Priprava
■ (gl.
foto strip) Česen s soljo pretlačimo v možnarju, da dobimo pasto.
■ V globlji ponvi ali posodi iz nerjavnega jekla segrejemo olje, na katerega stresemo česnovo pasto. Počasi jo pražimo kakih 10 minut, da se česen zlatorumeno obarva; gl.
pojasnila. Ne pozabimo na pogostejše mešanje.
■ Paradižnike očistimo, operemo in posušimo. Neolupljene narežemo na pribl. 1 cm velike kockice. Stresemo jih v ponev/posodo, potem pa jih počasi kuhljamo kakih 60 minut. Da tekočina povre, paradižniki pa se začnejo pražiti.
■ Kuhanje zaključimo ali pa paradižnike počasi pražimo še 15 minut, med pogostejšim mešanjem. Da dobimo kompleksnejši, blago karamelni okus.
■ Kuhano paradižnikovo omako pretlačimo s pasirko ali skozi gosto cedilo. Da se znebimo kožic in semen. Pred uporabo jo pogrejemo.
Serviranje
Zelo okusna paradižnikova omaka je lahko slasten preliv za različne testenine. Oplemenitimo jih lahko s parmezanom, z mocarelo, z baziliko ali/in podobno.
Najbolj preprosta paradižnikova omaka je lahko tudi osnova za številne jedi, ki terjajo paradižnikovo omako.
Shranjevanje
Zelo okusna paradižnikova omaka se v hladilniku obdrži nekaj dni. Lahko pa vročo nadenemo v vroče kozarčke za vlaganje. Te dobro zapremo in ovijemo v veliko brisačo ali/in odejo, v kateri omako ohladimo. V temnem in hladnejšem prostoru jo lahko hranimo do naslednje sezone paradižnika.
Izboljšanje
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik, segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika.
■ gl.
ideje
Nasveti
Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
Triki
■ Paradižnikova omaka se lepše oprime testenin, če odcejene pokapljamo z žlico ekstra deviškega olivnega olja ali/in z nekaj žlicami zavrelice, v kateri smo jih skuhali.
■ Morebitno odvečno kislino v paradižnikovi omaki nevtraliziramo s kakšnim ščepom sladkorja.
Pojasnila
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen
gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama
polno ali
mesnato; gl. tudi
zanimivosti.
■ Živila se v ponvi/posodi iz nerjavnega jekla nekoliko bolje oprijemajo dna in zapečejo; gl.
Maillardova reakcija. Zato so jedi okusnejše.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
■ Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je
paradižnikova omaka iz pečice.
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo ekstra deviškega olivnega olja, soli, belega popra in bazilike gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom.
Ideje
■ gl. ozimnica (številne ideje); paradižnik (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Paradižnik najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko (zlasti z rdečo, limonsko), čebulo, česnom, čiliji, drobnjakom, kisom (balzamičnim, belim vinskim, malinovim, pehtranovim, rdečim vinskim, riževim, šerijevim), limonami (sok, lupinica), ekstra deviškim olivnim oljem, peteršiljem, poprom (belim, črnim) ali/in timijanom.
Opombe
Iz 500 g paradižnika dobimo pribl. 250 g paradižnikove omake, ki zadošča za 2 osebi. Podvojimo ali potrojimo količine, da nam ostane nekaj zaloge. Omako lahko hranimo v hladilniku več dni.
Opozorila
Hladno stiskano olivno olje ni nujno tudi ekstra deviško.
Zanimivosti
■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim
chefom Hestonom Blumenthalom ugotovili
, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi
pojasnila.
■ Kuhinjska sol je kemično
natrijev klorid (NaCl). Sol je edina začimba mineralnega izvora.
Viri
■ dopolnjen recept
zelo okusna paradižnikova omaka (izvirno: paradižnikova omaka z več umamija)
dr. Tilna Konteja, z bloga
Znanost in kuhanje
■ številni različni viri
