, da je to kranjsko nacionalno kvašeno pecivo. Imenuje jih tudi farinages natieaux de la Carainthie in objavlja recepte za pehtranovo in medovo potico ter špehovko. Toda že Katharina Prato je v svoji Južnonemški kuharici (Süddeutsche Küche, 1858), ki je pravzaprav vključevala tudi jedi s širšega območja, objavila recepte za mandljevo, makovo in orehovo potico ter špehovko.

Potica naj bi bila po razlagi v Maier-Bruckovi veliki knjigi o avstrijski hrani na deželi Vom Essen auf dem Lande enačica koroškemu reinlingu – pecivu, ki so ga pekli v lončenem modelu. Objavlja tudi recepta za orehovo in makovo potico.
Potica je že v starih časih dobila regionalne značilnosti. V Istri in Benečiji je bila gubanca (gubano) z nadevom iz kostanja, orehov, suhega sadja in grozdja. V Tolminu in Breginjskem kotu ter Brkinih se je imenovala pogača, največkrat koruzna. V Brdih je bila prav tako pogača, pogosto polnjena z zrezano svinjsko glavo, ali pa tudi gubanca. Sladka, napolnjena z orehi, lešniki, s sesekljanimi koščicami marelic. Na Štajerskem je (bila) povitica, na Cerkljanskem so poznali pajtico: pisano ajdovo potico z orehi, ki so jo pekli o božiču, belo pa za novo leto. Poznali so tudi g’banco iz maslenega testa, nadevano z orehi, z ribanim na maslu praženim kruhom in rozinami. Revnejši sloji pa so pajtice nadevali s suhimi hruškami. Podobno so potice pripravljali ob Cerkniškem jezeru, kjer so jih nadevali s poparjenimi suhimi hruškami in jabolčnimi krhlji, dobro zalitimi z medom. V Kostanjevici na Krki so pekli prosto potico, nadevano s skuto in smetano ter zavito v polža.

Marsikje na Slovenskem še danes velja pravilo, da ne more biti velike noči, božiča in novega leta brez potice. V vinorodnih krajih pride potica na mizo tudi za martinovo. Za pusta Dolenjci, Belokranjci, Štajerci in tudi Gorenjci še danes spečejo ocvirkovo potico ali špehovko, ocvirkovco ali najraje kar ajdovo ocvirkovo potico, slano in tudi sladko.

Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov. Z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.


Orehova potic

Predpriprava

■ Če pri receptu ni recepta za testo, izberemo eno od številni različic kvašenega testa za potico, tudi iz polnozrnate, ajdove, ržene, koruzne ali druge moke Po navadi mešane z belo.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo. Gl. tudi različice. Mleko segrejemo do mlačnega. Če uporabimo jajca, jih blago razžvrkljamo.
■ V večjo (plastično) skledo presejemo moko. Ob strani nadrobimo kvas ter dodamo sladkor, razžvrkljana jajca, vanilijev sladkor, rum in/ali naribano limonovo lupinico. Na drugo stran stresemo/nameljemo sol. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko.
■ Prilijemo mlačno maslo, potem pa testo ročno gnetemo 10-20 minut. Z namiznim mešalnikom pa po navadi zadostuje 5 minut. Gnetemo nežno, da je testo nazadnje gladko in se ločuje od sklede; gl. opozorila. Testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Vzhajamo ga kakih 60 minut pri sobni temperaturi. Da naraste na dvojno količino. Testo vmes enkrat na hitro pregnetemo. Gl. tudi različice.

Priprava

■ Model za potico dobro namažemo z maslom in potresemo z ostro moko, s (piškotnimi) drobtinami, z mletimi orehi ali podobno. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ Pripravimo nadev po receptu.
■ V skodelici razžvrkljamo sestavine za premaz. Ponavadi je to jajce ali rumenjak, razmešan z malo mlačnega mleka ali vode. Premaz je lahko tudi rahlo stepen beljak ipd.
■ Delovno površino pomokamo s pomočjo finega cedila. Testo zvrnemo na delovno površino, z dlanmi ga rahlo tlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta. Med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost.
■ Predebele ali neravne robove testa ponovno razvaljamo ali obrežemo.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom. Pustimo za 2–4 cm nenamazanega roba. Tam, kjer ga bomo nehali zvijati. Nekateri viri navajajo, da testo premažemo v celoti.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu, pri čemer vsak zavoj rahlo zategnemo. Tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja.
■ Svaljek izmerimo. Dolžina naj bi bila enaka dvakratnemu premeru okroglega modela. Svaljek po potrebi obrežemo; gl. tudi nasveti.; Obrezek spečemo posebej kot štrukeljček. Svaljek previdno položimo v pripravljen model, pri čemer je del brez nadeva zgoraj. Konca se lepo stikata. Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, to opravimo zlahka. Testo lahko položimo tudi v podolgovat model ali na pekač, obložen s peki papirjem.
■ Svaljek nekajkrat globoko prebodemo z zobotrebcem, s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokrijemo ga z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Vzhajamo ga kakih 30 minut, da vzhaja za polovico prvotne količin; gl. opozorila.
■ Pečico tik pred koncem vzhajanja segrejemo na 170–180 (ventilacijska) oz. 180–190 stopinj (brez ventilatorja). Gl. tudi različice.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Med mazanjem pazimo, da nam premaz ne zamaši luknjic. Model nežno položimo na srednje vodilo v segreti pečici. Za 40–50 minut. Enako nežno zapremo vrata pečice. Gl. tudi opozorila.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo hladimo 5–30 minut.
■ Potico nazadnje previdno zvrnemo iz modela na ravno delovno površino. Ohladimo jo na sobno temperaturo.

Ocvirkova potica, ocvirkovka

Serviranje

Dobro ohlajeno sladko potico potresemo s sladkorjem v prahu, narežemo in ponudimo. Potica je klasično pecivo za velikonočne, božične in novoletne praznike, pa tudi za martinovo in za pusta. K sladki potici ponudimo čaj, kompot ali sadni sok, k slani pa kozarec vina ali piva.

Shranjevanje

Potico hranimo pri sobni temperaturi, v hladilniku se hitro izsuši. Ovijemo jo v folijo za živila ali v vrečko. Potico lahko zamrznemo.

Nakup

Naprodaj so številne različice industrijsko pripravljenih potic, ki pa se po kakovosti ne morejo primerjati z domačimi. Predvsem zaradi vprašljivih dodatkov (sojina moka, emulgatorji, konzervansi, barvila, arome...) so primerljive kvečejmu po roku trajanja.

Nadomestek

■ Pšenično moko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pirino ali kamutovo, lahko pa jo mešamo tudi z drugimi mokami. Zlasti s (polnovredno) ajdovo, koruzno in rženo. Testo iz pšenične moke je najbolj elastično, testo z dodatkom drugih mok pa zaradi vsebnosti otrobov med pečenjem rado poči.
■ Če je testo brez jajc, pšenično moko lahko mešamo s čičerikino. V razmerju 75 : 25.
■ Jajca lahko nadomestimo z lecitinom v prahu, 2 žlici na 500 g moke. Jajca lahko v veganski kuhinji nadomestimo s chia gelom. 1 žlička je nadomestek za 1 jajce. Barvo testa lahko v tem primeru izboljšamo z žafranom ali z žafraniko.
■ Maslo lahko nadomestimo s kakšno drugo maščobo. Morda z nevtralnim (ekstra deviškim) oljem ali s kokosovo maščobo.

Maslo praviloma lahko nadomestimo tudi z margarino. Kar pa je neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. S kuharskega in z zdravstvenega vidika.

■ Sladkor za testo lahko nadomestimo z medom (cvetlični, akacijev). Ki ga pred tem segrejemo. Ali pa z agavinim sirupom, s stevijo ipd. Testo s stevijo dobi nekoliko osladen (pri)okus.
■ Če pri sladkem testu skoparimo s sladkorjem, povečamo količino začimb oz. dišav.
■ Orehe lahko nadomestimo z lešniki, z mandlji ali z nesoljenimi pistacijami. Ker so ti oreški manj mastni od orehov, pri takšnem nadevu mleko nadomestimo z vročo smetano.
■ Pehtranovo in metino potico najpogosteje pripravljamo s skuto. Ki jo lahko nadomestimo z na mleku kuhano polento ali proseno kašo.
■ Mleko za premaz lahko nadomestimo s smetano.

Čokoladna potica s karameliziranimi mandlji

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Doma zmleto moko za potico obvezno presejemo. Otrobe pojemo z jogurtom ali pa jih primešamo testu za kruh. Nakup dragega mlinčka je opravičljiv, če pogosto delamo z moko.
■ Testo, pripravljeno z mlekom, je bolj mehko in okusno.
■ Preden razvaljano kvašeno testo namažemo z nadevom, ga tanko premažemo s stopljenim maslo ali z nevtralnim (ekstra deviškim) oljem.
■ Makova in rožičeva potica sta bolj pusti. Zato nadev lahko izboljšamo z drobno naribanimi jabolki ali z namočenimi mletimi datlji.
■ Nadev lahko potresemo z rozinami, s sesekljanimi pistacijami, s (sesekljanimi) zelišči ipd.

Nasveti

■ Kvašeno testo za potico praviloma pripravljamo z gladko / mehko moko. Če uporabimo ostro, testu dodamo malo več mleka in nekoliko podaljšamo čas vzhajanja.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa danes ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine (ločeno od soli) ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode. Da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec pospešuje vzhajanje.
■ Pri kvašenem testu za potico sol dodajamo varčno. Če jo meljemo sproti, zadostujejo že trije obrati mlinčka. Gl. tudi pojasnila.
■ Maščobo dodamo testu čisto nazadnje. V neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne.
■ Ko testo gnetemo strojno, najprej gladko razmešamo tri četrtine moke in druge sestavine. Nazadnje maščobo. Ko dobimo gladko zmes, primešamo preostalo moko. Testo sprva gnetemo počasi, ko dodamo preostalo moko, pa hitrost povečamo.
■ Če testo gnetemo strojno, naj temperatura mleka in masla ne preseže mlačnosti. Testo se za odetenek dodatno segreje med gnetenjem zaradi trenja med spiralama, posodo in testom.

Kvašeno testo za potico ne obdelujemo predolgo. Če ga ugnetemo strojno, zadostuje že 5 minut. Predolgo gneteno testo je prerahlo in po navadi ni sposobno nositi teže nadeva.

■ Kvašeno testo za potico je gladko in voljno in nekoliko mehkejše kot za kruh. Če je testo pretrdo (v kombinaciji z mehkejšim nadevom), se med vzhajanjem in peko potice notranjost odvije.
■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Povsem lepo pa vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 °C. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut. Da se volumen podvvoji. Vmes testo enkrat na hitro pregnetemo. Zvitek v modelu praviloma vzhajamo 30 minut, pri čemer se količina testa poveča za polovico. Vzhajanje lahko pospešimo v pečici, segreti do največ 50 °C. Model / pekač položimo na rešetko na srednjem vodilu. Vratca pustimo priprta. Gl. tudi opozorila.
■ Odlična delovna površina za valjanje testa je prožna silikonska podlaga. Z njo si pomagamo tudi pri zvijanju. Klasično delovno površino pred valjanjem pomokamo. Moko nanjo presejemo enakomerno skozi fino cedilo.
■ Klasično kvašeno testo iz 500 g moke razvaljamo v pravokotnik 50x35 cm. Testo med valjanjem testo večkrat privzdignemo, da sprostimo njegovo napetost. Če želimo večkrat zavito potico, testo razvaljamo tanjše in namažemo tanjše. Nikakor pa ga ne razvaljamo debeleje od debeline prsta.
■ Ko testo razvaljamo, porežemo debelejše ali neravne okrajke. Zviti štrukelj, posledično pa tudi potica, bo lepši. Obrezke znova pregnetemo in uporabimo ali shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku.
■ Količina nadeva naj bo enaka teži testa. To npr. pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 g večja, saj je toliko ponavadi obrezkov po valjanju; gl. spodaj. Ponekod pečejo tudi lažjo in cenejšo orehovo potico, pri kateri je razmerje med testom in nadevom 2 : 1. Z razmerjem 3 : 1 dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.
■ Testo in nadev naj imata čimbolj podobno temperaturo. Imata naj tudi podobno debelino. testo se med peko razširi, nadev pa se skrči.
■ Testo enakomerno (!) premažemo z nadevom, pri čemer pustimo za 2–4 cm nenamazanega roba. Tistega dela testa, kjer ga bomo nehali zvijati. Gl. tudi pojasnila.
■ Nadev mora imeti takšno gostoto, da ga med zvijanjem potice ne potiskamo po testu. Po potrebi ga zgostimo s (piškotnimi) drobtinami ali z mletimi oreški (orehi, lešniki, mandlji). Redčimo ga z mlekom ali s stopljenim maslom.
■ Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi, zadnji obrat pa le povaljamo; gl. tudi pojasnila. Tako je zvitek enakomerno in tesno zavit, potica pa bo lepa na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici (za okrogle modele in debelejše potice) ali po daljši. Pri čemer dobimo dve tanjši potici. Ki ju lahko spečemo v podolgovatem modelu za peko kruha.
■ Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Tej dolžini jo lahko prištejemo še za dva, tri prste.
■ Model za potico dobro namažemo z zmehčanim maslom in potresemo z ostro moko ali s (piškotnimi) drobtinami. Ki jih lahko nadomestimo / kombiniramo z mletimi orehi, lešniki, mandlji ipd. Silikonskega modela ni potrebno namazati.
■ Zvito testo, položeno v model, takoj dokaj na gosto prebodemo. Z zobotrebcem, s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami vse do dna. Potem ga ponovno vzhajamo, prebadanje pa lahko ponovimo tudi pred pečenjem.
■ Zvitek pred pečenjem tanko premažemo z izbranim premazom. S kuhinjskim čopičem. Premaz je najpogosteje blago razžvrkljana mešanica mleka in jajca / rumenjaka. Zadostuje že nekaj žlic tekočine. Posamezni avtorji priporočajo razmerje 1 : 1. Pri mazanju zvitka pazimo, da ne zapremo luknjic. S tem bi onemogočili izparevanje. Kar lahko povzroči odstop testa od nadeva (luknje).
■ Potico pečemo pri 180–190, v klasični, oz. pri 170–180 stopinj z ventilacijo. Pri slanih poticah je temperatura lahko nekoliko višja. Močno vzhajano potico položimo v pečico, ki je za 20–30 °C bolj vroča. Takoj ko začne rjaveti po površini, temperaturo znižamo.
■ Potico najlepše režemo naslednji dan, ko je res dobro ohlajena. Med hlajenjem je ne premikamo.
■ gl. izboljšanje


Čokoladna potica s kokosovim nadevom

Triki

■ Potica brez tveganja; gl. različice (hladna potica).
■ Ko testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo / prozorno folijo, v njem poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Če testo med vzhajanjem enkrat na hitro pregnetemo, bodo luknjice v potici enakomernejše.
■ Kadar se prostor, v katerem vzhaja kvašeno testo, ohladi, se na površini testa naredi tanka skorjica, ki onemogoča normalno vzhajanje. Pojav imenujemo prehladitev testa.
■ Kadar testo razvaljamo zelo na tanko, med zvijanjem ali/in prenašanjem rado poči. Zato potico z zelo tanko razvaljanim testom raje spečemo v pravokotnem modelu, ki ga namastimo in obložimo s peki papirjem.
■ gl. nasveti (pospešeno vzhajanje testa v pečici)

Pojasnila

■ gl. NAPAKE PRI POTICI
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti. Ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke, star izraz je gladke ali mehke moke. Zdrobi so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moke delimo na tipe: 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600. Ki določajo vsebnost mineralov v mg glede na 100 g moke. Najbolj zdrava je polnozrnata (tudi polnovredna ali graham moka), mleta iz (ekološko) pridelanih celih oz. neoluščenih zrn. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov). Razlika je v načinu mletja oz. v velikosti delcev moke.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega .
■ Jajca naredijo kvašeno testo bolj elastično in svetleče, spremenijo pa mu tudi barvo. Vendar testo lahko zamesimo tudi brez njih. Gl. tudi nadomestek.
■ Kvasca ali kvasnega nastavka zaradi preverjanja kakovosti kvasa ni potrebno pripravljati. Kvas preprosto nadrobimo na sestavine, ločeno od soli. Ali pa nadrobljenega razmešamo v nekaj žlic mlačnega mleka ali vode. Da se hitreje porazdeli po testu. Res pa je, da kvasec nekoliko pospeši vzhajanje.
■ Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje. Gl. tudi nasveti.
■ Sladkor pospešuje razvoj kvasovk, zato sladko kvašeno testo vzhaja hitreje.
■ Osnovno sestavino za nadev praviloma prelijemo z vročo tekočino. Najpogosteje z mlekom, da lepo nabrekne.
■ Nadevu za orehovo potico primešamo cela jajca. Če nadevu primešamo beljakov sneg, je bolj rahel. Tvegamo pa, da se del snega med vzhajanjem spremeni v tekočino. Če beljakov sneg pustimo v posodi 20 minut, lahko nazorno vidimo, kaj se zgodi s snegom v nadevu. Pri potici s prevlažnim nadevom testo ponavadi odstopi od nadeva in v potici nastanejo luknje.
■ Če zadnji zavoj testa, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo (brez zategovanja), opazno zmanjšamo možnost, da zgornji rob okoli potice med pečenjem poči; gl. tudi nasveti. Ta napaka je sicer pogosta, pri ohlajeni potici pa je skoraj nevidna.
■ Če je testo pravo, nadev pa pravilno mazav, svaljek z lahkoto položimo v model.
■ Če jajcu/rumenjaku za premaz primešamo mleko ali drugo tekočino, skorja med pečenjem manj porjavi.
■ Mazanje testa z nadevom imenujemo tudi opotičenje.

Različice

gl. POTICA (več kot 100 izbranih receptov)

■ Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma potice brez tveganja je hladna potica, ki pa terja občutno daljši čas vzhajanja v hladilniku. Na ta način lahko pripravimo potico po vsakem znanem receptu.
■ RAZLIČNE VRSTE KVAŠENEGA TESTA ZA POTICE:

• kvašeno testo za potico (najpogostejša različica)
• kvašeno testo za potico II (bogatejše, z več masla in z rumenjaki)
• kvašeno testo za potico III (najbogatejše, z veliko masla in s 5 rumenjaki)
• kvašeno testo za potico IV (najpreprostejše, z manj kvasa in samo z 1 jajcem)
• orehova potica (pogosta različica kvašenega testa z manj kvasa)
• ajdovo kvašeno testo za potico
• ajdovo kvašeno testo za potico II (z več bele moke in brez jajc)
• ajdovo kvašeno testo za slano potico (brez jajc)
• kvašeno testo za slano potico (z belo moko)
• kvašeno testo za slano potico z makom
• kvašeno testo za slano potico z žafranom
• koruzno kvašeno testo za potico (z mlekom in z jajci)
• koruzno kvašeno testo za potico II (brez jajca)
• koruzno kvašeno testo za slano potico (brez jajc)
• polnozrnato kvašeno testo za potico
• polnozrnato kvašeno testo za slano potico
• rženo kvašeno testo za potico (z mlekom in z jajci)
• rženo kvašeno testo za potico II (z vodo in brez jajc)
• rženo kvašeno testo za slano potico (brez jajc) ipd.

■ Ekspresno pripravljen približek potici; gl. potica v kozarcu.
■ PRIPRAVA TESTA II. Moko presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol. V skodelici z malo mlačnega mleka gladko razmešamo nadrobljen kvas. V skledici razmešamo jajci in sladkor (lahko tudi vaniljev sladkor, naribano limonovo lupinico in/ali rum). Moki primešamo mlačno mleko, nato pa še jajčno mešanico. Nato primešamo stopljen kvas, nazadnje pa še mlačno maslo. Zamesimo gladko, elastično testo, ki se ločuje od posode.
■ PRIPRAVA TESTA III. Vse sestavine, vključno s kvascem, ročno gnetemo 10 minut. Nato prilijemo mlačno maslo, sestavine pa gnetemo še 10 minut.
■ Posamezni avtorji svetujejo drugačen način peke potice. Na dno pečice položimo široko posodo z vodo, pečico pa segrejemo na 210 stopinj. Brez ventilatorja, da zrak med peko miruje. Potico pečemo 10 minut. temperaturo v pečici znižamo na 180 °C, potico (s testom iz 500 g moke) pa pečemo še 35 minut. Pečeno potico v modelu hladimo do 30 minut. Potem jo zvrnemo na ravno površino in ohladimo. 


Rozinova potica

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje)

Opombe

■ Potica je praviloma samo pecivo, pečeno v potičniku. Torej okrogla in z luknjo v sredini. Seveda pa jo lahko spečemo tudi v drugih (podolgovatih) modelih ali pekačih. A tedaj jo imenujemo štrukelj.
■ Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc (kjer jih dodamo).

Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za do 20 % večji volumen. Od istega testa, pripravljenega s suhim kvasom.

■ Točnih količino živil za nadeve ni mogoče določiti. Zato imejmo pri roki vedno nekaj (piškotnih) drobtin. Razkošnejša možnost so mleti orehi, lešniki ali mandlji. S katerimi potresemo prevlažen nadev. Pa malo mleka, smetane ali stopljenega masla, s katerimi razredčimo pregost nadev.
■ Prisotnost sladkorja pri sladkem testu za potice je pribl. 10– do 20–odstotna, maščob pa je 5–25 %. Delež kvasa pri testu za potice je 4– do 8–odstoten.
■ Maslo lahko stopimo z mlekom, ko ga segrevamo do mlačnega. Če testo gnetemo ročno, je priporočljivo, da skupaj z mlekom in maslom pristavimo tudi sladilo in sol. Ki se med segrevanjem stopita.
■ Kvašeno testo iz polnozrnate moke vzhaja počasneje.
■ Pri potici ocenjujemo zunanji videz, prerez, vonj, okus, aromo in teksturo.
■ Večin avtorjev ves čas priprave in zvijanja testa govori o potici. V resnici pa je potica le pečen izdelek.

Opozorila

■ Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine. Poleg tega za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije. Sicer bi bila moka zaradi žit rjava. Tako kot sladkor, tudi bela moka spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali. Potico lahko pripravimo tudi z drugimi vrstami moke; gl. različice.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznik ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)
■ Kadar kvas moki dodamo neposredno, ga dodamo stran od soli.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Če testo gnetemo premočno, postane premehko in ne zmore nositi teže nadeva.
■ Če testo / zvitek premalo vzhaja, se zgornji del testa med peko pogosto pretrga in kar zacveti.
■ Svaljek naj vzhaja za polovico prvotne višine. Če ga vzhajamo predolgo, se med pečenjem zgornja plast testa zapeče. Sredica pa se zaradi prevzhajanja sesede in zgornja skorja pri potici odstopi.
■ Temperatura med vzhajanjem mora biti okoli testa / zvitka enakomerna. Zato testo / zvitek položimo na mizo ali na delovno površino, nikoli na radiator ali na peč. Če ga vzhajamo v pečici (gl. nasveti), ga postavimo na rešetko na srednjem vodilu v pečici.
■ Nadev, ki mu namesto jajc primešamo rumenjake in beljakov sneg, je bolj rahel. Kljub temu najpogosteje uporabimo cela jajca. Saj obstaja velika verjetnost, da med vzhajanjem iz snega izteče voda in nadev postane premehak. Tedaj se pri potici testo loči od nadeva.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Smiselna in poceni investicija.
■ Če potico pečemo predolgo, izhlapi preveč tekočine, potica pa je presuha.
■ gl. NAPAKE PRI POTICI

Zanimivosti

■ Med deset slovenskih znamenitosti zagotovo sodi tudi potica. Ki jo pozna skorajda vsa Slovenija.
■ Orehova potica je sinonim za potico, čeprav sodi orehov nadev med novejše. Orehi so bili včasih tako dragoceni, da so ob miklavžu v zatemnjeno sobo med otroke vrgli za kako pest orehov. Ker so bili simbolj obilja, so si orehovo potico lahko privoščili le premožnejši.
■ Izobilje se je včasih izražalo tudi tako, da so v pekače enega vrh drugega naložili več testenih zvitkov. Tako še danes počenjo v Moravški dolini, potico pa imenujejo kačje gnezdo. Sestavljata jo dve vrsti zvitkov, ki dasta nekakšno osmico, če potico prerežeš.
■ Najstarejša zapisa o poticah (povitica) sta v delih Primoža Trubarja, Katekizem (1575) in Novi testament (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v Slava Vojvodine Kranjske (1689).
■ Staro slovensko ime povitica ali povtica izvira iz osnovne značilnosti potice. Ki je bila prvotno z nadevom namazan, polžasto zavit testeni zvitek. Pečen neposredno v peči ali v glinastem modelu brez sredinske luknje. Potičnik, model s sredinsko luknjo so začeli uporabljati šele nekje proti koncu 18. oz. začetku 19. st.
■ Včasih so pekli samo okrogle potice, zato da so šle v velikonočne jerbase. Podolgovata potica je štrukelj.
■ Potico tu in tam pripišejo našim sosedom, kot npr. v zadnjem Dumontovem kulinarične leksikonu, kjer je ob potici (potitze) navedeno, da je to avstrijski kvašeni zavitek (hefeteigstrudel). Najdemo pa celo danske in švicarske različice (Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana, 1967), pri katerih pa gre najbrž le za napačen prevod.
■ Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi. Odgovorni dejavnik pri tem pa so glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri vzhajanih jedeh. Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. 1 g svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.

Reki

Repa in korenje - slabo je življenje, potica dobra jed - boljše nima celi svet. (ljudski)

Viri

■ Potice, Andrej Goljat, Založba Kmečki glas, Ljubljana 2003, z uvodnikom dr. Borisa Kuharja (povzet v uvodu tega zapisa)
■ Tudi potica je lahko zdrava, Mateja Reš, Odprta kuhinja
■ Potica, Mojca Koman, Odprta kuhinja 
■ fotografija Svet24 in Blejski otok
■ številni različni viri

Sletne povezave

■ lončeni modeli za potice, Buser, Štore
■ lončeni modeli za potice, Dobovšek, Žalna pri Grosupljem
■ lončeni modeli za potice, Kremžar, Komenda