Beluš

Beluš je delikatesna, lahko prebavljiva stebelna zelenjava iz skupine beluševk. Delimo jih na bele, zelene in vijoličaste ter na divje. V kuhinji uporabljamo pribl. 20 cm dolge poganjke in/ali njihove vršičke. V naravi rastejo po vsem svetu, v Evropi pa jih največ vzgojijo v Avstriji, Belgiji, Franciji, Italiji in Nemčiji.
Odlikuje jih izjemen, poseben okus. Ta ni odvisen le od kuharja, ampak v veliki meri od kakovosti pridelave. Svojčas so jih imenovali kar kraljeva vrtnina. Najbolj okusni so aprila, potem kakovost proti juniju, ko jih nehajo rezati, pada. Beli so milejšega okusa, zeleni in vijoličasti pa vsebujejo nekaj grenčin, ki so za prave sladokusce še poseben izziv.
Posebne hranilne vrednosti nimajo, vsebujejo pa številne koristne sestavine. Sezona pri nas traja od aprila do srede junija.

Recepti

gl. ŠPARGLJI (številni recepti)
gl. tudi BELUŠI (številni recepti)

Začinjanje

Beluše/šparglje najbolje* odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom*, drobnjakom, gorčico, hrenom, ingverjem, kisom* (zlasti z balzamičnim, pa tudi z belim vinskim, pehtranovim, rdečim vinskim, šerijevim, šampanjskim), koprom, krebuljico, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (črnim, belim), rožmarinom, sojino omako ali/in s timijanom.

Nakup

■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke s čvrsto zaprtimi vršički. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani. Pa še dva zanesljiva znaka pri svežih belušev: stebelca škripljejo, če jih drgnemo drugo ob drugega, ko stebelce prepognemo med olesenelim in užitnim delom, glasno poči, ko se prelomi. Divji beluši so zeleni in tanki. Če so mladi, počijo, ko jih prelomimo.
■ Sveže beluše lahko v času sezone kupimo na naslednjih naslovih:
- Brinje 3, Dol pri Ljubljani (kmalu za Črnučami, na cesti proti Litiji), tel.: 01 562 67 92, gsm: 031 590 453;
- naročanje in dostava sočnih, sveže nabranih (do 2 uri od rezanja) belušev na dom, v krogu prog Ljubljanskega potniškega prometa: Šparglji Marn; gsm 041 660 851;
- ekološka pridelava (certifikat): Logar Ivanka, Žerovnica 16, Grahovo (na poti Rakek - Cerknica - Grahovo), tel.: 01 709 20 71; gsm: 041 383 808;
- Dostava na dom in ekološka pridelava, blagovna znamka Biodar (certifikat), vam na dom dostavijo iz Ekološke kmetije Radikon, Glavna ulica 186/a, Lendava, tel. 02 57 61 728; GSM 031 542 788, 051 303 149; e-mail: radikon@siol.com
■ gl. izboljšanje

Shranjevanje

■ Najbolj okusni so sveže odrezani, zjutraj dan narezani beluši. Sveže nabrane lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. Ovijemo jih v vlažno papirnato kuhinjsko brisačo, položimo v vrečko, to pa v predal za zelenjavo. Lahko pa neočiščene preprosto položimo v steklen kozarec (za vlaganje), v katerega nalijemo hladno vodo, da sega le 2–3 cm visoko.
■ Izjemno dobro prenašajo zamrzovanje, odlični pa so tudi blanširani, posušeni in shranjeni v olivnem olju, ki jih pripravljamo kakor sveže; gl. beluši v olivnem olju.
Zamrzovanje. Beluše 3 minute blanširamo, nemudoma preložimo v ledeno mrzlo vodo, odcedimo in posušimo. Nato jih zložimo na pladenj in potisnemo v zamrzovalnik. Zmrznjene razdelimo v vrečke in shranimo v zamrzovalniku.
■ Če je le mogoče, se izognemo nakupu belušev v slanici, kjer so vse dobrote izlužene v vodi.

Sestavine

100 g belušev vsebuje le 24 kalorij. Sicer pa tudi vitamine A, B in C, železo, kalcij, kalij, mangan, fosfor in asparaginsko kislino. Obarvani bistveno več od belih.

Predpriprava 

Beluše prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del; gl. spodnji video. Beluš primemo nekaj centimetrov pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. Pri debelih zelenih in vijoličnih beluših z ostrim lupilcem za zelenjavo olupimo spodnjo tretjino užitnega dela. Ta se med kuhanjem ne zmehča. Bele olupimo v celoti. Oleseneli del belušev je po mnenju nekaterih avtorjev le za na kompost. Drugi svetujejo, da jih pomešamo med sestavine za zelenjavno osnovo. Stebelca za številne jedi nalomimo ali narežemo na različno dolge koščke. 

Priprava

■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru.
■ osnovne tehnike priprave (tudi video; angl.)
■ PREPROSTO. Kuhane beluše prelijemo s stopljenim maslom ali z drobtinami, svetlo prepraženimi na maslu. Lahko jih potresemo z naribanim parmezanom in prelijemo z vročim stopljenim maslom. Hladne pripravljamo kot predjedi ali solate; najbolje z ekstra deviškim olivnim oljem in limoninim sokom ali z eno od številnih različic vinaigretske omake.
Divje najpogosteje pripravljamo z jajci. 
■ V pivskem testu panirane beluše lahko cvremo, pripravljamo jih z jajci, dodajamo jih solatam in omakam, pretlačene dodajamo kremnim juham (zanje lahko uporabimo tudi olesenele dele) in narastkom. Odlični so na žaru.
Beluše lahko dodajamo različnim zelenjavnim juham, kuhane pa izbranim zelenjavnim solatam.
■ (Drag) vrhunec sodobne kulinarike je priprava zgolj beluševih vršičkov. Najpogosteje s kakšno drugo, podobno drago sestavino, na primer s škampi. V tem primeru slastne vršičke skuhamo v pari, da zadržijo okus in vse koristne sestavine, ki so skoncentrirane prav v vršičkih.
■ KUHANJE. Beluše v blago soljeni in slabotno kipeči vodi kuhamo glede na debelino 5-8 minut (zeleni) oz. 10-15 minut (beli); gl. opozorila. V posodo jih položimo z vršički navzgor, potem pa prilijemo vrelo vodo do dobre polovice belušev. Kuhamo pokrite, pri čemer se najnežnejši zgornji del skuha v pari. Pravi hedonisti skuhamo beluše v pari, sicer pa v t.i. beli zavrelici, vodi z dodatkom masla ali olivnega olja in limoninega soka.
■ DUŠENJE. Očiščene beluše položimo v ponev. Dodamo košček masla in droben ščepec soli. Prilijemo malo vode, potem pa jih pokrijemo z alu folijo in zdušimo do mehkega. Na ta način uspešneje zadržimo njihov prvinski okus, pa tudi minerale, ki jih vsebujejo.
■ PRAŽENJE. Očiščene beluše ali koščke prepražimo na olivnem olju ali/in maslu.
■ Bele beluše lahko uživamo presne, narezane ali nastrgane na tanke lističe.
■ gl. ideje, opombe

Serviranje

Beluše najpogosteje ponudimo kot toplo predjed, redkeje kot samostojno jed. So tudi priljubljena priloga k pečenemu mesu oziroma k pečeni perutnini. Gl. tudi ideje.

Someljejev nasvet

Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino, npr. pinot ali chardonnay. Seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi.

Nasveti

■ Beluši so hitro kuhani. Zeleni so najboljši kuhani al dente, bele pa skuhamo do mehkega. Zaradi kratkega časa termične obdelave, vse druge sestavine za jed pripravimo pred začetkom kuhanja.
■ Vode, v kateri smo blanširamo ali skuhamo beluše, nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo rižoto (zlasti zelenjavno), uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek za zelenjavno juho in podobno.
■ Beluševih vršičkov nikoli ne prelivamo z omako, niti ne potresamo z drugimi dodatki.

Izboljšanje

■  Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
■ gl. kombiniranje

Kombiniranje 

■ Beluše lahko zaradi njihovega nežnega, nevtralnega okusa kombiniramo s številnimi drugimi živili. Pomembno je le, da niso izrazito aromatična, da okus enega živila ne preglasi okusa drugega.
■ Zelen/vijolične šparglje najbolje* kombiniramo z (abecedno): artičokami, avokadom, čebulo* (zlasti z rdečo in mlado), drobtinami, fižolom*, gobami* (zlasti z mavrahi), grahom, jajci* (fritata, mehko kuhana, omlete, poširana*, trdo kuhana, umešana), juhami*, kaprami, kislico, koromačem, krompirjem (zlasti z mladim), limonami* (sok, lupinica), maslom (tudi z lešnikovim), medom, olivami (črnimi), olji* (zlasti z olivnim*, arašidovim in sezamovim), omakami, oreški* (zlasti z orehi), papriko (zlasti s pečeno rdečo), paradižnikom, pinjolami, polento, pomarančami, rezanci, rižem (zlasti z basmatijem), rižoto*, rukolo, porom*, sezamom* (s semeni, oljem in pasto), siri* (zlasti feto in parmezanom*, pa tudi z briem, fontino, grojerjem, kamemberom, modrimi, pekorinom, rikoto, taleggiom...), sojinim sirom (tofu), solatami* (zlasti s krompirjevo, zelenjavno in zeleno), solatnim prelivom, osnovnim (vinaigrette), šalotko*, špinačo, testeninami*, vinom (suhim, belim) in/ali z žiti (zrnje).
■ Bele beluše najbolje* kombiniramo z (abecedno): gobami, juhami*, limonami* (zlasti s sokom), oljem in z omakami* (zlasti s holandsko* in majonezo).
■ Najboljše* kombinacije z zelenimi/vijoličnimi šparglji:

• šparglji + avokado + limete + meta + olivno olje
• šparglji + olive + bazilika • šparglji + paprike + jajca + česen + limonin sok + timijan
• šparglji + drobnjak + trdo kuhana jajca + gorčica + olivno olje + kis
• šparglji* + agrumi* (pomaranče, limone) + česen + zelišča*
• šparglji + kuskus + pomaranče • šparglji + bob + meta
• šparglji + česen + ingver + šalotka + sezamovo seme + sezamovo olje + sojina omaka + kis
• šparglji + ingver + hoisinova omaka + sezamovo olje + sojina omaka
• šparglji + kozji sir + limone + olivno olje + pistacije
• šparglji + lešniki + parmezan + peteršilj
• šparglji* + limone* + parmezan* (ali pekorino) + rižota
• šparglji + limone + pekan orehi + riž 
• šparglji + čebula + pomaranče
• šparglji + testenine + pistacije
• šparglji + grah + rižota + žafran
• šparglji + sezamovo seme + sojin sir

■ Najboljše* kombinacije z belimi beluši:

• beluši + maslo + jajca
• beluši + lešniki + parmezan + tartufovo olje
• beluši + zelišča + majoneza • beluši + limone + gobe + peteršilj

Ideje

■ Podobno kot beluše pripravljamo mlade bezgove poganjke oz. njihove mehke stržene. 

Opombe

■ Iztok Vidic, avtor knjige Špargelj, razlaga (Jana 7.6.2005), da je pravilno ime zelene, vijolične in divje rastline špargelj, bele pa beluš ali obeljeni špargelj. S tem se strinjajo tudi nekateri drugi avtorji. Pri Gurmanu smo malo zakomplicirali, zato recepte najdeš pod "beluši" in "šparglji". Je pa res, da plodove kot beluše (na prvem mestu) prepoznavata tudi Slovar slovenskega knjižnega jezika (DZS, Ljubljana 1994) in Petauer v knjigi Leksikon rastlinskih bogastev (Tehniška založba Slovenije, Ljubljana 1993).
■ Bele beluše, olupimo od vršička do konca stebelca, skuhamo pa jih do mehkega. Ne na zob, al dente. Zato zelenih in belih belušev praviloma ne kuhamo skupaj. 
■ Vijolični beluši med kuhanjem spremenijo barvo v temno zeleno. Njihov okus je enak zelenim.

Opozorila 

Natančnega časa kuhanja ni mogoče določiti (gl. priprava), zato beluše proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni. 

Zdravilni učinki

 (domnevni)
■ Beluši sodijo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. So diuretik (odvajajo vodo). Že Serenus Sammonicus, zdravnik rimskega cesarja Karakale, je cesarjeve ledvice zdravil z beluševimi vršički. 
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevec, cvetača in sladki krompir.
■ Beluše uvrščamo med afrodiziake.

Zanimivosti

■ Beluši so bili že v času starih Egipčanov, Grkov in Rimljanov draga zelenjava. Žal so to značilnost zadržali še danes. 
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Žetev belušev imenujemo rezanje ali štihanje. Posameznik lahko v eni uri ročno nabere 3,5–5 kg gojenih belušev.
■ Eno prvih slovenskih knjig na temo belušev, z naslovom Špargelj, je v samozaložbi leta 1937 v Ljubljani izdal Josip Štrekelj. Med novejše izdaje uvrščamo knjigo Špargelj na vrtu in v kuhinji, ki jo je leta 2000 v samozaložbi izdal Iztok Vidic. Izvod obeh hranimo v Gurmanovi zbirki.
■ Angleški vrtnar Arthur W. Kidner, zapisal v knjigi Asparagus (1932), da imajo beluši okus, ki se mu hitro privadiš, a ti kratka sezona belušev nikoli ne dopusti, da bi se jih naveličal.
■ Z beluši lahko menda učinkovito in hitro shujšamo. Shujševalno dieto z beluši je plasirala nekdaj znana filmska igralka, Raquel Welch. Gl. shujševalna dieta z beluši.

Viri

■ številni različni viri 
■ foto Gurman

Spletne povezave

■ skoraj vse o beluših (angl.; Wikipedia)
■ Aspega, prodaja sadik belušev
■ Predikat, prodaja sadik belušev
■ Pravilnik o kakovosti špargljev (slo.)
■ beluši - informacije in recepti (angl.)