Gratinirane pokrovače s sirovim bešamelom

Predpriprava

■ Školjke temeljito očistimo. Meso izluščimo, vsak košček mesa pa narežemo na 2 do 3 manjše koščke. 4 lupine prihranimo.
■ Sir drobno nastrgamo.

Priprava

■ V ponvici pristavimo 1,5 decilitra vode, vino, sol, nekaj zrn črnega popra in lovorov list. Zavremo, znižamo temperaturo in dodamo narezane školjke, ki jih blanširamo 1 minuto.
■ Meso školjk s penovko poberemo iz zavrelice, ki jo precedimo in prihranimo.
■ Zgornji grelec v pečici močno segrejemo.
■ Sirov bešamel. V kozici pristavimo in stopimo maslo. Dodamo moko, ki jo med mešanjem počasi pražimo 1 minuto. Med mešanjem postopoma prilijemo vročo zavrelico, zavremo in med neprestanim mešanjem kuhamo, da se zgosti; običajno zadostuje 5 minut. Temperaturo znižamo, v kozico pa primešamo sladko smetano in pol nastrganega sira. Blago posolimo in dodamo malo več nastrganega muškatnega oreščka.
■ V omako vmešamo blanširane školjke, potem pa zmes razdelimo v prihranjene školjkine lupine. Vsebino potresemo s preostalim nastrganim sirom, školjke pa z 5 minut postavimo pod zgornji grelec v segreto pečico. Ko se sir stopi, površina pa zamehuri in zlato rjavkasto obarva, školjke vzamemo iz pečice.

Serviranje

Gratinirane pokrovače s sirovim bešamelom ali kapesante Mornay ponudimo z limoninimi krhlji kot delikatesno toplo predjed.

Nadomestek

Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov comté, beaufort ali ementalec.

Pojasnila

■ Velika pokrovača je morska školjka, pri nas bolj znana kot kapesanta (ital. capasanta) ali Jakobova školjka (fr. coquille Saint-Jacques; coquille St-Jacques).
■ Grojer sodi med najboljše sire na svetu. V Švici ga proizvajajo že od 12. stoletja.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

gl. gratinirane školjke 

Ideje

■ Velike pokrovače najpogosteje pečemo na žaru, gratiniramo ali poširamo.
■ gl. kapesante; Mornayjevo, po; sirov bešamel; školjke 

Opombe

■ Velike pokrovače uvrščamo med školjke, te pa med mehkužce, kamor sodijo tudi lignji, hobotnice, sipe, številne druge školjke, morki polžki in morski ježki. Večino naštetih živil uvrščamo med delikatesne.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
■ gl. okvirček

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. okvirček

Zanimivosti

Sirov bešamel (omaka Mornay) je koncem 19. stoletja domnevno prvi pripravil Joseph Voiron, šef pariške restavraciji Durand.

Viri

■ dopolnjen recept gratinirane pokrovače s sirovim bešamelom ali kapesante Mornay iz knjige Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary, Založba Mladinska knjiga, Ljubljana 2001
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Mladinska knjiga Založba
■ druge kuharske knjige Mary Berry