Predpriprava
■ (Sladko) KRHKO TESTO (
pâté sucrée; najbolj preprosta različica, po receptu slaščičarskega
chefa Grahama Hornigolda; gl. tudi
različice). Zmehčano maslo (gl.
pojasnila) in sladkor v prahu na hitro stepemo. S predolgim stepanjem v mešanico vnesemo preveč zraka.
■ Jajce ubijemo na stepeno mešanico in na hitro stepemo vse skupaj. Postopek ponovimo še z drugim jajcem. Vmes enkrat, dvakrat postrgamo koščke mešanice s stene mešalne posode.
Za krhko testo uporabljamo moko, ki vsebuje manj kot 11 % beljakovin. Ta ima šibke glutenske vezi, zato testo ni prožno.
■ Moko in sol presejemo, zmešamo in stresemo na masleno mešanico. Stepemo, da se sestavine povežejo v gladko testo. Oblikujemo ga v kroglo, ki jo blago sploščimo in ovijemo v prozorno folijo. Testo ovijemo v prozorno folijo, ovitega pa položimo v hladilnik za najmanj 30 minut; gl.
pojasnila. V njem ga lahko hranimo celo do 7 dni, primerno pa je tudi za zamrzovanje; gl.
nasveti.
Krhko testo
Priprava
■ Testo vzamemo iz hladilnika. Ko je nekoliko hladnejše od sobne temperature, je primerno za valjanje. Delovno površino in valjar blago pomokamo. Še bolje, če testo razvaljamo med dvema listoma peki papirja. Ali pa pokritega s prozorno folijo razvaljamo na silikonski podlagi. Tako se izognemo dodatni moki, ki dela testo prekrhko in pečeno rado poči. Krhko testo vedno valjamo od sebe in samo v eni smeri (!). Med valjanjem ga obračamo za 90 stopinj. Tako preprečimo neenakomerno krčenje testa med peko.
Krhko testo
■ Razvaljano testo prenesemo v model za pito, vse skupaj pa položimo v hladilnik vsaj za 60 minut. Gl. VIDEO na dnu strani.
■ Pripravo izbrane sladice nadaljujemo po receptu.
Nadomestek
■ Krhko testo za sladke pite vse pogosteje nadomeščamo z mešanico zdrobljenih / zmletih maslenih keksov (npr.
Albert, Petit-Beurre), zmešanih s stopljenim maslom, lahko tudi z malo sladkorja. Če uporabimo čokoladne kekse (npr.
Oreo), dobimo čokoladno podlago. Mešanico s prsti ali/in s kozarcem z ravnim dnom vtremo na dno modela. Model s podlago položimo v hladilnik vsaj za 30 minut.
■ Pri nekaterih receptih za krhko testo zasledimo večnamensko moko ali kombinacijo gladke in ostre. Lahko ga pripravimo samo z ostro moko, pšenično moko pa včasih kombiniramo z rženo ali s kokosovo. Če del moke nadomestimo z mletimi lešniki, orehi ali mandlji ali z lešnikovo ali z mandljevo moko, dobimo linško (krhko) testo; gl.
različice.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše sestavine, kakovostnejše krhko testo.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Krhko testo za sladice lahko odišavimo z drobno naribano limonovo ali pomarančno lupinico, z (burbon) vanilijevim sladkorjem, s kakšnim zeliščem (sivka, rožmarin ipd.), s kakšno začimbo (cimet ipd.).
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Smiselno je zamesiti dvojno količino: eno za jed, drugo pa zamrznemo. Krhko testo odlično prenaša zamrzovanje. Zamrznjeno testo odtajamo v hladilniku čez noč.
Triki
■ Če nimamo časa za počasno mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladno maslo grobo naribamo.
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v multipraktiku preprosto drobno zmeljemo kristalnega. Sladkor v prahu praviloma uporabljamo tedaj, ko hočemo, da se čim hitreje stopi.
■ Ko se nam mudi, krhko testo sploščimo. Ovijemo ga v prozorno folijo in ga za krajši čas položimo v zamrzovalnik. Še hitreje gre, če razvaljano testo vtisnemo v model. Potem ga pokrijemo s prozorno folijo in skupaj z modelom položimo v zamrzovalnik. Za 5 minut.
■ Če se krhko testo med valjanjem drobi, vanj na hitro vgnetemo žlico ali dve hladne (!) sladke smetane, mleka, beljaka ali hladne vode.
Če nimamo pekača za pito, ga lahko za silo oblikujemo iz dvojne ali trojne alu folije. Ali pa preprosto spečemo štirioglato pito v klasičnem, nekoliko višjem pekaču.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga vzamemo iz hladilnika 30-45 minut pred uporabo, da se zmehča na sobno temperaturo. Gl. tudi
triki.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Počivanje testa v hladilniku je ključno. Čim dlje, tem bolje; sploščeno testo vsaj 30 minut, sicer pa bolje 2 uri, najbolje pa čez noč. Med počivanjem krhkega testa v hladilniku se sprošča gluten, kar prepreči pretirano krčenje testa med pečenjem. Čez noč ali še dlje hlajeno testo vzamemo iz hladilnika 30 minut pred valjanjem.
Različice
■ Če krhko testo ne odleži v hladilniku, se drobi, z nekaj izjemami: gl.
francosko testo za pito,
hitro krhko testo,
sladko krhko testo z rumenjakom ipd.
■ V številnih receptih uporabljamo kot maščobo za krhko testo maslo in svinjsko mast v razmerju 1 : 1. Pri tem izgubimo nekaj tako priljubljenega maslenega okusa, dobimo pa lepšo teksturo testa.
Ideje
SLADKE PITE IN PITICE
PIŠKOTI / KEKSI IN DRUGE SLADICE
Opombe
Pri krhkem testu za sladice je klasično razmerje med (mehko) moko, maslom in sladkorjem 3 : 2 : 1. Lahko dodamo tudi 1 do 2 jajci ali/in malo pecilnega praška.
Opozorila
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola.
Zanimivosti
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Linška pita nosi ime po avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz leta 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
krhko testo (izvirno: how to make shortcrust pastry) s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic iz serije
GREAT BRITISH CHEFS COOKBOOK
Kako krhko testo razvaljamo in ga preprosto prenesemo v pekač
Slepo pečenje krhkega testa
(4.92; 39 ocen)
06. februar 2020
št. ogledov: 9492
