Žlikrofi z nadevom iz špinače in sira

Predpriprava

■ Rezančno testo Moko, jajca, ščepca soli in po potrebi 1 do 2 žlic vode ugnetemo v gladko, voljno testo. Oblikujemo ga v hlebček, p remažemo z oljem, pokrijemo s skledo in pustimo počivati 60 minut.
■ Špinačo preberemo, operemo pod tekočo vodo in na hitro odcedimo.
■ Še vlažno špinačo pristavimo v posodi in segrejemo le toliko, da se sesede. Špinačo odcedimo in nekoliko ohladimo.

Priprava

■ Emenetalec drobno naribamo.
■ Mlačno špinačo dobro ožamemo in drobno sesekljamo. Primešamo ji pol naribanega ementalca.
■ V ponvi razpustimo pol masla, na katerega stresemo sesekljano špinačo. Začinimo jo s soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreščkom ter kuhamo, da tekočina izpari. Prepraženo špinačo odstavimo in ohladimo.
■ V posodi pristavimo in zavremo 5 litrov hladne vode za kuhanje žlikrofov; vodo posolimo.
■ Spočito testo v dveh delih na pomokani delovni površini razvaljamo približno 2 milimetra na debelo. Z modelčkom izrežemo kroge s premerom 8 centimetrov. Na testene kroge razdelimo po žličko špinače. Robove krogov s pomočjo kuhinjskega čopiča namažemo z blago razžvrkljanim beljakom, potem pa kroge preganemo v polmesece, ki jih ob robovih stisnemo in polagamo na pomokan prt.
■ Žlikrofe položimo v krop, v katerem jih počasi kuhamo 6 minut.
■ V kozici pristavimo in razpustimo preostalo maslo.
■ Kuhane žlikrofe s penovko poberemo iz kropa in dobro odcedimo.

Serviranje

Odcejene žlikrofe razdelimo v segrete krožnike. Pokapljamo jih s stopljenim maslom ter potresemo s preostalim naribanim sirom in z narezanim drobnjakom. Žlikrofi z nadevom iz špinače in sira ali tirolski žlikrofi so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nadomestek

■ Rženo moko lahko nadomestimo s pšenično.
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo, mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
■ Ementalca lahko nadomestimo s siri jarslberg, grojer, swiss comté ali beaufort; med domačimi siri je dober nadomestek bohinjski sir.

Izboljšanje

Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.

Nasveti

Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.

Triki

■ Delovanje škodljivih sestavin (gl. opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico (olivnega) olja.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.

Pojasnila

■ Ementalec je znani švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do 12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do100 kilogramov.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

Različice

gl. nadevane testenine (številne različice); testenine s špinačo (številne različice)

Ideje

gl. ravioli (različice); žlikrofi (različice)

Opombe

Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Kadar pripravljamo večjo količino žlikrofov, jih kuhamo postopoma. Med počasnim kuhanjem radi razpadajo.
■ gl. nasveti in pojasnila

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Drobnjak in š pinačo uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi opozorila.
■ Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila.
■ Porcija jedi vsebuje približno 2680 kJ oziroma 640 kcal.

Zanimivosti

Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.

Viri

■ dopolnjen recept žlikrofi z nadevom iz špinače in sira ali tirolski žlikrofi iz knjige Testenine , Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ številne knjige Annette Wolter (angl.)
■ Cankarjeva založba, Ljubljana