Priprava
■ ČOKOLADNA PAVLOVA S STEPENO SMETANO. Na list peki papirja zarišemo krog s premerom 25 cm, potem pa enako še na drugi list. Dva klasična pekača obložimo z zarisanim peki papirjem.
■ Beljake in sladkor z multipraktikom ali ročno stepamo 5–10 minut; gl.
opozorila. Da dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg.
■ Pečico ogrejemo na 150 stopinj.
■ Beljakovemu snegu nežno primešamo (brezglutenski) jedilni škrob in kis. S kuhalnico.
■ Kakav presejemo na beljakov sneg. Dodamo še espresso, potem pa vse skupaj nežno vmešamo s kuhalnico.
■ Beljakovo mešanico enakomerno razdelimo na oba pekača. Kupčka razmažemo s hrbtno stranjo žlice v obliki zarisanih krogov. Na sredi s hrbtno stranjo žlice naredimo vdolbinice. Za nadev.
■ Pekača položimo v ogreto pečico za pribl. 45 minut.
■ Pečeno penasto testo ohladimo.
■ Ko se penasto testo že skoraj ohladi, smetano in konjak stepamo. V različici za otroke konjak nadomestimo z vanilijevim izvlečkom. Da se na metlici, ko jo vzamemo iz smetane, tvorijo mehki vršički.
■ Kos penastega testa položimo na servirni krožnik ali na podstavek za torte. Po njem enakomerno nanesemo polovico konjakove smetane. Na smetano položimo drugi list penastega testa. Po njem enakomerno nanesemo preostalo smetano.
■ Čokolado nastrgamo, potem pa z ostružki potresemo konjakovo kremo.
Serviranje
Čokoladna Pavlova s stepeno smetano ali
čokoladna beljakova torta s konjakovo smetano in čokoladnimi ostružki je pripravljena za serviranje. Le še narežemo jo. Takoj, le redko kasneje.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.
Nasveti
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do največ 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Čokoladna Pavlova s stepeno smetano
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1–2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa na 1 beljak. Kislina sneg stabilizira, tako da prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo. K stabilnosti beljakove osnove opazno prispeva tudi jedilni škrob. Oba, kis in škrob, pa pripomoreta, da ima beljakova osnova sočno sredico in hrustljavo skorjico.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kilogramov smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40–50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20–40 let.
Različice
Čokoladna beljakova torta s konjakovo smetano in čokoladnimi ostružki
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje);
torta (
nasveti, triki, opozorila...)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
■ Beljakovo podlago lahko spečemo že dan pred pripravo torte. Beljaki ne vsebujejo holesterola.
■ Čokolada med drugim vsebuje triptofan, ki sodeluje pri proizvodnji živčnega prenašalca serotonina. Počasno topljenje čokolade na jeziku vzbuja izločanje endorfina (naravni hormon sreče), ki ga telo proizvaja med seksom. Vsebuje pa tudi feniletilamin, snov v možganih (posebej pri zaljubljenih), ki se pretvarja v dopamin v središču za zadovoljstvo, delu možganov, v katerem doživljamo tudi orgazem.
Opozorila
■ Če beljake stepemo premočno, osnova med pečenjem poči in se sesede.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.
■ Krištof Kolumb je bil po nekaterih virih prvi Evropejec, ki se je srečal z grmom kakavovca, in sicer leta 1502 v Ameriki. Tamkajšnji prebivalci so plod grma imenovali
cacahuatl, iz plodov pa so pripravljali pijače.
■ Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931). Med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji. Med njenim gostovanjem l. 1926. Prof. Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen l. 1929 v neki podeželski reviji. V kuharskih knjigah pa jo prvič zasledi v kuharici iz l. 1935.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladna Pavlova s stepeno smetano ali
čokoladna beljakova torta s konjakovo smetano in čokoladnimi ostružki (izvirno:
boozy chocolate mocha Pavlova cake)
Donal Skehan, z bloga
DONAL SKEHAN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
Donal Skehan
Čokoladna Pavlova s stepeno smetano
(4.50; 2 oceni)
26. marec 2016
št. ogledov: 1493
