Predpriprava
■ SLADKI TURBANI - KVAŠENO TESTO (za 20 turbanov). Moko in pecilni prašek presejemo v večjo skledo. Dodamo suhi kvas in premešamo z metlico. Na sredi naredimo jamico.
»Čas (pred)priprave« ne vsebuje časa počivanja testa, 40 minut.
■ Jajca blago stepemo z vilicami, stepena nalijemo v jamico. Prilijemo mleko sobne temperature, olje in vanilijev izvleček. Strojno ali ročno ugnetemo čvrsto – ne pretrdo ne premehko -, in gladko testo.
■ Testo razdelimo na 2 dela. Prvega stanjšamo na delovni površini v obliki diska. Dodamo kakav, gladko zmešan z minimalno količino mleka. Testo znova pregnetemo, da se kakav enakomerno razdeli po testu. Strojno ali ročno.
■ Obe testi oblikujemo v hlebček. Ohlapno ju pokrijemo ju s prozorno folijo in pustimo počivati 40 minut.
Priprava
■ Pekač (40x30 cm) tanko premažemo z oljem.
Kdor želi manjše pecivo, testi razdeli vsakega na 20 kroglic.
■ Oba hlebčka testa razdelimo na kroglice, vsakega na 15 kroglic. Najbolje, da si pomagamo s kuhinjsko tehtnico.
■ Vzamemo 1 svetlo in 1 temno testeno kroglico. Ločeno ju razvaljamo v tanek svaljek, dolg pribl. 30 cm. Svaljka prepletemo, pletenico pa zvijemo v polžka. Konca dobro zlepimo, da se med peko ne odvijeta. Turban položimo na pekač. Podobno razvaljamo in oblikujemo preostalo testo. Turbane zložimo v 3 vrste po 5 turbanov.
Sladki turbani
■ PRELIV (pripravimo sredi oblikovanja peciva). Pomaranče ožamemo, sok pa precedimo v kozico. Prilijemo vodo, dodamo sladkor in zavremo.
■ Pomarančo narežemo na tanjša kolesca. Ko mešanica zavre, dodamo narezano pomarančo in vanilijev sladkor. Vse skupaj kuhamo 15–20 minut.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj proti koncu oblikovanja peciva.
■ Pekač preložimo v segreto pečico za 25–30 minut. Da se pecivo blago obarva.
■ Pečeno pecivo ohladimo do mlačnega. Tedaj ga enakomerno prelijemo z mlačnim prelivom. Pecivo pustimo nekaj ur, da vpije preliv. Občasno lahko turbane obrnemo, da se enakomerno navlažijo.
■ POSIP. Pistacije drobno sesekljamo in jih potresemo po desertu.
Sladki turbani
Serviranje
Sladki turbani ali
sočne pletenice s pomarančami so tipično (pre)sladko orienatlsko pecivo. H kateremu ponudimo po kozarec hladne vode.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Sladki turbani
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pred pripravo kvašenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo.
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice.
Krušna moka (
bread flour) vsebuje veliko beljakovin (12-14 %), testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh, krušno pecivo, pice, fokače ipd. Ko uporabljamo moke, ki ne tvorijo glutena (npr. ajdova, koruzna, prosena) smo pazljivi. Če želimo rahel kruh je razmerje med belo moko in eno od naštetih 70 : 30. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
■
Kakavi se razlikujejo po barvi, okusu in ceni. Barva sega od bledo rjave do rdečkaste in skoraj črne. Najboljši kakav ima močan okus čiste čokolade. Glede na sorto ima lahko okus grenke temne čokolade ali blage mlečne. V vsakem primeru pa mora biti okus prijeten. Brez kredastega priokusa ali pretiranih sladkih dodatkov. Naravni kakav ima blago rdečkast odtenek in močan čokoladni okus. Nizozemski kakav je nekoliko blažjega okusa. Če v receptu ni zapisano, kakšno vrsto kakava potrebujemo, se ravnamo po preprostem pravilu. Recepti s pecilnim praškom se lepo ujamejo z nizozemskim kakavom. Tisti s sodo bikarbono pa z naravnim.
Nizozemski kakav ni kisel in ne reagira na sodo bikarbono.
■ Če je le mogoče,
uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, a za sladice lahko uporabimo le blagega. Naprodaj so tudi številna druga ekstra deviška olja.
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Sladki turbani
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek. Med katerim oljem odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini). S kuharskega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Med rafiniranjem uporabljajo dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo ter postopke proti oksidaciji in razbarvanju.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
sladki turbani ali
sočne pletenice s pomarančami (izvirno:
turbani)
Milena Slavnić, z bloga
MY MILI Cake (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup elektronskih kuharic Milene Slavnić,
Slatka čarolija in
Ljetni slatkiši
Milena Slavnić
