Priprava
■ PARADIŽNIKOVA OMAKA. Belušno zeleno in korenček operemo, olupimo in narežemo na drobne zelenjavne kockice. Čebulo olupimo in narežemo na drobne kockice.
■ V posodi pristavimo olivno olje, maslo, narezane čebulo, belušno zeleno in korenček ter strt česen. Med mešanjem vse skupaj počasi (!) pražimo, da se zelenjava zmehča, a ne obarva. Cmes po malem prilivamo vodo.
■ Paradižnike očistimo in jih narežemo na večje kose ali na kocke. Stresemo ga na prepraženo zelenjavo, posolimo in počasi kuhljamo vsaj 30 minut, še bolje, 2 uri. Postopek si olajšamo, če posodo položimo v pečico, ogreto na 120 stopinj. Kjer je omaka lahko tudi čez noč, vmes le nekajkrat odpremo vratca pečice da ozpari vlaga. Ali pa jih pripremo s kuhalnico.
■ Tik pred koncem kuhanja bazilikine lističe narežemo na tanke rezance. Peteršilj in origano drobno sesekljamo. Omaki dodamo sveže mlet/strt poper, 2 žlici sesekljanega peteršilja ter po žlico bazilike in origana. Premešamo in odstavimo.
■ Kdor želi zelo fino omako, jo pretlači skozi pasirko ali zmiksa s paličnim mešalnikom.
Uporaba
Paradižnikova omaka ali
omaka iz paradižnikov je klasična topla oziroma hladna omaka. Toplo paradižnikovo omako najpogosteje dodajamo testeninam in picam, pa tudi različnim mesnim (vključno perutninskim in ribjem) ter zelenjavnim jedem kot so sarma, nadevane paprike, polpete in podobno. Hladno omako ponudimo k
dipom, mesu (z žara) in številnim drugim jedem.
Shranjevanje
Kuhana paradižnikova omaka se obdrži v hladilniku do 7 dni. V zamrzovalniku pa nekaj mesecev; gl. tudi
nasveti. Vročo lahko shranimo v kozarce za vlaganje kot ozimnico; gl.
različice in
vkuhana paradižnikova omaka.
Nadomestek
■ Izven sezone ali v časovni stiski svež paradižnik nadomestimo s pelati iz pločevinke.
■ gl.
triki,
izboljšanje
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Paradižnik najbolje* začinjamo z (abecedno): ajovanom, baziliko* (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, ingverjem, kaprami, karijevim praškom, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), koprom, koriandrom, kumino, limetinim sokom, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, majaronom, meto, papriko, mleto rdečo (sladka, pekoča, prekajena), olivami, olivnim oljem*, peteršiljem*, poprom* (belim, črnim), rožmarinom, soljo (zlasti z morsko, s solnim cvetom), šalotko, timijanom* ali/in zeleninimi semeni.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Kakovostnejše ekstra deviško olivno olje, okusnejša jed.
■ Vsako paradižnikovo omako lahko izboljšamo s sesekljanimi posušenimi paradižniki iz olivnega olja (
različice).
Nasveti
■ Prava paradižnikova omaka časti okus paradižnika. Z dodatki okus paradižnika samo poudarimo.
■ Za pripravo omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat jajčast paradižnik. Zaradi barve, sočnosti in arome ga pogosto kombiniramo z zrelim okroglim paradižnikom. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.
■ Ker v klasični omaki zaznamo koščke paradižnika, se takšna omaka lepo prilega k peresnikom (
penne), nakodranim rezancem (
fusilli), metuljčkom (
farfalle), školjkicam (
conchiglie) in drugim drobnim testeninam. Če so nam ljubši špageti, rezanci in druge dolge testenine, potrebujemo gladko, pretlačeno ali zmiksano omako.
Triki
■ Paradižnikova omaka se lepše oprime testenin, če odcejene pokapljamo z žlico olivnega olja. Ali/in z nekaj žlicami škrobnega kropa
, v kateri smo jih skuhali. Olje, s katerim pokapljamo odcejene testenine, da jedi tudi za odtenek boljši okus.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih posušenih paradižnikov iz oljčnega olja. Z mezgo hkrati korigiramo presvetlo barvo omako.
■ Sladkor nadomestimo s prošekom.
Pojasnila
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ
umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi
zanimivosti in
umami paradižnikova omaka.
■ Ne glede na zrelost paradižnika, ta vedno vsebuje vsaj malo kisline. Zato mu praviloma dodamo ščepec ali več sladkorja, po okusu. Če želimo zgolj ublažiti kislost, ščepec, za sladkast okus pa več.
■ Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Različice
* Velika večina paradižnikovih omak je primernih za ozimnico
Paradižnikova omaka
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo z zrelimi češnjevci. Ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom. Ali pa kakovostne paradižnike iz pločevinke (npr.
San Marzano) zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender). Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice. Ne zaostaja pa niti
osnovna paradižnikova omaka (iz
grške kuhinje).
Ideje
■
Improvizirajmo. V številnih različicah paradižnikove omake najdemo tudi gobe, slanino, rdeče vino, zeleno papriko in druga živila. Začinjamo oziroma odišavljamo pa jo lahko tudi s cimetom, čilijem, drobnjakom, gorčičnimi semeni, kajenskim poprom, koriandrovimi semeni, lovorovimi listi, muškatnim oreščkom, pehtranom, rožmarinom, timijanom in žajbljem.
■ Večino paradižnikovih omak lahko shranimo za ozimnico. V tem primeru vročo omako nadenemo v vroče steklene kozarčke, ki jih nepredušno zapremo, ovijemo v odejo in ohladimo. Gl. tudi
paradižnikova omaka za ozimnico (številne
različice).
Opombe
■ Izvirna paradižnikova omaka vsebuje samo paradižnik, česen, olivno olje, ščepec sladkorja, sol in baziliko.
■ Paradižnikova omaka iz svežega in zrelega paradižnika bo sočna in gosta že po 20 minutah kuhanja paradižnika. Seveda pa bo z daljšim kuhanjem še okusnejša.
■ Za razliko od klasične italijanske paradižnikove omake, pripravljamo mehiško brez maščobe in z veliko ostrega čilija.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
Opozorila
■ Katerokoli različico paradižnikove omake pripravljamo, bodimo pozorni predvsem na eno: Prevladuje naj okus zrelega paradižnika. Tudi vsi ostali dodatki so v zmernih količinah namenjeni prav temu cilju.
■ gl.
pojasnila
Zdravilni učinki
Paradižnik vsebuje pomembna antioksidanta betakaroten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja. Pa le 17 kalorij na 100 g.
Zanimivosti
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili
, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi
pojasnila.
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali
tomato,
perujsko jabolko in
volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena
paradies-apfel (rajsko jabolko).
Viri
■ dopolnjen recept
paradižnikova omaka ali omaka iz paradižnikov (izvirno:
tomato sauce) iz knjige
The New Professional Chef, Donovan, Mary Deirdre,
The Culinary Institute of America, Van Nostrand Reinhold, New York 1996
■ številni različni viri
Spletne povezave
številni
recepti za paradižnikovo omako (angl.)
