Predpriprava
■ ŽEMLJE - KVAŠENO TESTO. Vodo in mleko ločeno segrejemo nekje med mlačnim in toplim.
Posodo in živila za pripravo kvašenega testa segrejemo na sobno temperaturo.
■ Moko presejemo v skledo. Primešamo kislo testo Fala.
■ V skledo namiznega mešalnika nadrobimo kvas in prilijemo mlačno vodo. Premešamo, da se kvas stopi. Prilijemo mleko ter dodamo mešanico z moko, sladkor in sol. Počasi gnetemo in postopoma prilijemo olje. Ko se sestavine povežejo, nadaljujemo z gnetenjem 10 minut pri najvišji hitrosti.
■ Skledo pokrijemo s prozorno folijo. Testo vzhajamo 60 minut pri sobni temperaturi.
Priprava
■ Na delovno površino pogrnemo čisto kuhinjsko krpo.
Kdor želi manjše žemljice, natehta koščke testa po 50 g. Testo lahko oblikujemo tudi drugače. V kajzerice ali kifeljčke npr.
■ Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo, potem pa ga razdelimo na koščke, težke 80 g. Prvi košček nekoliko razvlečemo v vse strani. Robove spodvihamo proti sredini, da nakažemo obliko kroglice. Kroglico položimo na krpo z gladko stranjo navzgor. Podobno oblikujemo vse koščke testa.
■ Testene kroglice pokrijemo z drugo kuhinjsko krpo in počakamo 10 minut.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja testa (60 minut) in časa vzhajanja testenih kroglic (20 minut).
■ Prvo kroglico nekoliko razvaljamo, potem pa jo oblikujemo v kroglico. Pri čemer robove spodvihamo proti sredini. Kroglico položimo na delovno površino z gladko stranjo navzgor. Objamemo jo z dlanjo in z gibi dlani nežno (!) pritiskamo ob podlago. Kroglico hkrati vrtimo, s palcem in mezincem pa testo nežno potiskamo pod kroglico. Da postaja zgornja plast vse bolj gladka.
■ Gladko kroglico položimo v pekač z gladko stranjo navzgor. Podobno oblikujemo vse kroglice. Pokrijemo jih z drugo kuhinjsko krpo in vzhajamo kakih 20 minut.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj tik pred koncem vzhajanja.
■ V vsako testeno kroglico vtisnemo zarezo po sredini. Pomagamo si z lesenim nabodalcem.
Če delamo manjše žemljice (po 50 g), čas pečenja ustrezno skrajšamo.
■ Jajce stepemo z vilicami. S stepenim premažemo žemljice s pomočjo kuhinjskega čopiča. Pečemo jih pribl. 20 minut. Da se po vrhu zlato rjavo obarvajo.
■ pečene žemljice ohladimo vsaj do mlačnega.
Serviranje
Žemlje ali
mlečne žemljice sobne temperature do mlačne ponudimo za zajtrk. Lahko tudi k drugim obrokom. Uporabljamo jih za pripravo sendvičev, pa tudi nekaterih drugih jedi / sladic; gl.
sorodni recepti.
Sorodni recepti
Žemlje
Nekaj jedi / sladic z žemljami:
Kuharski leksikon
Mlečne žemljice lahko poljubno nadevamo
■
Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin (12-14 %), testo pa več glutena. S to moko dobimo najtršo teksturo, primerno za kruh, krušno pecivo, pice, fokače ipd. Ko uporabljamo moke, ki ne tvorijo glutena (npr. ajdova, koruzna, prosena) smo pazljivi. Če želimo rahel kruh / krušno pecivo je razmerje med belo moko in eno od naštetih 70 : 30. Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka: W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija. W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur. W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur. Za (sladki) kruh je primerna moka z 12-14 % beljakovin.
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, 35-43 stopinj. Kadar je prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina jih uniči.
■
V Italiji poznajo 2 vrsti pšenice oz. moke. Ena je
grano tenero oz. mehko žitno zrno. Iz takega žita so narejene vse klasične moke.
Semola in
semolina pa sta iz trde pšenice
grano duro.
Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba,
semola je bolj fino mleta, običajno kot
semola rimacinata, ki je dvakrat mleta. Ima že precej fino teksturo, lahko bi jo primerjali z ostro moko.
Semolina gre v testenine,
semola rimacinata v kruh.
■
Ko pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo. Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Testo za žemlje lahko oblikujemo ali/in potresemo po svoje
Gnetenje testa povzroči, da se gluten v moki raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa. Sladkor pospešuje razmnoževanje kvasovk.
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
■ Če je le mogoče,
uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 stopinj in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, a za sladice lahko uporabimo le blagega. Naprodaj so tudi številna druga ekstra deviška olja.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
žemlje ali
mlečne žemljice (izvirno:
mlečne žemljice) s portala
KRUHINPOTICA
■ številni različni viri
