Rižota z beluši in penečim vinom

Priprava

■ Čisto piščančjo juho pristavimo, zavremo in pustimo na štedilniku, da ostane vroča.
■ Beluše očistimo; gl. beluš. Vršičke ločimo od stebel, ki jih nalomimo na približno 3 cm dolge koščke. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo 30 g masla, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Dodamo stebla belušev, pokrijemo in dušimo približno 5 minut. Tedaj dodamo beluševe vršičke, potem pa vse skupaj dušimo še približno 3 minute, da se beluši zmehčajo.
■ V drugi posodi segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerega stresemo riž. Med mešanjem ga pražimo 2 do 3 minute. Zalijemo z manjšo zajemalko vroče piščančje juhe, potem pa med mešanjem kuhamo, da riž vsrka vso tekočino. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko juhe. Postopek ponavljamo približno 10 minut, da se riž skuha na zob. Pri tem naj bi v odnosu na riž porabili 3- do 3,5-kratno količino juhe. Kuhan riž odstavimo.
■ Zmehčane beluše zalijemo s penečim vinom in kuhamo pri visoki temperaturi, da vino povsem izpari. Naposled vršičke poberemo iz posode in shranimo na toplem, koščke stebel pa vmešamo v kuhan riž. Potresemo s kosmi preostalega masla in z drobno naribanim parmezanom. Premešamo, pokrijemo in pustimo stati 3 minute.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.

Serviranje

Rižota z beluši in penečim vinom je topla predjed, ki jo razdelimo na segrete krožnike. Garniramo jo z beluševimi vršički, pokapljamo s preostalim olivnim oljem in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Nadomestek

Čisto piščančjo juho nadomestimo s piščančjo osnovo za rižoto.

Izboljšanje

■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo nekaj žlic proška in / ali sladke smetane.
■ Peneče vino nadomestimo s šampanjcem.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem; ti dve vrsti vsebujeta več škroba. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Rižoto praviloma vedno skuhamo na zob . Na to še posebej pazimo pri tistih rižotah - te pa so v veliki večini - kjer recept terja, da jih na koncu priprave pokrijemo in pustimo počivati. Da riž nabrekne, vonjave in okusi sestavin pa se temeljito premešajo. Proces kuhanja se namreč tedaj pod vplivom toplote nadaljuje.

Pojasnila

■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Potemtakem računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
■ Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje.
■ Glede na vsebnost sladkorja (gram / liter) delimo penine na extra brut (manj kot 6 g), brut (manj kot 15 g), zelo suho (12 do 20 g), suho (17 do 35 g) in polsuho (32 do 50 g).

Različice

• gobova rižota z rdečim vinom
• RIŽOTA (nasveti, triki, pojasnila… številne različice)
• rožmarinova rižota z rdečim vinom
• špargljeva rižota (številne različice)
• zelenjavna rižota (številne različice)

Ideje

gl. beluš (številne ideje); čista piščančja juha (številne ideje); riž (številne ideje)

Opombe

Rižota je za pripravo navidez nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja; tisti, ki zna pripraviti vrhunsko rižoto, zna dobro pripraviti tudi vse druge jedi.

Opozorila

Rižote ne pripravljamo na zalogo! Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne karakteristike. Če pa jo že pogrevamo, to naredimo tako, da ustrezno posodo znotraj obložimo z alu folijo. Nanjo stresemo rižoto, posodo pa za 15 minut postavimo v segreto pečico.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše, (ekstra deviško) olivno olje, peteršilj in šalotko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem (današnja rižota po milansko).

Viri

■ dopolnjen recept rižota z beluši in penečim vinom
■ številni različni viri