Priprava
■ Česen drobno
sesekljamo.
■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ V posodi pristavimo olje in sesekljano čebulo. Med občasnim mešanjem čebulo ogrejemo in
posteklenimo.
■ Meso narežemo na približno 50 gramov težke koščke.
■ Posteklenjeno čebulo potresemo s ščepcem sode bikarbone; gl.
triki. Med nenehnim mešanjem postopoma vmešamo narezano meso. Posolimo in dodamo 1 lovorov list. Ko meso spusti sok, primešamo sesekljan česen. Pokrito med občasnim mešanjem počasi
dušimo 90 minut. Če se začne meso prijemati, po malem prilivamo vodo.
■
Govejo juho tik pred koncem dušenja pristavimo in segrejemo.
■ Ko se meso zmehča, primešamo paradižnikovo mezgo, potem pa po vrsti še papriko, kumino, lovorov list, majaron in timijan. Zalijemo z vinom, zavremo, potem pa postopoma prilivamo vročo govejo juho, da dobimo želeno gostoto. Vse skupaj počasi
kuhljamo še dobrih 10 minut.
■
Konjski golaž nazadnje začinimo s sveže mletim poprom.
Serviranje
Konjski golaž ponudimo s tradicionalnimi prilogami: z žemljami,
žemeljnimi cmoki, s
koruzno polento,
vodnimi žličniki ali s
krompirjevim pirejem; gl. tudi
izboljšanje. H golažu pa sodi tudi kozarec hladnega piva.
Nakup
Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Nadomestek
■ Če imamo manj časa, bočnik nadomestimo s
plečetom, ki se skuha v 45 minutah.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Del olja nadomestimo s
svinjsko mastjo.
■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in pekoče mlete rdeče paprike. Prav poseben okus dosežemo z dodatkom
prekajene mlete rdeče paprike, ki daje jedem prijeten priokus po odprtem ognjišču.
■ Skupaj z mesom na čebulo stresemo košček drobno naribane zelene
paprike.
■ Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi
rdeče zlato.
■ Najokusnejši golaž pripravimo v
kotličku nad odprtim ognjem. Takšnega pri nas imenujemo tudi bograč ali
prekmurski bograč, madžarsko
bogracs (kotliček).
■ Pravi, najbolj poln okus se v golažu razvije dan po kuhanju.
■ gl.
triki
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrov ne tesni, posodo najprej pokrijemo z
alu folijo, na katero pritisnemo pokrovko.
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Čebulo potresemo s sodo bikarbono, da spusti sok, se zmehča in postane lažje prebavljiva.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
■ Golaž dobi lepo rdečo barvo, če v njem kuhamo košček
rdeče pese.
Pojasnila
■ Konjsko meso v primerjavi z ostalimi vrstami vsebuje največ biološko visoko vrednih
beljakovin in daleč najnižji delež
maščob.
■ Žrebičkov bočnik je najtrši del sicer izrazito mehkega žrebičkovega mesa. Najboljši izbor za golaž je tudi zato, ker prenese dolgotrajnejše kuhanje.
■ Sesekljano čebulo pristavimo s hladnim olje, potem pa oboje segrevamo skupaj. Na ta način preprečimo odvečno pregrevanje olja, pa tudi praženje čebule je bolj enakomerno.
Različice
gl.
golaž (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. madžarska kuhinja (številne
ideje); žrebiček (številne
ideje)
Opombe
■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in
perkelt (pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
■ Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena.
■ Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove. Gl. tudi
triki.
■ Pri pripravi golaža najpogosteje delamo dve napaki. Čebulo rjavo prepražimo, namesto da bi jo pražili čisto počasi in med pogostim mešanjem, da ne spremeni barve. Mleto rdečo papriko predolgo pražimo, da zagreni.
■ Kitajski česen, ki je pogosto na prodajnih policah naših trgovin, je po mnenju strokovnjakov poln kemikalij, ki preprečujejo kaljenje, podaljšujejo rok trajanja in česen pobelijo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila), česen in številna zelišča uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■
Gulyás je madžarska beseda za
kravjega pastirja. Golaž je nastal kot mesna juha kravjih pastirjev, ki naj bi jo uživali že v 9. stoletju.
■ V 19. stoletju je veljalo, da v kulinariki ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva.
■ Vojaki so med 1. svetovno vojno na fronti pogosto uživali golaž. Zato se je mobilnega kuhinjskega kotla prijelo ime
gulaschkanone oziroma
golažev top.
■ Sveža žemlja h golažu je bila dolga leta zaščitni znak najstarejšega golaža slovenske prestolnice, v gostilni Šestica, katere začetki segajo že v leto 1776.
■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo
Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v
Vikerl’s Lokalu.
Viri
■ dopolnjen recept
žrebičkov golaž (izvirno: konjski golaž), kakor ga pripravljajo v ljubljanski gostilnici
Kuhinja Krušič ■
fotografija Gostilna Lakner
■ številni različni viri
