Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Žrebičkov golaž

    Različica priljubljenega sočnega govejega golaža. Enaka količina žrebičkovega bočnika in sesekljane čebule, čista goveja juha, suho rdeče vino in številne golaževe začimbe: mleta paprika, kumina, česen, lovorov list, majaron in timijan. In dolgotrajno počasno dušenje. Pa kruhovi cmoki.
    5.00 11 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 2 uri zahtevnost: (5.00; 11 ocen) 16. december 2014 št. ogledov: 5791
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12851
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg žrebičkovega bočnika
    • 1 kg čebule
    • 5 žlic olivnega olja
    • 5 dl čiste goveje juhe
    • 2 dl suhega rdečega vina
    • 2 žlici paradižnikove mezge
    • 1 žlička moke
    • noževa konica sode bikarbone
    • sol
    • črni poper v zrnu
    • 1 zravnana žlička mlete rdeče paprike
    • mleta kumina
    • 5 strokov česna
    • 2 lovorova lista
    • 1 zravnana žlička suhega majarona
    • suhi timijan

    Priprava

    ■ Česen drobno sesekljamo.
    ■ Čebulo drobno sesekljamo.
    ■ V posodi pristavimo olje in sesekljano čebulo. Med občasnim mešanjem čebulo ogrejemo in posteklenimo.
    ■ Meso narežemo na približno 50 gramov težke koščke.
    ■ Posteklenjeno čebulo potresemo s ščepcem sode bikarbone; gl. triki. Med nenehnim mešanjem postopoma vmešamo narezano meso. Posolimo in dodamo 1 lovorov list. Ko meso spusti sok, primešamo sesekljan česen. Pokrito med občasnim mešanjem počasi dušimo 90 minut. Če se začne meso prijemati, po malem prilivamo vodo.
    Govejo juho tik pred koncem dušenja pristavimo in segrejemo.
    ■ Ko se meso zmehča, primešamo paradižnikovo mezgo, potem pa po vrsti še papriko, kumino, lovorov list, majaron in timijan. Zalijemo z vinom, zavremo, potem pa postopoma prilivamo vročo govejo juho, da dobimo želeno gostoto. Vse skupaj počasi kuhljamo še dobrih 10 minut.
    Konjski golaž nazadnje začinimo s sveže mletim poprom.

    Serviranje

    Konjski golaž ponudimo s tradicionalnimi prilogami: z žemljami, žemeljnimi cmoki, s koruzno polento, vodnimi žličniki ali s krompirjevim pirejem; gl. tudi izboljšanje. H golažu pa sodi tudi kozarec hladnega piva.

    Nakup

    Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

    Nadomestek

    ■ Če imamo manj časa, bočnik nadomestimo s plečetom, ki se skuha v 45 minutah.
    ■ gl. izboljšanje

    Izboljšanje

    ■ Del olja nadomestimo s svinjsko mastjo.
    ■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in pekoče mlete rdeče paprike. Prav poseben okus dosežemo z dodatkom prekajene mlete rdeče paprike, ki daje jedem prijeten priokus po odprtem ognjišču.
    ■ Skupaj z mesom na čebulo stresemo košček drobno naribane zelene paprike.
    ■ Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi rdeče zlato.
    ■ Najokusnejši golaž pripravimo v kotličku nad odprtim ognjem. Takšnega pri nas imenujemo tudi bograč ali prekmurski bograč, madžarsko bogracs (kotliček).
    ■ Pravi, najbolj poln okus se v golažu razvije dan po kuhanju.
    ■ gl. triki

    Nasveti

    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
    ■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
    ■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrov ne tesni, posodo najprej pokrijemo z alu folijo, na katero pritisnemo pokrovko.

    Triki

    ■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
    ■ Čebulo potresemo s sodo bikarbono, da spusti sok, se zmehča in postane lažje prebavljiva.
    ■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
    ■ Golaž dobi lepo rdečo barvo, če v njem kuhamo košček rdeče pese.

    Pojasnila

    ■ Konjsko meso v primerjavi z ostalimi vrstami vsebuje največ biološko visoko vrednih beljakovin in daleč najnižji delež maščob.
    ■ Žrebičkov bočnik je najtrši del sicer izrazito mehkega žrebičkovega mesa. Najboljši izbor za golaž je tudi zato, ker prenese dolgotrajnejše kuhanje.
    ■ Sesekljano čebulo pristavimo s hladnim olje, potem pa oboje segrevamo skupaj. Na ta način preprečimo odvečno pregrevanje olja, pa tudi praženje čebule je bolj enakomerno.

    Različice

    gl. golaž (številne različice) ipd.

    Ideje

    gl. madžarska kuhinja (številne ideje); žrebiček (številne ideje)

    Opombe

    ■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
    ■ Barva mlete paprike je lahko svetlo oranžno rdeča do temno rdeča, odvisno od vrste paprik iz katerih je proizvedena.
    ■ Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana. 

    Opozorila

    ■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove. Gl. tudi triki.
    ■ Pri pripravi golaža najpogosteje delamo dve napaki. Čebulo rjavo prepražimo, namesto da bi jo pražili čisto počasi in med pogostim mešanjem, da ne spremeni barve. Mleto rdečo papriko predolgo pražimo, da zagreni.
    ■ Kitajski česen, ki je pogosto na prodajnih policah naših trgovin, je po mnenju strokovnjakov poln kemikalij, ki preprečujejo kaljenje, podaljšujejo rok trajanja in česen pobelijo.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Čebulo (gl. opozorila), česen in številna zelišča uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

    Zanimivosti

    Gulyás je madžarska beseda za kravjega pastirja. Golaž je nastal kot mesna juha kravjih pastirjev, ki naj bi jo uživali že v 9. stoletju.
    ■ V 19. stoletju je veljalo, da v kulinariki ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva.
    ■ Vojaki so med 1. svetovno vojno na fronti pogosto uživali golaž. Zato se je mobilnega kuhinjskega kotla prijelo ime gulaschkanone oziroma golažev top.
    ■ Sveža žemlja h golažu je bila dolga leta zaščitni znak najstarejšega golaža slovenske prestolnice, v gostilni Šestica, katere začetki segajo že v leto 1776.
    ■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu.

    Viri

    ■ dopolnjen recept žrebičkov golaž (izvirno: konjski golaž), kakor ga pripravljajo v ljubljanski gostilnici Kuhinja Krušič 
    fotografija Gostilna Lakner
    ■ številni različni viri 

    ” Konjsko meso v primerjavi z ostalimi vrstami vsebuje največ biološko visoko vrednih beljakovin in daleč najnižji delež maščob. “
    ” Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil. “
    ” Pravi, najbolj poln okus se v golažu razvije dan po kuhanju. “

    Sorodni recepti

    Goveji ragu z zelenjavo
    Gostljata mešanica počasi kuhanega izbranega mesa, najbolje govejega bočnika, in številne (mlade) zelenjave: ...
    (5.00; 8 ocen)
    Goveji ragu s šalotko in rdečim vinom
    slasten gost ragu iz govejega stegna, šalotke in rdečega vina, z eksotičnim priokusom ...
    (5.00; 1 ocena)
    Chilli con carne
    svetovno znan, nasiten in pekoč mehiški ragu iz mletega mesa, fižola, zelenjave, čilija in drugih ...
    (5.00; 1 ocena)
    Bogat čili z mesom
    Bogat čili z mesom je ena od neštetih različic svetovno znane pekoče jedi iz mehiške kuhinje. Tale je nekoliko ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.996
    receptov