Tunin zrezek v zeliščni skorjici s poprovo omako

Predpriprava

■  Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo.
■  Poprovo mešanico grobo zmeljemo ali stremo. Primešamo ji sol in drobno sesekljana zelišča.
■  Tunin file temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo. Razkosamo ga na 4 kose, ki jih dobro povaljamo v začimbno zeliščni mešanici.
■  Zeleni poper splaknemo pod tekočo hladno vodo; en del ga natremo z vilicami.
■  Ribjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.

Priprava

■  V ponvi močno segrejemo pol olivnega olja in maslo; gl. nasveti. Na maščobi med mešanjem prepražimo zeleni poper in gorčico. Zalijemo z belim vinom, ki ga povsem ukuhamo, potem pa prilijemo vročo ribjo osnovo in sladko smetano. Zavremo, dodamo nekaj kapljic limoninega soka in ukuhamo, da dobimo primerno gosto omako.
■  V ponvi segrejemo preostalo olivno olje, na katerem na hitro in hrustljavo opečemo pršut. Poberemo ga iz ponve in odcedimo na papirnati brisači. Na isti maščobi na hitro spečemo tunine zrezke; gl. različice.

Serviranje

Tunine zrezke razdelimo na segrete krožnike in obložimo z opečenim pršutom. V razkošnejši različici (gl. fotografija), file položimo na jajčevce in bučke, pečene na žaru, povsem na vrh pa položimo pečen škampov repek.

Nadomestek

Tuno lahko nadomestimo s kakšno drugo ribo iz družine tunidov.

Izboljšanje

■  Bolj mastna je tuna, okusnejše je meso.
■  Tunine zrezke pred pripravo 60 minut mariniramo v olivnem olju, z malo limoninega soka.
■  Ribji osnovi da poseben in izjemen okus kakšna rakova glava ali/in klešče.
■  Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).

Nasveti

■  Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznemo.
■  Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
■  Jedi, ki vsebujejo veliko popra, pripravljamo pri visokih temperaturah. Pri tem se sproščajo poprova eterična olja, ki lahko dražijo oči in dihalne poti. Zato med pripravo jedi poskrbimo za dobro prezračevanje kuhinje.

Pojasnila

■  Meso vseh tunidov je zaradi močne prekrvavitve temne barve.
■  Zeleni poper je plod poprovca, enako kot beli in črni poper.

Različice

■  V sezoni zrezke spečemo nad ogljem na žaru.
■  gl. mariniran tunin zrezek na žaru; mariniran tunin zrezek s sardelnim maslom; tuna šefa kuhinje; tunin zrezek z zeliščnimi drobtinami na žaru ipd.

Ideje

gl. tuna

Opombe

Tuni takoj po ulovu izpustijo vso kri, da ostane meso rožnato in mehko. Zato (ribo)lov na tune ni za ljudi z občutljivim želodcem.

Opozorila

■  Prepečena riba izgubi okus in sočnost.
■  Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■  Za pripravo ribje osnove nikoli ne uporabljamo škrg.
■  Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
■  gl. nasveti

Zdravilni učinki

(domnevni)
Gorčico, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer losose, sardele, skuše, slede in tune.

Zanimivosti

Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)

Viri

■  v sodelovanju z Gurmanom sta jed 13.6.2006 pripravila chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković (na fotografiji od leve), v restavraciji Laurus v Villi Kapetanović, Opatija, za revijo Jana, 18.7.2006
■  fotografija Dimc, Iztok (jed in chef)
■  fotografija Gropuzzo, Renco (villa)
■  številni drugi viri

Spletne povezave

■  Villa Kapetanović, Opatija
■  revija Jana