Priprava
■ Olive izkoščičimo, grobo sesekljamo in stresemo v multipraktik.
■ Zelišča (gl.
nasveti) osmukamo in stresemo k olivam.
■ Česen grobo sesekljamo in stresemo v multipraktik. Dodamo še timijan in sol ter prilijemo limonov sok in prilijemo 0,6 dl olja. Sestavine zmiksamo v bolj ali manj gladko omako, po okusu.
■ Omaki postopoma prilijemo še toliko olja, da dobimo želeno gostoto. Po okusu jo dosolimo.
Serviranje
Zeliščni pesto s črnimi olivami se najbolj prileže k
testeninam (s
paradižnikovo omako; številne
različice), gostejša različica tudi kot nadev za testenine. Ponudimo ga lahko k presni ali k termično obdelani zelenjavi (kot preliv ali pomako), kot
namaz na kruh, na
opečene kruhke in na
pice ipd. Gl. tudi
ideje.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša omaka.
Nadomestek
■ Ščep soli lahko nadomestimo z zravnano žlico
sezamove soli (gomasio).
■ gl.
nasveti
Shranjevanje
Pesto lahko hranimo nekaj dni v dobro zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku. Največ okusa obdrži do 3 dni. Gurmanovi imamo drugačno izkušnjo. Pesto (brez česna, ki ga dodamo pred uporabo) v hladnem in temnem prostoru hranimo tudi več mesecev. Po vrhu ga prelijemo s pol centimetra izbranega olivnega olja.
Nadomestek
■ Ščep soli lahko nadomestimo z zravnano žlico
sezamove soli (gomasio).
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ V zeliščno mešanico kombiniramo osmukano baziliko, peteršilj in majaron. Razmerje prilagodimo svojemu okusu.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Peteršilj njihov vonj/okus celo okrepi.
Triki
■ Sveža zelišča režemo/sekljamo na vlažni leseni kuhinjski deski, saj suha deska vpija dišeča eterična olja.
■ Bazilikino privlačno barvo med sekljanjem ohranimo tako, da jo sekljamo skupaj z malo grobe soli ali/in s peteršiljem.
Pojasnila
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi. Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev in če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl.
hladne omake (številne
različice);
pesto (številne različice);
pesto iz črnih oliv, kaper in sardelnih filetov ipd.
Ideje
gl. olive (številne
ideje); zeliščna mešanica (številne
ideje)
Opombe
■ Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olivnega olja pri stiskanju lahko odlična, čez pol leta pa ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, ki ima veliko biofenolov, tako grenko, da je moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
■ Zelišča so povečini hkrati tudi zdravilna zelišča, veliko so jih začeli najprej uporabljati v zdravilstvu, šele kasneje v kulinariki. Večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Po industrijsko pripravljenih različicah pesta segajmo le v sili.
Opozorila
■ Olivno olje je stoodstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na jedilno žlico, s čimer je najbolj kalorična hrana na planetu. Vsebuje več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Beseda pesto izvira iz italijanske besede
pestare (strt, zdrobljen). Pesto, kakršnega poznamo danes, je prvi zapisal Giovanni Battista Ratto, leta 1863 v kuharici
La Cuciniera Genovese.
■ Odlične kalamata črne olive se imenujejo po istoimenskem mestu na Peloponezu.
■ Po svetu letno porabimo 2.983 tisoč ton olivnega olja (povprečje 2008-2015). Največ ga porabijo v Italiji (35,8), Španiji (30,1), Grčiji (11,6), na Portugalskem (4,5) ter v Nemčiji in Veliki Britaniji (3,2 %). V EU pridelamo skoraj 72 % celotne svetovne proizvodnje, od katere ga porabimo skoraj 60 %.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
zeliščni pesto s črnimi olivami (izvirno: olive herb pesto) Valentine Solfrini, z bloga
HORTUS (angl., ital.)
■ številni različni viri
