Priprava
■ ZELENJAVNI RAGU Z LISIČKAMI, KORUZO IN SLANINO. Slanino tanko narežemo in pristavimo v večji posodi. Pri srednji temperaturi jo segrevamo 5–7 minut. Da se maščobi stopi, slanina pa začenja postajati hrustljava.
■ Česen narežemo na čim tanjše lističe. Koromač in čebulo narežemo na drobne kockice. Na opečeno slanino stresemo čebulo, koromač, česen in ščep soli. Vse skupaj počasi pražimo kakih 7 minut med pogostim mešanjem. Da čebula postekleni.
■ Lisičke očistimo in natrgamo na večje koščke. Potrebujemo 4,8–6 dl očiščenih in natrganih. Temperaturo zvišamo na srednjo. Lisičke s tresemo na prepražene sestavine. Dodamo timijan, vse skupaj pa pražimo 3–5 minut. Med pogostim mešanjem. Da lisičke mestoma karamelizirajo.
■ Krompir olupimo in narežemo na večje koščke. V posodo nalijemo vino (gl.
nadomestek, različice). Mešamo s kuhalnico, da z dna postrgamo vse, kar se je prijelo. Pravimo, da deglaziramo. Prilijemo osnovo, dodamo krompir, zavremo in počasi kuhljamo kakih 15 minut.
■ Koruzna zrna stresemo v posodo. Prilijemo smetano, zavremo in počasi kuhljamo, še toliko časa, da se koruza zmehča. Posolimo.
■ Drobnjak drobno narežemo. Stresemo ga na gotov jed. Dodamo sveže mleti poper, limonov sok, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Zelenjavni ragu z lisičkami, koruzo in slanino lahko ponudimo kot juho ali kot lažjo samostojno jed. Z
opečenimi kruhki.
Nadomestek
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo z
zelenjavno osnovo. V skrajnem primeru z vodo in zelenjavno kocko.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■ gl.
opombe
Zelenjavni ragu z lisičkami
Nasveti
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Pojasnila
■
Krompir v grobem delimo na moknatega in voskastega. Moknat krompir vsebuje več škroba in se hitro razkuha, zato je primeren za
krompirjev pire (številne
različice) in za
pražen krompir (številne
različice). Voskast krompir je primeren
krompirjeve solate (številne
različice) in za
pečen krompir (številne
različice); gl. tudi
krompir (
nakup).
■
Lisička (Cantharellus) je rod gob.
Navadna lisička (
C. cibarius)z luskasto in bledo različico sodi v I. jedilni razred, druge v II.
Sivo (
C. cinereus) in
lijasto lisičko (
C. tubaeformis) pogosto zamenjujemo s črno trobento.
Žolta lisička (
C. lutescens) je pri na zaščitena in je ni dovoljeno nabirati. Lisičke so poleg jurčkov pri nas najbolj priljubljene gobe. So pa tudi vsestransko uporabne. Najbolj priljubljene so v
krompirjevi juhi z lisičkami. Večini jedi z gobami izboljšamo okus, če dodamo vsaj malo lisičk. Dobre so tudi z jajci, v omakah, vložene v kis in celo ocvrte.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Zelenjavni ragu z lisičkami
Različice
■ Bolj gost ragu pripravimo tako, da prepražene sestavine potresemo z 2–2,5 žlice moke. Preden prilijemo vino. Sestavine med mešanjem pražimo 1 minuto, da se znebimo priokusa po moki. Nato med mešanjem počasi prilijemo vino in nadaljujemo po receptu. Ragu pa lahko zgostimo tudi z naribanim krompirjem, ki ga primešamo skupaj z nakockanim krompirjem.
Zelenjavni ragu z lisičkami
Opombe
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedcem najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob.
■ Koruza vsebuje veliko tiamina in mangana, ki varujeta pred stresom in povečujeta sposobnost koncentracije.
Opozorila
Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zanimivosti
Francoska beseda
ragoût datira v leto 1642.
Viri
■ dopolnjen recept
zelenjavni ragu z lisičkami, koruzo in slanino (izvirno:
chanterelle chowder with bacon and corn)
Sarah Britton, s portala
not without salt
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sarah Britton
