Predpriprava
■ POČASI VZHAJANA FOKAČA S ČRNIMI OLIVAMI IN ROŽMARINOM -
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v skledo. Dodamo/prilijemo vse ostale sestavine. Vse skupaj mešamo 7–10 minut z ročnim stepalnikom ali ročno, da dobimo mokro testo.
■ Skledo s testom pokrijemo s prozorno folijo. Položimo jo v hladilnik, vsaj za 24 ur.
Priprava
■ Olive izpeškamo in narežemo na debelejša kolesca.
■ Rožmarin osmukamo, iglice pa grobo narežemo, ni pa nujno.
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Pečico ogrejemo na 250 stopinj, rešetko pa položimo na spodnjo tretjino.
■ Testo postrgamo na pomokano delovno površino. Nekoliko ga pregnetemo, nato pa ga razvaljamo v želeno obliko. Predenemo ga v pekač, premažemo z oljem in potresemo z rožmarinom in s črnimi olivami.
■ Pekač položimo v ogreto pečico za 12–15 minut. Da se lepo zapeče po obeh straneh.
Serviranje
Pečeno fokačo izdatno pokapljamo z olivnim oljem. Še vročo narežemo in ponudimo.
Počasi vzhajana fokača s črnimi olivami in rožmarinom je odličen ploščat kruh. Ponudimo jo za zajtrk ali za malico, k narezkom, k mesu z žara in podobno.
Nadomestek
Črne olive ali/in rožmarin lahko nadomestimo ali kombiniramo s posušenimi paradižniki, češnjevci, čebulo, feto, s suho baziliko, origanom ali s timijanom ipd.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
Nasveti
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za izpeškanje češenj.
Kuharski leksikon
■
Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin (12-14 %), testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh, krušno pecivo, pice, fokače ipd. Ko uporabljamo moke, ki ne tvorijo glutena (npr. ajdova, koruzna, prosena) smo pazljivi. Če želimo rahel kruh je razmerje med belo moko in eno od naštetih 70 : 30.
Počasi vzhajana fokača terja krušno moko.
Zelene olive vsebujejo več oleuropeina. Zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče.
■
Rožmarin (Rosmarinus officinalis) je priljubljeno sredozemsko zelišče nekoliko grenkega, trpkega in aromatičnega okusa. Ki spominja na smolo. Ima izrazit, zelo prijeten vonj. Kompleksnost arome rožmarina je posledica vsebnosti kar 1,5-2,5 % eteričnega olja. Kadar želimo v jedi le nežen priokus sicer močnega rožmarina, lahko uporabimo rožmarinove cvetove.
Različice
Opozorila
Beli moki namesto naravnih vitaminov dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa za pridobivanje bele barve uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Uvrščamo jo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
V rožmarinu zaznamo vonj (abecedno): bora, dima, lesa, limone, kafre, mete, popra in žajblja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
počasi vzhajana fokača s črnimi olivami in rožmarinom (izvirno: focaccia s maslinama i ružmarinom – hladna fermentacija)
Matejke Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
