Priprava
■ ČOKOLADNO KRHKO TESTO. Moko in kakav presejemo v skledo. Dodamo sladkor in vanilijev sladkor in premešamo. Hladno maslo narežemo na lističe, ki jih sproti polagamo na močnato mešanico. Nazadnje maslo s prsti na hitro vtiramo v suhe sestavine, da dobimo zmes, podobno drobtinam.
■ Dodamo rumenjaka in malo hladne vode. Le toliko, da lahko sestavine na hitro ugnetemo oz. povežemo v gladko testo. Oblikujemo ga v kroglo, ki jo sploščimo, ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 20 minut.
■ Model za pito namažemo z maslom in potresemo z mešanico moke in kakava. Odvečno mešanico otresemo.
■ Ohlajeno testo razvaljamo na blago pomokani delovni površini. S pomočjo kuhinjskega valjarja ga prenesemo na model; gl. spodnji video. S prsti ga blago vtisnemo v model, po dnu pa ga dokaj na gosto prešpikamo z vilicami. Vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 15 minut ali v zamrzovalnik za 5 minut.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■
SLEPO PEČENJE. Ohlajeno testo pokrijemo s kosom peki papirja. Nato po testu nasujemo riž ali suhi fižol. Model položimo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Model vzamemo iz pečice. Papir z oblogo odstranimo, testo pa pečemo še 20 minut. Pečeno testo ohladimo v modelu.
■ Lešnike opečemo, tako da jih za 10–15 minut položimo v pečico, ogreto na 150 stopinj. Ali pa jih pristavimo v suhi ponvi, ki jo med opekanjem lešnikov večkrat potresemo. Dlje časa jih opekamo, močnejšo aromo dobimo. A pozor: Če lešnike predolgo pečemo, postanejo grenki. Opečene lešnike stresemo na čisto kuhinjsko krpo. Nato lešnike v krpi preprosto zmanemo med dlanmi, da odpade rdeča lupinica.
■ KARAMEL (pripravljati ga začnemo, ko je testo že skoraj ohlajeno) V posodo s svetlim dnom stresemo sladkor in nalijemo vodo. Počasi segrevamo. Ko zavre, prenehamo z mešanjem, vse skupaj pa segrevamo do oranžne barve, ki prehaja v rjavo. Do barve konjaka.
■ Karamel odstavimo. Dodamo na kocke zrezano maslo, smetano, mileramo in sol. Premešamo, da se sestavine povežejo v enotno obarvano omako. Nekoliko jo ohladimo.
■ Ohlajene opečene lešnike grobo sesekljamo. Tri četrt jih potresemo po ohlajenem testu.
■ Mlačni karamel nalijemo na lešnike in testo. Model položimo v hladilnik, da se krema strdi.
■
GANAŠanaš (ganache). Smetano segrejemo do vretja. Čokolado nadrobimo v skledo. Prelijemo jo z vročo smetano, počakamo minuto, potem pa zmešamo v gladek preliv. Nekoliko ga ohladimo.
■ Ganaš nalijemo na strjeno karamelno omako. Model s pito položimo v hladilnik za 2 uri.
■ Pito pred serviranjem ogrejemo na sobno temperaturo, da jo lažje režemo. Potresemo jo s preostalimi sesekljanimi lešniki.
Serviranje
Čokoladna pita s karamelno kremo, ganašem in opečenimi lešniki je fantastična sladica. še posebej za čokoholike. Narezano ponudimo s hladno vodo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Lešnike lahko nadomestimo z mandlji. Lahko pa jih tudi opustimo ali nadomestimo s solnim cvetom.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Če sladkor med karameliziranjem zažgemo, ga brez razmišljanja zavržemo. In se karamela lotimo še enkrat.
Pojasnila
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Mileram je gost mlečni izdelek, ki ga pridobijo z obiranjem smetane z mleka in s fermentacijo. Vsebuje 30 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); karamel (številne
ideje);
krhko testo (številne
ideje); lešniki (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
Zanimivosti
Linška pita nosi ime avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz leta 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna pita s karamelno kremo, ganašem in opečenimi lešniki (izvirno: tart od čokolade, karamele i prženih lješnjaka)
Mateja Krvarić, z bloga
M’s Bakery (hrv.)
■ številni različni viri
