Predpriprava
ŠPARGLJEVA RIŽOTA Z LIMONO. Skuhamo eno od različic
zelenjavne osnove. Če je nimamo na zalogi.
Priprava
■ (Recept nekdanje
chefinje; gl.
VIDEO). Pristavimo vodo za
blanširanje špargljev.
Porcija jedi vsebuje pribl. 355 kalorij.
■ Šparglje očistimo. Odrežemo pribl. 3,5 cm vršičkov, ki jih shranimo v skledici. Stebelca narežemo na pribl. 2,5 cm dolge koščke. Pribl. 3,6 dl teh stebelc prihranimo za blanširanje. Preostala stresemo k vršičkom.
■ 3,6 dl špargljevih stebelc stresemo v krop. Blanširamo jih kakih 5 minut. Da se zmehčajo.
■ Blanširane šparglje odcedimo, a prihranimo 2,4 dl kropa. Šparglje stresemo v multipraktik / blender. Prilijemo prihranjen krop od kuhanja in 2 žlici oljčnega olja. Dodamo bazilikine lističe in vse skupaj zmiksamo v gladko omako. Lahko si pomagamo s paličnim mešalnikom.
■ Zelenjavno osnovo zavremo in vzdržujemo vročo.
Jed lahko obogatimo s pečenimi bukovimi ostrigarji (izvirno z maitake; gl. kuharski leksikon), s pečenimi škampi, s pokrovačami, s kosom pečene ribe ali piščanca z žara.
■ RIŽOTA. Por očistimo in podolžno razpolovimo. Beli in svetlo zeleni del narežemo na tanke rezinice. Temeljito jih operemo v vodi, ki por obenem nekoliko zmehča.
Špargljeva rižota z limono
■ V posodi pristavimo 2 žlici oljčnega olja in narezan por. Pri srednji temperaturi segrevamo in pražimo ga 5–7 minut. Da se zmehča.
■ Česen grobo narežemo. Stresemo ga na prepražen por in oboje pražimo še 2 minuti.
■ Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Limonovo lupinico naribamo.
■ Dodamo riž in pražimo vse skupaj 1–2 minuti. Da riž postekleni. Tedaj prilijemo vino sobne temperature in mešamo, da postrgamo oprijeta živila z dna posode. Vino pa izhlapi. Prilijemo zajemalko vroče osnove in počasi kuhljamo. Med občasnim mešanjem, da tekočina skoraj v celoti povre. Podobno prilivamo preostalo osnovo. Ko prejšnja povre, prilijemo naslednjo zajemalko. Da dobimo kremno rižoto. Skupaj z zadnjo zajemalko osnove na riž stresemo špargljeve vršičke in stebelca. Kuhamo jih kake 3 minute.
S segrevanjem ne pretiravamo. Če je predolgo, izgubimo privlačno zeleno barvo jedi.
■ Rižoto zalijemo z zmiksanimi šparglji. Prilijemo limonov sok, posolimo in popopramo. Počasi segrevamo, da se jed nekoliko zgosti.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segrete krožnike. K jedi ponudimo pekorino in ribežen, opečene pinjole, izbrano oljčno olje, limonovo lupinico, čilijeve kosmiče ali/in bazilikine lističe ali drobne vršičke. Da si vsak postreže po okusu.
Špargljeva rižota z limono je res vrhunska topla predjed (za 4–5) ali samostojna jed (za 2–3). Še posebej z naštetimi dodatki pri serviranju. Dodatno jo lahko rajsko izboljšamo s pečenimi bukovimi ostrigarji (izvirno z
maitake; gl.
kuharski leksikon), s pečenimi škampi, s pokrovačami, s kosom pečene ribe ali piščanca z žara.
Sorodni recepti
Špargljeva rižota z limono
Kuharski leksikon
■
Izboljšanje. Jed lahko opazno izboljšamo s praženimi bukovimi ostrigarji. Očiščene prepražimo na mešanici oljčnega olja in masla. Proti koncu pečenja jih pritisnemo z lopatico. Da so ob robu nekoliko hrustljavi. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim belim poprom.
Rižoto lahko izboljšamo z 2 dl izluščenega (mladega) graha. Jed je veganska, če pekorino nadomestimo z domačim veganskim parmezanom.
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■
Špargelj ali (zeleni) beluš je sinonim za
navadni beluš (
Asparagus officinalis). Delikatesno samoniklo / gojeno rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele.
Gojeni aprilski šparglji so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla (španski). Kratki sezoni se lahko izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■
Pri nakupu špargljev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Sveži in čvrsti glasno počijo, ko jih prelomimo med olesenelim in užitnim delom. Pa še 2 zanesljiva znaka za sveže nabrane. Če po ploskvi, kjer je bil beluš odrezan, rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. Stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega. Divji šparglji so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
.jpg)
Špargljeva rižota
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi / ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči kremno rižoto.
■
Rižota mora na segrete (!) krožnike, takoj (!) ko je kuhana. Zanimivo, da imajo Italijani posebno radi hladno rižoto dan po kuhanju. Ko se v njej sprostijo in razvijejo vsi okusi. Spremeni pa se tudi tekstura.
Opozorila
Pazimo, da riža ne razkuhamo. Ostati mora
na zob, al dente.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
špargljeva rižota z limono (izvirno:
asparagus risotto)
chefinja Sylvia Fountaine, z bloga
FEASTING AT HOME
■ številni različni viri
Sylvia Fountaine
