Priprava
■ V kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnikov. Jajčevec narežemo na tanke rezine. Položimo jih v cedilo, posolimo in pustimo stati 20 minut. Gl.
triki.
■ Paradižnike na hitro blanširamo. Blanširane olupimo, razkosamo na četrtine in narežemo na kockice.
Priprava
■ Rezine jajčevcev oprhamo s tekočo vodo in dobro posušimo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem rezine jajčevcev opečemo po obeh straneh.
■ Parmezan drobno nastrgamo.
■ HITRA PARADIŽNIKOVA OMAKA. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. V kozici segrejemo olivno olje, na katerem zlato rumeno prepražimo sesekljano čebulo in česen. Dodamo nakockan paradižnik, sol in sveže mlet poper. Spodlijemo z vinom, potem pa med mešanjem počasi kuhljamo, da vino izhlapi.
■ Baziliko drobno sesekljamo.
■ Vsako rezino jajčevca obložimo z žličko mocarele, z malo nastrganega parmezana in s ščepom sesekljane bazilike. Rezine zvijemo, nato pa vsak zvitke ovijemo v rezino pancete (gl.
izboljšanje). Spnemo jih z zobotrebci. Gl.
fotografija.
■ Zvitke po obeh straneh na hitro opečemo v suhi ponvi. Da panceta postekleni.
Serviranje
Opečene zvitke razdelimo na segrete krožnike in potresemo s paradižnikovo omako.
Zvitki z jajčevci in sirovim nadevom s paradižnikovo omako so lahko topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Hitro paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno drugo
paradižnikovo omako po svojem okusu. Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih posušenih paradižnikov. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
Nasveti
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati. Pecelj je zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
Triki
Grenčine in odvečno tekočino iz jajčevcev na hitro odpravimo s pomočjo mikrovalovke. Jajčevec položimo vanjo za 1 minuto pri srednji temperaturi.
Pojasnila
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata). Z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oz. sredozemski kuhinji.
Različice
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ gl.
izboljšanje
Ideje
■ gl. jajčevec (številne ideje);
mocarela (številne ideje); paradižnik (številne ideje); zvitek (številne ideje)
■ Jajčevec je prava zvezda severnoafriške in orientalske kuhinje. Podobno priljubljen je tudi v Španiji, Franciji, Grčiji in v Italiji. Iz libanonske kuhinje poznamo znameniti
humus (jajčevci, olive, sezam in česen; številne
različice), iz sirijske prihaja
baba ganuš (
baba ghannuj; pečeni, z vilicami strti jajčevci, zmešani z jogurtom, česnom in sesekljano meto), andaluzijska kuhinja pozna jajčevce s sirom, sicilijanska polpete iz jajčevcev in
kaponata, turška pa jajčevce
imama je vrglo (
imam bayildi;
različice), če omenimo samo nekaj znanih specialitet.
Opombe
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Opozorila
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nasveti.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), česen, (ekstra deviško) olivno olje, jajčevce, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V knjigi
Cubo slaščice, ki smo jo pri Gurmanu proglasili za najlepšo slovensko kuharico, najdemo kar dve sladici z jajčevci:
jajčevce s čokolado in jajčevčev sladoled.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano, ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
■ V Angliji je česen, skupaj s kumino, koriandrom in poprom, zapisan v stari kuharski knjigi, ki so jo sestavili kuharski mojstri kralja Richarda II., okrog leta 1390.
Viri
■ dopolnjen recept
zvitki z jajčevci in sirovim nadevom s paradižnikovo omako (izvirno: role od balancane),
Jutarnji list, 5.9.2007
številni različni viri
