Pistacijeve tortice s penama iz jagodičevja in limon

Priprava

■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■ Pistacijev biskvit. Nesoljene pistacije drobno zmeljemo.
■ Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst beljakov sneg.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo.
■ V skledo presejemo moko s pecilnim praškom. Primešamo mlete pistacije, potem pa med mešanjem s kuhalnico postopoma še rumenjakovo kremo.
■ Nazadnje nežno vmešamo beljakov sneg. Testo nalijemo v pekač. Po površini ga nežno poravnamo s hrbtno stranjo žlice. Nato pekač za 12 do 15 minut položimo v pečico; gl. nasveti.
■ Pena iz jagodičevja. Jagodičevje očistimo, operemo in dobro posušimo.
■ Želatino prelijemo s 4 žlicami hladne vode. Pustimo 5 do 10 minut, da nabrekne.
■ Jagodičevje pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Jogurt stepamo s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem, da se oba stopita. Zatem mu primešamo pretlačeno jagodičevje.
■ Želatino počasi segrevamo, da se stopi, nato pa jo primešamo sadnemu jogurtu. Zmes za 10 minut položimo v hladilnik.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo. Primešamo jo sadnemu jogurtu, ko začne želirati. Vse skupaj razmešamo v gladko peno.
■ Še topel biskvit zvrnemo na čist kos peki papirja. Peki papir s testa nežno odstranimo, potem pa z modelčkom (8 cm) izrežemo kroge; gl. ideje. Izrezan biskvit pokrijemo s krpo, da se ohladi, a ne suši.
■ Limonova krema (lemon curd; za 400 g). V posodi, na katero se prilega kotliček ali mešalna skleda, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Vse sestavine, razen masla, stresemo/nalijemo v kotliček/skledo. Položimo ga/jo nad soparo, vsebino pa stepamo, da dobimo lahko in penasto kremo. In naprej, da krema postane gladka in gosta. Od trenutka, ko se zgosti, jo nad soparo stepamo še 1 do 2 minuti.
■ Kremo odstavimo, potem pa ji med mešanjem postopoma dodamo hladno maslo, zrezano na kockice. Maslo naj se stopi.
■ Kremo nazadnje pretlačimo skozi gosto cedilo. Neposredno na površini jo pokrijemo s prozorno folijo, potem pa jo v hladilniku dobro ohladimo. Gl. opombe.
■ Obod modelčkov (gl. triki) obložimo s peki papirjem. Položimo jih na pladenj, na dno vsakega pa položimo košček biskvita. Na biskvit razdelimo peno iz jagodičevja. Po vrhu jo poravnamo, modelčke pa za 30 minut položimo v zamrzovalnik.
■ Limonova pena s pistacijami. Želatino prelijemo z nekaj žlicami hladne vode.
■ Nesoljene pistacije drobno sesekljamo.
■ Sladko smetano z vanilijevim sladkorjem čvrsto stepemo.
■ Želatino ožamemo, potem pa jo počasi segrevamo, da se stopi. Nalijemo jo na limonovo kremo in dobro premešamo. Postopoma vmešamo stepeno smetano, da dobimo lahko, gladko peno.
■ Peni nazadnje primešamo sesekljane pistacije.
■ Po strjeni peni iz jagodičevja razdelimo limonovo peno s pistacijami. Po vrhu jo poravnamo, modelčke pa pokrijemo s prozorno folijo. Čez noč jih položimo v hladilnik; gl. opozorila.
■ Jagodičevje za oblogo tik pred serviranjem očistimo, operemo in dobro posušimo.
■ Pistacije za posip drobno sesekljamo.
■ Modelčke pazljivo snamemo s sladic. Vsak modelček pri vrhu primemo s prsti in ga nalahno potegnemo navzgor. Nazadnje s tortic odstranimo peki papir.

Serviranje

Pistacijeve tortice s penama iz jagodičevja in limon razdelimo na krožnike, potresemo s sesekljanimi pistacijami in obložimo z jagodičevjem.

Nakup

■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje. Gl. tudi nasveti. nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ Zavitek želatine v prahu lahko nadomestimo s 6 lističi želatine, ki jo pripravimo po navodilu z zavitka.

Izboljšanje

Za peno iz jagodičevja je dobra izbira grški jogurt, lahko tudi domač.

Nasveti

■ Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.
■ Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega.

Triki

■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
■ Tortice sestavimo v (dragih) modelčkih s premerom 8 in višino vsaj 7 centimetrov. Pomagamo si lahko s plastično litrsko steklenico na vodo: dno odrežemo, potem pa plastenko narežemo na pribl. 8 centimetrov široka kolesca.

Pojasnila

■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Pistacije so sinonim za oreščke prave pistacije (Pistacia vera). Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, predvsem zaradi tega, ker drevo potrebuje kar 15 do 20 let, preden začne obilneje roditi.
■ Med jagodičevje prištevamo borovnice, brusnice, grozdje, jagode, josto, kosmulje, maline, ribez, robidnice ipd.
■ V kuhinji uporabljamo želatino v lističih in v prahu. Obe sta brez vonja, barve (razen obarvane) in okusa.

Različice

gl. limonina krema (različice); pena (številne različice); pistacijeve tortice z belo čokolado; tortica (številne različice); tortica z maskarponejevo, višnjevo in čokoladno peno; tortice z malinovo in limonino peno ipd.

Ideje

■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).
■ Iz ostankov biskvita pripravimo preproste in okusne biskvitne kroglice. Do priprave ostanke pokrijemo s krpo ali pa jih shranimo v vrečko.
■ gl. jagodičevje (številne ideje); limone (številne ideje); pistacije (številne ideje)

Opombe

■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. V enem rumenjaku je približno 240 miligramov holesterola. Vendar je danes že dokazano, da nam je s hrano zaužiti holesterol manj škodljiv kot tisti, ki ga proizvedejo jetra iz nasičenih maščobnih kislin. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo.
■ Limonovo kremo lahko v hladilniku hranimo do 5 dni. 

Opozorila

■ Zaprta pistacijeva jedrca, ki niso počena, skrivajo nezadostno zrele pistacije.
■ Sladkor, ki zasvaja, in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Limone in druge agrume zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Prehitevanje posameznih faz hlajenja ima za posledico, da sladice ne dobimo iz modelčkov.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Jagodičevje, jogurt in pistacije uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Pistacije uvrščamo med najmočnejše afrodiziake.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pistacijeve tortice s penama iz jagodičevja in limon (izvirno: tortice s pistacijama, limunom i bobičastim voćem) z bloga sweet sensation (hrv., angl.)
■ številni različni viri