Predpriprava
■ ČABATA BREZ GNETENJA IN NAPAKE – HLADNO VZHAJANO KVAŠENO TESTO (za 2 čabati). 395 g mlačne vode, olje in moko ročno zamešamo v trdo, grudasto testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in počakamo 30 minut. Postopek se imenuje
avtoliza in omogoča
hidracijo (gl.
Kuharski leksikon).
S tehniko »raztezanja in prepogibanja« (slap & fold) dosežemo bolj prožno testo in spodbujamo fermentacijo. Posledično izboljšamo okus in teksturo kruha.
■ 50 g mlačne vode zmešamo z instant kvasom. Mešanico nalijemo v skledo s testom skupaj s soljo. Mešamo s stiskanjem in gnetenjem testa s prsti. Nato testo raztegnemo navzgor in prepognemo čezse. Da se začne povezovati. Testo mešamo 5 minut s tehniko
raztezanja in prepogibanja (
stretch and fold). Pri čemer segamo pod testo, ga dvignemo in prepognemo čez samo testo. Kdor tega preprostega postopka ne pozna, naj si ogleda VIDEO na dnu strani.
■ Skledo zavrtimo za 90 stopinj. Ponovimo 5-minutni postopek
raztezanja in prepogibanja. Skledo še dvakrat zavrtimo za 90 stopinj in ponovimo postopek.
■ Testo preložimo v pomazano (prozorno) skledo / plastično posodo. Pokrijemo jo s kuhinjsko krpo ali s pokrovom.
Tega recepta se ne lotevamo, če nimamo krušne moke in zadosti časa.
■ Testo vzhajamo 2 uri. Pri čemer vsakih 30 minut ponovimo postopek
raztezanja in prepogibanja (
stretch and fold). Štirikrat, torej. Sežemo pod testo, ga raztegnite navzgor čez samo sebe. Posodo zavrtimo za 90 stopinj in postopek ponovimo. Podobno potem še dvakrat. Posodo pokrijemo in počakamo 30 minut.
■ Ko zaključimo proces raztezanja in prepogibanja, skledo pokrijemo. S prozorno folijo ali s pokrovom. Skledo s testom preložimo v hladilnik. Čez noč ali za do 24 ur.
Hladno vzhajana čabata brez gnetenja
Priprava
■ OBLIKOVANJE (gl. tudi
Kuharski leksikon). Pekač obložimo s peki papirjem tik pred peko. Tanko ga pomokamo, za razliko od delovne površine, ki jo pomokamo izdatno. Tudi testo pomokamo, potem pa ga stresemo na delovno površino. Pomokanje je pomembno zato, ker je testo precej lepljivo.
»Čas vzhajanja« je zelo odvisen od temperature v prostoru, kjer delamo. Zato se bolj ravnamo po videzu testa in po testu s prstom.
■ Testo s prsti potlačimo v kvadrat (pribl. 24x24 cm). Moko dodamo po potrebi. Testo razpolovimo. Prvo polovico prenesemo na pekač. S pomokano stranjo navzgor. Robove testa nežno potisnemo podenj in oblikujemo nekakšen grob pravokotnik. Podobno prenesemo in oblikujemo še drugo polovico testa. Med obema pustimo prostor za vzhajanje in širjenje.
■ Pekač ohlapno pokrijte s plastično folijo. Pri sobni temperaturi ga vzhajamo 45–60 minut. Pravilno vzhajano testo se nekoliko napihne. Ko vanj nežno pritisnemo s pomokanim prstom, se naredi vdolbinica. Ki se počasi zravna. Če se zravna takoj, testo potrebuje dodatno vzhajanje. Gl. tudi
Opozorila.
»Čas priprave« vključuje tudi čas vseh vzhajanj in peke. Ne vključuje pa časa hlajenja pekovskih izdelkov na sobno temperaturo.
■ PEKA. Pečico segrejemo na 220 stopinj. Kar običajno traja kakih 20 minut.
■ Čabati pečemo 18–20 minut. Da se zlato rjavo obarvata. Ko potrkamo po dnu, morata zveneti votlo.
■ Pekač vzamemo iz pečice in počakamo 5 minut. Čabati nazadnje preložimo na rešetko. Da se ohladita na sobno temperaturo.
Serviranje
Čabata brez gnetenja in napak ali
hladno vzhajana čabata, ciabatta je uporabna kot vsak drug kruh. Kot spremljava k jedem, sicer pa od podlage za namaze, do osnove za sendviče itd.
Shranjevanje
Testo lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. Nekoliko večja razlika nastane pri prožnosti pečenega kruha. Pri okusu se pozna le za odtenek. Pečen kruh lahko zamrznemo za do 3 mesece.
Sorodni recepti
Hladno vzhajana čabata brez gnetenja
Kuharski leksikon
■
Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin (12-14 %), testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh, krušno pecivo, pice, fokače ipd. Ko uporabljamo moke, ki ne tvorijo glutena (npr. ajdova, koruzna, prosena) smo pazljivi. Če želimo rahel kruh je razmerje med belo moko in eno od naštetih 70 : 30.
■
Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka: W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija. W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur. W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur. Za (sladki) kruh je primerna moka z 12-14 % beljakovin.
Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj.
■ Namesto 2 čabat
lahko spečemo 8 bombet. Testo raztegnemo s prsti v pravokotnik (pribl. 28x20 cm). Nato ga enakomerno narežemo, narezane pa preložimo v pekač. Z zgornjo stranjo navzdol. Vzhajamo in pečemo jih podobno kot čabati. Lahko pa oblikujemo in spečemo
nekakšne buhteljne. Testo oblikujemo v kvadrat (pribl. 24x24 cm), ki ga razrežemo na 16 kosov. Ki se med vzhajanjem in peko dotikajo. Jedec preprosto odtrga svoj del.
■
Hidracija je količina vode v testu s kvasom ali z drožmi. Izračunamo jo tako, da težo tekočine delimo s težo moke, nato pa pomnožimo s 100. V konkretnem primeru: 445 deljeno s 525 = 0,847 x 100 = 84,7, zaokroženo na 85 %. Kar je zelo mokro testo, ki ga zlahka oblikujemo. Potrebno pa je nekaj več moke za delovno površino in za rokovanje s testom. Pomagamo si s strgalom za testo. Na splošno začnemo z nižjo stopnjo hidracije, npr. 55 % pri pšenični moki. Vodo lahko dodajamo postopoma.
Najboljša tekočina za kvašeno testo je bolj topla od mlačnega, 35-40 stopinj. Ko je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča pa jih uniči.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Čabata brez gnetenja in napak (lahko v obliki nekakšnih buhteljnov)
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Preden testo zvrnemo na delovno površino, sledno res dobro pomokamo. Sicer se testo z visoko vsebnostjo vode zalepi zanjo.
■ Če testo vzhajamo predolgo, kvas lahko porabi vso energijo. Zato med peko ne deluje več in testo ne vzhaja. Testo je prevzhajano, če se sesede, ko se ga dotaknemo. Zelo pomembna je tudi starost kvasa, zato vedno preverimo rok trajanja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čabata brez gnetenja in napake ali
hladno vzhajana čabata, ciabatta (izvirno:
how to make foolproof ciabatta bread)
Erin Clarkson, z bloga
CLOUDY KITCHEN
■ številni različni viri
Erin Clarkson
Raztezanja in prepogibanja (stretch and fold)
Čabata brez gnetenja in napak (pečena kot nekakšni buhteljni)
