Pehtranova potica

Predpriprava

■ PEHTRANOVA POTICA. Maslo počasi stopimo. Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Moko presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol. V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi.
■ V skledici razmešamo jajci, sladkor, vaniljev sladkor, rum in naribano limonovo lupinico.

Živila za potico uro pred pripravo prinesemo v kuhinjo. Iz hladnejše shrambe, pa tudi iz hladilnika. Da se ogrejejo na podobno temperaturo.

■ Mlačno mleko nalijemo na moko in premešamo. Dodamo jajčno zmes in znova premešamo. Dodamo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in elastično testo, ki se ločuje od posode. Strojno zadostuje že 5 minut gnetenja, ročno pa ga gnetemo 10–15 minut.
■ Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Pri sobni temperaturi ga vzhajamo 60 minut.

Priprava

■ Model za potico dobro namažemo z maslom. Potresemo ga z ostro moko, s (piškotnimi) drobtinami, z mletimi orehi ali pd.

Posušeni pehtran da sladici več značilnega pehtranovega (pri)okusa. Lahko pa mešamo svežega in posušenega.

■ NADEV. Sladko smetano, sladkor in vanilijev sladkor zavremo.
■ Jedilni škrob gladko razmešamo z mareličnim žganjem. Nalijemo ga na vrelo smetano in vse skupaj zgostimo med kuhanjem. Odstavimo in ohladimo do toplega. Topli mešanici primešamo zmehčano maslo in jajci.
■ PREMAZ. V skodelici razžvrkljamo sestavine za premaz.

Kdor nima izkušenj s potico, naj vsaj preleti članka: Potica in Napake pri potici.

■ Testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Z dlanmi ga nekoliko potlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo in obrežemo.
■ Testo enakomerno premažemo, pri tam pa pustimo za 2–4 cm nenamazanega roba. Dela testa, kjer ga nehamo zvijati. Premaz enakomerno potresemo s pehtranovimi lističi. Potem pa še s piškotnimi drobtinami.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu. Vsak zavoj rahlo zategnemo, tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja.
■ Svaljek previdno položimo v pripravljen model. Nekajkrat ga prebodemo s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokritega vzhajamo 30 minut.

"Hladna potica" je način vzhajanja nadevane (!) potice v hladilniku. Ko gre le težko kaj narobe.

■ Pečico segrejemo na 190, oziroma na 175 stopinj (ventilacijska) tik pred koncem vzhajanja. Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Model položimo na srednje vodilo v segreti pečici. Za pribl. 50 minut.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo hladimo 5–30 minut.
■ Potico previdno zvrnemo na kuhinjsko desko ali na mrežico. Ohladimo jo na sobno temperaturo.

Serviranje

Dobro ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu. Narezano ponudimo s sadnim sokom, čajem, kompotom ali z vodo. Pehtranova potica je tradicionalna slovenska praznična sladica.

Pehtranova potica

Nadomestek

■ Recept za kvašeno testo lahko nadomestimo s svojim preizkušenim receptov. Ali s katerim od številnih receptov za kvašeno testo za potice. Celo iz polnozrnate, ajdove, koruzne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Pehtranova potica je opazno okusnejša z maslom.
■ Jedilni škrob lahko nadomestimo z vanilijevim pudingom.

Različice

• KOLAČI
• kvašeno testo (številne različice)
• KVAŠENA TESTA
• PEHTRANOVE POTICE
• POTICE (sladke in pikantne)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Kuharski leksikon

• domače maslo
• domači vanilijev sladkor
• jajce
• kvašeno testo
• NAPAKE PRI POTICI
• potica (zgodovina, izboljšanje, nasveti, triki, opozorila…)

■ Kvašeno testo najbolje vzhaja, ko imajo okolje, sestavine in posoda temperaturo 35 °C. Lepo vzhaja tudi pri temperaturah nad 22 stopinj. Testo za potico praviloma vzhaja 60 minut ali toliko časa, da doseže dvojni obseg. Enkrat vmes testo na hitro pregnetemo. Zvitek v modelu praviloma vzhaja 30 minut, da se višina zviša za polovico.

Pehtrana praviloma ne kombiniramo z (abecedno): baziliko, origanom, rožmarinom ali/in z žajbljem.

■ Pehtran (Artemisia dracunculus) je priljubljeno kuhinjsko zelišče in najbolj pomemben med pelini. Pehtran je trajnica z dišečimi listi, ki zraste kot grmiček 60-120 cm visoko. Med več vrstami pehtrana sta najbolj priljubljena francoski in mehiški. Pehtran je ena od štirih sestavin znamenitega šopka plemenitih zelišč (fines herbes). S svežim ali posušenim pehtranom odišavljamo juhe, omake, maslo, jajčne, mesne, ribje in perutninske jedi ipd. Zelo priljubljena je praznična pehtranova potica.
■ S pehtranom najbolje* odišavljamo (abecedno): agrume (grenivke, limone, limete), bulgur, gobe, gorčice (zlasti dijonsko, kitajsko), grenivke, jajca* (zlasti trdo kuhana, omlete), jastoga, jedi francoske kuhinje, juhe* (gobove, na smetanovi osnovi, z belim fižolom), kis* (zlasti beli vinski, rdeči vinski, šampanjski, šerijev), korenje, koromač, krompir, limete, limone*, lupinarje*, majonezo*, maslo, melone, omake* (zlasti klasične francoske, bearneško*), paradižnik*, pite, slane (quiche), perutnino, piščanca*, provansalski zeliščni šopek (herbes de Provence; peteršilj, timijan, lovorov list, rožmarin), ribe*, rdečo peso, sire (zlasti kozje, skuto), smetano, solate* (jajčne, krompirjeve, sadne, testeninske, zelene), solatne prelive, dresinge* (zlasti vinaigretskega), šalotko, šparglje*, špinačo ali/in šopkek plemenitih zelišč (fines herbes, drobnjak, peteršilj, krebuljica).
■ Teža nadeva pri potici je praviloma enaka teži testa. To npr. pomeni, da vzamemo enako količino moke in orehov. Za bogatejše potice količino orehov povečamo, hkrati pa lahko zmanjšamo količino moke. Količina testa pa je lahko tudi za 100 g večja. Toliko je ponavadi obrezkov odebeljenega roba testa po valjanju. Ponekod pečejo lažjo in cenejšo orehovo potico. Pri njej je razmerje med testom in nadevom 2 : 1. Z razmerjem 3 : 1 pa dosežemo, da je v testu le tanka rjava črta.

Potica je praviloma samo kolač, pečen v potičniku. Torej okrogla in z luknjo v sredini. To je stara tradicija, zato da je šla potica v velikonočni jerbas.

■ Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi. Zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zavitek enakomerno in tesno zavit, pečena potica pa bo lepa tudi na pogled. Testo lahko zvijamo po ožji stranici, kar velja za okrogle modele in debelejše potice. Ali po daljši, pri čemer dobimo dve tanjši potici. Ki ju lahko spečemo tudi v podolgovatem modelu za peko kruha. Pehtranova potica je enako okusna v katerem koli od naštetih.

Opombe

Točne količine tekočine za testo ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc oz. rumenjakov.

Opozorila

Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zanimivosti

■ Slovenska potica je zajamčena tradicionalna posebnost od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU). Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem. Pehtranova potica je potemtakem zajamčena tradicionalna posebnost.

Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice je zapisal Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske (1689).

■ Pekač s sredinsko luknjo (potičnik) so začeli uporabljati šele ob koncu 18. st. Luknja na sredini omogoča enakomerno pečenje.

Viri

■ dopolnjen recept pehtranova potica iz knjige Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ fotografija Blejski otok
■ številni različni viri