UVODNA OPOMBA: Številne sladice iz francoskega in svetovnega slaščičarstva krasi sijoča glazura. Poleg tega, da zrcalna glazura sladico polepša, tudi nepredušno zapre dostop zraka do sladice pod glazuro. Tako sladico – najpogosteje torto -, lahko hranimo nepokrito. V hladilniku ali pri sobni temperaturi.
Priprava
■ Želatino namočimo v hladno vodo. Premešamo, da dobimo gosto kašo.
■ V loncu pristavimo kondenzirano mleko, vodo in sladkor. Zavremo in odstavimo. Prilijemo vanilijev izvleček in želatino in mešamo. Da se želatina stopi.
■ Čokolado nadrobimo v skledo in jo prelijemo z vročo tekočino. Počakamo nekaj minut, da se čokolada stopi.
■ Mešanico s čokolado stepamo, da dobimo povsem gladek preliv. Ne stepamo predolgo, ker lahko vnesemo zračne mehurčke. Ti bi bili vidni na površini. Zaradi istega razloga gladko glazuro pretlačimo skozi kuhinjsko sito.
■ Ko se zrcalna čokoladna glazura ohladi na 32 stopinj, z njo prelijemo po izbrani sladici ali sladicah. Najbolje, da mrežico položimo nad ustrezno širok pekač ali drugo posodo. V katero prestrežemo odvečno glazuro, ki jo lahko uporabimo ali shranimo. Kako shranimo preostalo glazuro? Gl.
nasveti.
Z zrcalno glazuro praviloma prelivamo zamrznjene torte/kolače.
Uporaba
Zrcalna čokoladna glazura ali sijoča čokoladna glazura je namenjena predvsem prelivanju tort in kolačev. Ter tortic in kolačkov. Lahko pa jo uporabimo tudi za prelivanje drugih sladic. Bolje rečeno: za prelivanje vseh, ki tudi sicer terjajo prelivanje z glazuro.
Shranjevanje
Po tem receptu nam ostane veliko glazure. Če jo shranimo pravilno, se njena tekstura in okus obdržita več mesecev. Če jo tudi odtajamo pravilno, je enaka sveže pripravljeni. Osnovni pravili sta:
zrcalna čokoladna glazura ali
sijoča čokoladna glazura mora biti nepredušno zapakirana in shranjena na hladno. Bodisi v hladilnik ali v zamrzovalnik.
Najbolj preprosto je, če glazuro porcijsko vakuumiramo. Ohladimo jo, da dobi teksturo dela in jo vakuumiramo. Vakuumirka je dobra naložba, tudi za druge jedi in za nekatera živila. In ne pozabimo: vse kar gre v hladilnik/zamrzovalnik ima ime in datum.
Ko glazuro potrebujemo, jo moramo segreti v 34 stopinj. Na štedilniku ali v mikrovalovki. Ker glazura slabo prevaja toploto, jo moramo med segrevanjem neprestano mešati. Nazadnje jo lahko stepemo s paličnim mešalnikom. Da je zagotovo gladka.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Če delamo temno zrcalno čokoladno glazuro, lahko dodamo 100 g (presnega) kakava. Ta da glazuri temnejšo barvo in globlji čokoladni okus.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, meto ali/in z vaniljo.
Nasveti
Tudi pri glazuri velja: kakovostnejše sestavine, okusnejša glazura.
Triki
Glazura zagotovo ostane gladka, torto/kolač najprej namažemo s poljubno marmelado.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Kondenzirano mleko je mleko, iz katerega izpari del vode. Razlikujemo ga glede na količino odvzete vode. Za to glazuro uporabimo nesladkanega.
Različice
■ Enako pripravimo zrcalno belo čokoladno glazuro. Le da temno čokolado nadomestimo z belo. Ki jo lahko poljubno obarvamo.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
kondenzirano mleko (številne
ideje)
Opombe
Če z glazuro prelijemo zamrznjene sladice, se glazura ohladi in strdi že v 15 minutah. V tem primeru je glazura bolj podobna mehkemu gelu.
Opozorila
■ Ta količina glazure se lahko hladi do 2 uri. Zato je smiselno, da jo pripravimo v naprej.
■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
Zanimivosti
■ Pri Aztekih je za ženske in otroke veljala prepoved uživanja čokolade (afrodiziak). Kakavova zrna so uporabljali kot denar: 10 zrn je bil vreden zajec, 50 zrn sužnja, 100 zrn pa suženj.
■ Za čokolado po svetu porabimo več kot 7 milijard evrov letno. Večino zneska, žal, za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo kar 58 g ali 58 % sladkorja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zrcalna čokoladna glazura ali
sijoča čokoladna glazura (izvirno: chocolate mirror glaze/glacage) z bloga
CHEF ISO
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup v trgovini
CHEF ISO
