Priprava
■ Rdečo peso olupimo, zrežemo na kockice (3 cm), pristavimo v malo vode in
kuhamo 30 minut, da se zmehča; gl.
izboljšanje.
■ Kuhano peso odcedimo, 2 žlici tekočine prihranimo. Peso in tekočino gladko
zmiksamo; dobili naj bi pribl. 2,5 decilitra pesinega pireja.
■ KOLAČ. V posodi, na katero se prilega manjša posoda, zavremo za 4 prste vode za
vodno kopel.
■ Dno in obod
tortnega modela (23 cm) obložimo s
peki papirjem (gl.
foto strip).
■ V manjšo posodo, ki jo položimo nad soparo, nadrobimo čokolado. Hladno maslo narežemo na kockice, ki jih stresemo na čokolado. Oboje med občasnim mešanjem stopimo.
■
Pečico segrejemo na 160 °C.
■ V skledi gladko zmešamo jajca, sladkor, amarantovo moko in vaniljin izvleček. Nato primešamo pesin pire in stopljeno čokolado. Testo nalijemo v model, ki ga pokrijemo z
alu folijo in za 90 minut položimo v ogreto pečico. Pečen kolač je na sredini precej mehak.
■ Pečen kolač vzamemo iz pečice. Folijo odstranimo, kolač pa hladimo vsaj 3 ure, še bolje, čez noč.
■
GANAŠ, ganache. Smetano segrejemo, a pazimo, da ne zavre. Čokolado nalomimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano in premešamo, da se stopi. Kremo nalijemo na ohlajen kolač. Potresemo jo s kakavom in počakamo, da se ohladi.
Serviranje
Ohlajen
brezglutenski čokoladni kolač z rdečo peso narežemo in ponudimo.
Nakup
■ Ko kupujemo rdečo peso, izbirajmo čvrste, čim manjše plodove pravilnih oblik. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več koristnih sestavin. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
■ Amarantovo moko lahko nadomestimo z
mandljevo.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi
opozorila.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ V rdeči pesi ohranimo več
hranilnih snovi, okusa in barve, če jo
skuhamo v sopari ali
spečemo v pečici.
■
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s
hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči
kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.
Pojasnila
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz
saharoze, ki jo beli sladkor vsebuje nekako 99,5 odstotka, rjavi pa 99,2 odstotka. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le
surovi rjavi trsni sladkor, ki je teman kot kava in se sprijema. Tak sladkor ima malce manj
kalorij, več
mineralov in le 88 odstotkov saharoze.
■ Amarant je starodavno južnoameriško
žito, ki uspeva na višje ležečih krajih. Pridelava je preprosta, saj rastlina ne potrebuje veliko vode, uspeva pa brez
umetnih gnojil in
pesticidov.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih
kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2).
Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); rdeča pesa (številne
ideje)
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor
špinačo ali
blitvo.
Opombe
Mit o jajcih kot
holesterolski bombi je ovržen.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine
tiramina, ki domnevno sproža napad
migrene. Gl. tudi
zdravilni učinki.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive
maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 %
trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (
FDA) leta 2013 razglasil za škodljive in prepovedal.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Temno) čokolado uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■ Firma
van Houten je leta 1828 patentirala prešo za
kakavovec, ki je omogočala mletje v najfinejši prah. Iz tega so sprva pripravljali vročo čokolado, kakršno poznamo še danes.
■ Mehiški Indijanci so amarant poznali kot hrano bogov in kraljev in naj bi po njihovem verovanju podaljševal življenje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brezglutenski čokoladni kolač z rdečo peso (izvirno: gluten free chocolate beetroot amaranth cake)
Himanshu Taneje, z bloga
THE WHITE RAMEKINS
■ številni različni viri
