Predpriprava
■
Rezančno testo Moko, jajca, ščepca soli in po potrebi 1 do 2 žlic vode
ugnetemo v gladko, voljno
testo; gl.
nasveti. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem, pokrijemo s skledo in pustimo počivati 60 minut.
■ Krompir olupimo, narežemo na kocke, ki jih pristavimo v hladni vodi, zavremo in
kuhamo 15 minut.
■ Kuhan krompir odcedimo in nekoliko ohladimo.
Priprava
■ Za
nadev v skledi zmešamo zmehčano maslo, skuto, kislo smetano, sol, sveže mlet poper in zelišča.
■ Slanino narežemo na kockice.
■ Kuhan krompir odcedimo,
pretlačimo v skutino mešanico in dobro premešamo.
■ V posodi pristavimo in zavremo 5 litrov vode za kuhanje žlikrofov; vodo posolimo.
■ Spočito testo na pomokani delovni površini
razvaljamo v tanke trakove. Na polovico trakov po žličkah in v presledkih razdelimo zeliščno skuto. Vmesne prostore s pomočjo
kuhinjskega čopiča namažemo z blago razžvrkljanim beljakom, potem pa nadevane trakove pokrijemo s preostalimi. Na z beljakom premazanem delu jih stisnemo oziroma zlepimo. S
kolescem za testo izrežemo polmesece z nadevom v sredini; robove s palcem in kazalcem raztegnemo, potem pa s prsti stisnemo, da se nazobčajo.
■ Žlikrofe položimo v krop, v katerem jih počasi kuhamo 5 minut.
■
Ponev segrejemo, potem pa v njej hrustljavo
opečemo nakockano slanino.
■ Kuhane žlikrofe s
penovko poberemo iz kropa in dobro odcedimo.
Serviranje
Odcejene žlikrofe razdelimo v segrete krožnike ter potresemo z opečeno slanino in pokapljamo z maščobo.
Žlikrofi z zeliščnim skutinim nadevom ali
žlikrofi s skuto in zelišči so dolična topla predjed ali lažja samostojna jed.
Izboljšanje
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ gl.
opozorila
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Moko pred pripravo testa
presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ Rezančno testo za žlinkrofe naj bo nekoliko bolj mehko kakor za
rezance.■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s
škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico
(olivnega) olja.■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ita. ricotta).
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov:
bajtarski sir (angl. cottage chees),
kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees),
maskarpone (ital. mascarpone),
rikota (ital. ricotta) in
scamorza (ital.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vse fr.) in drugi.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
gl.
nadevane testenine (številne
različice); žlikrofi (številne
različice)
Ideje
gl.
ravioli (
različice)
Opombe
Skuto lahko v hladilniku praviloma hranimo do 7 dni, seveda pa je boljša povsem sveža.
Opozorila
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Kadar pripravljamo
zeliščno mešanico ali
zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!■ Kadar pripravljamo večjo količino raviolov, jih kuhamo postopoma. Med počasnim kuhanjem radi razpadajo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Porcija jedi vsebuje približno 3310
kJ oziroma 790
kcal.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ dopolnjen recept
žlikrofi z zeliščnim skutinim nadevom ali
žlikrofi s skutnim nadevom iz knjige
Testenine , Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
številne knjige Annette Wolter (angl.)
■
Cankarjeva založba, Ljubljana