Šunka v testu

Povsem prenovljen recept, aprila 2019.

Predpriprava

■ Šunko skuhamo 1 dan pred pečenjem. Ohladimo jo v vodi od kuhanja, ohlajeno pa dobro odcedimo.
■ KVAŠENO TESTO. Mleko ogrejemo od mlačnega do toplega. Moko in fino mleto sol presejemo v večjo skledo in premešamo. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas , ki ga potresemo s sladkorjem. Prilijemo polovico ogretega mleka, skledo pa pokrijemo s kuhinjsko krpo. Počakamo kakih 10 minut, da kvas nabrekne. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo do mlačnega/toplega.
■ V skledo nalijemo maslo in preostalo mleko ter dodamo rumenjake. Morda bomo potrebovali več mleka, glede na vlažnost moke. Ročno ali strojno ugnetemo mehko in voljno testo. Oblikujemo ga v kroglo, ki jo v skledi pokrijemo s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati pribl. 60 minut, da vzhaja na dvojno količino.

Priprava

■ Odcejeno šunko dobro popivnamo s papirnatimi brisačami. Pečico ogrejemo na 180 stopinj. Vzhajano testo postrgamo na pomokan prt, potem pa ga razvaljamo glede na velikost šunke. Mesnino položimo na sredo testa, potem pa jo lepo ovijemo. Odvečno testo obrežemo in iz njega izrežemo različne okraske.
■ Zvitek položimo v pekač s stiki testa navzdol. Premažemo ga z rumenjakom. Po njem takoj prilepimo testene okraske. Pekač položimo v ogreto pečico, da se testo lepo obarva in speče.
■ Pečena šunka v testu se ohladi na rešetki.

Serviranje

Ohlajena pečena šunka v testu je priljubljena jed za velikonočni zajtrk. Prileže se s pirhi in s hrenom ali s kakšno hrenovo omako. Kruh s šunke ponudimo le, ko je še topel, pozneje postane pretrd.

Nadomestek

■ Če nam je šunka prevelika, lahko v testu spečemo le kos šunke, kračo ali šink.
■ Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).

Izboljšanje

■ Šunko pred ovijanjem v testo namažemo z gorčico.
■ Če bomo pečeno testo uživali skupaj s šunko, ga pripravi iz 2 četrtin enotne moke (tip 850), 1 četrtine običajne bele moke, 1 četrtine ajdove moke in 20 gramov zdrobljene kumine.

Nasveti

■ Na videz naj ima šunka čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v zavitku. Luknjice so posledica dodajanja vode v izdelek z injiciranjem, izceja pa pomeni slabše zadrževanje vode znotraj šunke. Pomagamo si tudi tako, tako da preverimo vsebnost beljakovin, ki naj ne bo večja od 16 g/100 g mesnine. Pa s čim krajšim seznamom aditivov. Včasih so nekateri aditivi tudi prikriti ali napisane vrednosti beljakovin niso resnične. 
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.

Pojasnila

■ Naša najbolj znana in najbrž najbolj okusna je prekmurska šunka, ki je zaščitena kot suha mesnina z geografsko označbo (od 2012). Nasolijo celo ali kose, nato jih prekadijo v dimu bukovega ali jablaninega, redkeje borovega lesa. Meso posušijo na zraku. 
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.

Različice

■ gl. kuhana gnjat; kvašeno testo (številne različice); sočna kuhana velikonočna šunka; velikonočna šunka v testu ipd.
■ Kvašeno testo pripravimo iz 500 g moke, 30 dekagramov kvasa, 50 dekagramov olja, 2 decilitrov mlačnega mleka, rumenjak(a) in ščepca soli. Vzhajano testo razvaljamo približno centimeter na debelo. Testo premažemo z beljakom, potem pa nanj položimo šunko. Ovijemo jo v testo, iz ostankov testa pa oblikujemo različne okraske, ki jih namažemo z beljakom in prilepimo na testo. Pri 180 °C pečemo toliko ur, kolikot tehta šunka.
■ PREKMURSKO RAZLIČICO šunke v testu pripravimo tako, da testu primešamo drobno strta kumino in lovorov list. Pri pripravi testa Prekmurci svetujejo kilogram moke in 12 gramov kvasa na kilogram šunke. Gl. tudi pojasnila.
■ Testo pripravimo iz polbele moke ali iz mešanice bele in ržene moke.
■ gl. izboljšanje

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); šunka (številne ideje); Velika noč (številne ideje)

Opombe

Po nekaterih virih pečemo 6-kilogramsko šunko 4 ure pri 150 °C, kračo ali šink pa vsaj uro in pol. Gl. tudi priprava.

Zanimivosti

Šunka izgubi petino teže med sušenjem mesa, naslednjo petino med kuhanjem, tretjo petino pa med obrezovanjem in s kostjo.

Viri

■ dopolnjen recept šunka v testu
■ fotografija s portala HRT Magazin 
■ številni različni viri