Predpriprava
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Špinačo očistimo, natrgamo, dobro operemo in odcedimo.
Priprava
■ Nadev iz skute in špinače. V posodi stopimo maslo, na katerem med občasnim mešanjem približno 5 minut počasi pražimo sesekljano čebulo; obarvati se ne sme. Dodamo natrgano špinačo, posodo pokrijemo, špinačo pa počasi dušimo 1 do 2 minuti, da upade. Odstavimo, ohladimo, dodamo skuto in začinimo s soljo, sveže mletim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom. Dobro premešamo. Nadev razdelimo na 8 delov.
■ Pripravimo svojo priljubljeno
paradižnikovo omako; gl. nasveti.
■ Pekač tanko namažemo z maslom, preostalo maslo pa pristavimo in stopimo.
■ Vsak list testa podolžno razpolovimo, da dobimo po 2 trakova. Trakove pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Na vogal testenega traku položimo osmino nadeva. Čezenj prepognemo nasprotni vogal (gl. fotografija), da dobimo trikotnik. Nadevan trikotnik zavijemo v preostalo testo (gl. fotografija). Premažemo ga s stopljenim maslom in položimo na pomaslen pekač. Enako pripravimo preostale žepke, naposled pa pekač za 20 minut potisnemo v segreto pečico, da se testo zlato rumeno in hrustljavo zapeče.
Serviranje
Na segrete krožnike razdelimo paradižnikovo omako, potem pa na vsakega položimo po 2 pečena žepka.
Žepki z nadevom iz skute in špinače v paradižnikovi omaki so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Kupljeno testo nadomestimo z domačim
vlečenim testom.
■ Špinačo lahko nadomestimo z mlado blitvo ali z mladimi koprivami, s čemažem ali z listi rdeče pese.
■ V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi s česnom, krebuljico, luštrekom in pimentom.
Nasveti
■ Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Zaradi poškodovanih ali zlepljenih listov.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Paradižnikovo omako pripravljamo v širokih posodah ali v globljih ponvah. Njihova širina omogoča hitrejše izparevanje tekočine in hitrejšo koncentracijo okusov. Hitreje ko zgostimo omako, več svežega paradižnikovega okusa ostane v njej.
■ Katerokoli različico paradižnikove omake pripravljamo, bodimo pozorni predvsem na eno: prevladuje naj okus zrelega paradižnika. Tudi vsi ostali dodatki so v zmernih količinah namenjeni prav temu cilju.
■ Žepke vedno začnemo zvijati pri namazanem oziroma nadevanem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin (gl.
opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Če se je maslo v hladilniku navzelo neprijetnega vonja, ga položimo na manjši krožnik. Dodamo nekaj lističev svežega žajblja, vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in čez noč potisnemo v hladilnik. Naslednji dan bo maslo kot sveže.
Pojasnila
■ Industrijsko pripravljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi. Odlično vlečeno testo je na kose ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je na voljo pakirano testo različnih proizvajalcev.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (
cottage cheese), kremni sir (polnomastna skuta;
cream cheese), maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in
scamorza (ital.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
Različice
Opombe
Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
Opozorila
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med
varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v našem telesu. Magnezij varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi opozorila in zanimivosti.
Zanimivosti
■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
Viri
■ dopolnjen recept
žepki z nadevom iz skute in špinače v paradižnikovi omaki iz knjige
Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
