Predpriprava
■ (fotografija je poljubna)
REZANČNO TESTO. Moko, jajca, ščepca soli in po potrebi 1 do 2 žlic vode ugnetemo v gladko, voljno testo; gl.
nasveti. Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem, pokrijemo s skledo in pustimo počivati 60 minut.
■ Krompir olupimo, narežemo na kocke, ki jih pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 15 minut. Kuhanega odcedimo in nekoliko ohladimo.
Priprava
■ NADEV. V skledi zmešamo zmehčano maslo, skuto, kislo smetano, sol, sveže mlet poper in zelišča.
■ Slanino narežemo na kockice. Kuhan krompir odcedimo, pretlačimo v skutino mešanico in dobro premešamo.
■ V širši posodi zavremo 5 l vode za kuhanje žlikrofov; vodo posolimo.
■ Spočito testo na pomokani delovni površini razvaljamo v tanke trakove. Na polovico trakov po žličkah in v presledkih razdelimo zeliščno skuto. Vmesne prostore s pomočjo kuhinjskega čopiča namažemo z blago razžvrkljanim beljakom, potem pa nadevane trakove pokrijemo s preostalimi. Na z beljakom premazanem delu jih stisnemo oziroma zlepimo. S kolescem za testo izrežemo polmesece z nadevom v sredini; robove s palcem in kazalcem raztegnemo, potem pa s prsti stisnemo, da se nazobčajo.
■ Žlikrofe položimo v krop, v katerem jih počasi kuhljamo 5 minut.
■ Ponev segrejemo, potem pa v njej hrustljavo opečemo nakockano slanino. Kuhane žlikrofe s penovko poberemo iz kropa in dobro odcedimo.
Serviranje
Odcejene žlikrofe razdelimo v segrete krožnike ter potresemo z opečeno slanino in pokapljamo z maščobo.
Žlikrofi z zeliščnim skutinim nadevom ali
žlikrofi s skuto in zelišči so dolična topla predjed ali lažja samostojna jed.
Izboljšanje
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Jed potresemo z naribanim parmezanom tik pred serviranjem.
■ gl.
opozorila
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem. Pred pripravo testa jo presejemo
, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ Rezančno testo za žlinkrofe mora biti nekoliko mehkejše od tistega za rezance.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Triki
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 g moke dodamo žlico (olivnega) olja.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
Pojasnila
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (
ricotta).
■ V tujini je znanih več vrst skute oziroma svežih sirov: maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in
scamorza (Italija),
boursin, fromage frais in
petit suisse (Francija), bajtarski sir (
cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta;
cream chees) idr.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme
kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
gl.
nadevane testenine (številne
različice);
ravioli (
številne različice); žlikrofi (številne
različice)
Ideje
gl.
rezančno testo (številne
ideje)
; skuta (številne
ideje)
; zelišča (številne
ideje)
Opozorila
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni
šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, npr. upoštevamo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
■ Kadar pripravljamo večjo količino raviolov, jih kuhamo postopoma. Med počasnim kuhanjem radi razpadajo.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ dopolnjen recept
žlikrofi z zeliščnim skutinim nadevom ali
žlikrofi s skutnim nadevom iz knjige
Testenine, Wolter, Anette,
Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
