Cipljev file z dušenim koromačem in refoškovo omako

Predpriprava

■  Ribe očistimo, operemo po tekočo hladno vodo, obrišemo in filiramo; gl. nasveti. Fileje po obeh straneh začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■  Koromač očistimo in narežemo na rezine.

Priprava

■  V ponvi segrejemo 3 žlice olivnega olja, na katerem ribje fileje po obeh straneh na hitro opečemo. Dodamo lovorov list in rožmarin, zalijemo z vinom in kuhamo še minuto, dve.
■  Dušen koromač. V kozici pristavimo 3 žlice olivnega olja. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in stresemo na olje. Ko postekleni, dodamo narezan koromač. Prilijemo belo vino, pokrijemo in zdušimo skoraj do mehkega.
Nazadnje prilijemo sladko smetano, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter zdušimo do mehkega.
■  pristavimo in segrejemo.
■  Refoškova omaka. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Skupaj s timijanom jo stresemo v kozico z vinom, pristavimo in ukuhamo na polovico.
■  Prilijemo vročo ribjo osnovo, zavremo in znova na pol ukuhamo.
■  Nazadnje prilijemo smetano za kuhanje, dodamo maslo, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter močno segrejemo.

Serviranje

Cipljev file z dušenim koromačem in refoškovo omako položimo na krožnik. Fileje obložimo s koromačem in oblijemo z refoškovo omako. Zraven ponudimo , izbrano sezonsko solato in kozarec refoška.

Nadomestek

Cipljev file lahko nadomestimo s filejem kake druge kakovostne bele ribe.

Izboljšanje

■  Najmanj polovica uspeha v kuhinji je vezanega na sveže in vrhunske sestavine. Ko pri jedi uporabimo refošk, ne spreglejmo blagovne znamke Santomas, Ludvika Glavine iz Šmarij pri Kopru. Vrhunsko vino je plod sodelovanja s francoskim enologom Claudom Grosom.
■  Improvizirajmo. Koromač se lepo ujema tudi s česnom in z večino svežih zelišč, še posebej s koprom, lovorovim listom, peteršiljem in timijanom.
■  gl. pojasnila

Nasveti

■  Kupujemo le sveže ribe, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih zamrznemo.
■  Če nismo vešči filiranja, kupimo fileje, ali pa v ribarnici prosimo, da nam ribe očistijo in filirajo.
■  Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.

Pojasnila

Okus ribje osnove bistveno spremenimo z rakovimi kleščami ali / in glavo, pa tudi s šampinjoni ali z beti, ki so nam ostali od kakšne druge jedi.

Ideje

gl. (številni recepti), (številni recepti)

Opombe

Koromač ima pri nas tudi številna druga imena: finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež, zelenjavni komarček.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebula, morske ribe, olivno olje, rdeče vino in šalotka sodijo med , ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Iz nasoljenih in posušenih cipljevih iker proizvajajo botargo (fr. poutargue; caviar de Provence), nekakšen stisnjen kaviar.

Viri

■  šef Slavko Adamlje, gostilna Hana, Ljubljana 
■  priprava jedi Slavko Adamlje, foto Gurman