Priprava
■ ČOKOLADNE KARAMELNE KOCKE – KRHKO TESTO. V srednje veliko skledo presejemo moko in sveže mleto sol.
Brezglutenska različica. Gladko moko nadomestimo z enako količino domače mešanice brezglutenskih mok. Ali s kupljeno. Količino masla povečamo za 15–30 g.
■ V mešalniku stepamo maslo sobne temperature s planetarnim mešalnikom 1 minuto. Pri srednje nizki hitrosti.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Dodamo sladkor in stepamo 1–2 minuti. Da dobimo puhasto mešanico. Vmešamo rumenjak in vanilijev izvleček in znižamo hitrost na nizko.
■ Pekač (30x42 ali 22x32 cm) obložimo s peki papirjem.
Če testo po dodajanju moke stepamo predolgo, dobimo trdo testo.
■ Nazadnje vmešamo moko in stepamo le toliko, da se začnejo sestavine povezovati. Testo preložimo v pekač. Nanj položimo večji list peki papirja. Nato testo z dlanjo čimbolj enakomerno razvlečemo po pekaču.
■ Testo pečemo 15–20 (večji pekač) oz. 20–25 minut v manjšem pekaču. Da se po vrhu zlato rjavo obarva.
■ Pekač s testom preložimo na rešetko. Da se ohladi na sobno temperaturo.
Koruzni sirup lahko nadomestimo z (abecedno): agavinim sirupom, z javorovim sirupom, z medom, z rjavim riževim sirupom, s stevijo ali z zlatim sirupom.
■ KARAMEL. V posodi z debelim, svetlim dnom pristavimo vse sestavine. Pri srednji temperaturi. Sestavine neprestano mešamo, da zavrejo.
■ Temperaturo znižamo na minimum. Kuhamo jih 10–20 minut med nenehnim (!) mešanjem. Karamel je pripravljen, ko se obarva čudovito zlato karamelno. In se ločuje od sten posode.
■ Karamel enakomerno razmažemo po hladnem testu. Pomagamo si z lopatico. Pekač položimo v hladilnik vsaj za 2 utri. Še bolje, čez noč.
■
GANAŠ (pripravimo, ko se karamel strdi). Smetano pristavimo v kozici za 2 minuti.
■ Čokolado nadrobimo in stresemo na smetano. Mešamo brez prestanka, da se čokolada stopi. Dobimo pa gost in gladek preliv. Ganaš odstavimo in počakamo 1–2 minuti.
■ Ganaš enakomerno razmažemo po karamelu. Kdor želi, ga potrese s soljo, ki poudari okus čokolade in karamela. Pekač položimo v hladilnik vsaj za 60 minut. Da se ganaš ohladi in strdi.
Serviranje
Ohlajen kolač narežemo na
čokoladne karamelne kocke ali
krhke kocke s čokolado in karamelom. Lahko tudi na rezine.
Shranjevanje
Desert lahko hranimo do 7 dni. V tesno zaprti škatli v hladilniku.
Sorodni recepti
Čokoladne karamelne kocke
Kuharski leksikon
■
Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko. Večnamenska moka (all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh in krušno pecivo. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
■
Poznamo več vrst masla.
Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane.
Čajno maslo je kakovostnejša različica masla.
Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane; znano je po slankastem in izrazitem okusu.
Slano maslo vsebuje 1,5-2 g soli/100 g.
Čokoladni kolač z Nutello izvirno pripravimo s slanim maslom.
■
Rjavi sladkor je povečini rafinirani beli sladkor, obarvan z melaso, stranskim proizvodom pri pridobivanju sladkorja iz sladkornega trsa. Nekoliko manj škodljiv je surovi rjavi trsni sladkor, ki ni rafiniran in ne vsebuje škodljivih primesi. Prepoznamo ga po temno rjavi barvi in po tem, da se sprijema.
Kondenzirano mleko je mleko, iz katerega izpari del vode. Razlikujemo ga glede na količino odvzete vode. Lahko je sladkano.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Kakovostnejša čokolada, okusnejše
čokoladne karamelne kocke.
Čokoladne karamelne kocke
■
Vaniljine stroke nabirajo, ko so še zeleni, nezreli in brez vonja. Za 7-10 dni jih izpostavijo vročini (45-65 °C) in vlagi. Ki encimom omogočijo, da sestavine v strokih pretvorijo v vanilin in druge snovi. Zadolžene za značilni vonj. stroke nazadnje posušijo, da preprečijo gnitje in zadržijo aromo.
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Z daljšim praženjem sladkorja karamel dobiva temnejšo barvo in izrazitejši okus. V vsaki fazi karameliziranja dobimo različno barvo in okus: svetel (light), srednje teman (medium), teman (dark) in skoraj prežgan. Do želene stopnje karamela pridemo le z vajo. Vsekakor pa budno spremljamo, kaj se dogaja v posodi.
Opozorila
■ Štiri najmanj škodljiva sladila so: stevija (malo kalorij; ne povzroča raka, kakor pišejo nepoučeni), eritritol (
erythritol; malo kalorij), ksilitol (
xylitol; sladkost podobna sladkorju) in jakon sirup (
yacon syrup).
Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
■ Pretemen karamel postane grenek in neuporaben. S takšnim karamelom pripravljene
krhke kocke s čokolado in karamelom lahko kar zavržemo.
Viri
■ dopolnjen recept
čokoladne karamelne kocke ali
krhke kocke s čokolado in karamelom (izvirno:
salted caramel shortbread bars)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
Shiran Dickman
