Priprava
■ V veliki skledi zmešamo kis, olivno olje in limonin sok.
■ Tekočini dodamo sol, poper v zrnu, rožmarin, peteršilj in origano.
Uporaba
Ribe
mariniramo nekaj ur pred pripravo.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Triki
Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred
ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
■ Holandski botanik
C. H. Persoon (1761-1836) je leta 1822 odkril mikroorganizem, ki povzroča
ocetno fermentacijo. Imenoval ga je
Mycoderma aceti. Holandski mikrobiolog
M. W. Beijerinck (1851-1931) pa ga je pozneje preimenoval v
acetobacter.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne
Različice
gl. marinada (številne
različice)
Ideje
Do nedavnega smo kis v glavnem uporabljali za pripravo
solatnih prelivov. Včasih smo ga dodali še kakšni marinadi,
kvaši ali
kisli juhi. Sodobni kuharski mojstri so ugotovili, da je kis tudi
začimba, ki jo po kapljicah ali žličkah lahko dodamo skoraj vsaki jedi, tudi desertu. Med gurmani se je uveljavil rek: V kisu je vse!
Opombe
■ Najnovejša dognanja kažejo, da marinada v živilo prodre le kak milimeter. Opazno boljše rezultate dosežemo, če živila mariniramo v
vakuumiranih zavitkih.
■ Pri kisu je posebej zanimivo, da za vrhunskega ne potrebujemo najboljših osnovnih sestavin.
■ Največji proizvajalec olivnega olja na svetu je italijanski
Bertolli, najboljšega pa še vedno pridelujejo v Grčiji.
Opozorila
■ Pri dolgotrajnem mariniranju v večji količini tekočine, lahko dosežemo nasprotne učinke. V tekočino se iz živila izlužijo kakšne koristne in okusne sestavine.
■ Tudi pri nakupu kisa temeljito preberimo
deklaracijo na steklenici. Police trgovskih centrov so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi, proizvedenimi s pospešeno
fermentacijo. Takšni kisi niso ne naravni (kakor pogosto piše na steklenici), ne zdravilni; najpogosteje so zdravju celo škodljivi. Pa čeprav tudi na takšnih pogosto piše
tradicionalni balzamični kis iz Modene.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična
zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin. Rožmarin sesekljamo karseda drobno.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kis, limone, še posebej jabolčnega, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed
vino in
kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
Viri
■ dopolnjen recept
bolonjska omaka ali
paradižnikova omaka z mletim mesom iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
